Тема: Орехоплодные

1. Ботаническая характеристика и химический состав орехоплодных

2. Характеристика настоящих орехов

3. Характеристика костянковых орехов

4. Характеристика смешанных орехов

1. Ботаническая характеристика и химический состав орехоплодных

Орехи – это сухие плоды, отличающиеся от др. групп строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из толстой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, костянковые, смешанные.

Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке, и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят – лещину и его культурную форму – фундук.

Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис).

Костянковые представляют ложную костянку. Плод состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.

Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%), углеводов (4,8-12%). Жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех. Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше – в каштане. Из сахаров преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (до10%). Орехоплодные богаты минеральными веществами, количество витаминов не велико. Специфический вкус некоторых видов обусловлен гликозидами. Используют орехи в сыром и жареном виде, в кулинарии, в хлебопечении, готовят растительное масло.

2. Характеристика настоящих орехов

Лещина. Собирают орехи в сентябре, после их полного созревания. Незрелые орехи имеют не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость белого цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, и ядро делается плотным.

Величина и форма плода очень изменчивы, он может быть продолговатой, конической, округлой, заостренной формы. Скорлупа плода от светлого до темно-коричневого цвета, ядро – белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие

Фундук – культурная разновидность лесного ореха. Орех более крупный по массе по сравнению с лещиной, округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета. По химическому состоянию отличается от лещины большим содержанием жира (до62%) и белков.

По сроком созревания сорта делят на скороспелые и позднеспелые, по массе – крупные и мелкие, в зависимости от показателей качества – на 1-й, 2-й, высший товарные сорта.

3. Характеристика костянковых орехов

Грецкий орех. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половины. Костянка – округло-овальной, шаровидной яйцевидной, удлиненной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с неровной извилистой поверхностью.Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора очищенные орехи от кожуры подсушивают до влажности 10%. Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ и витамина А.

Сорта классифицируют: по массе – мелкие (3-6 г.), средние (6-9 г.), тяжелые (9-11г.); по толщине скорлупы – тонкоскорлупые, среднескорлупые, толстоскорлупые; по состоянию поверхности – ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания – крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; в зависимости от показателей качества – высший, 1-й, 2-й товарные сорта.

Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности: сладкий и горький. Ядро сладкого миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%. Орех миндаля овальной или ланцетовидной формы сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей.

В зависимости от твердости скорлупы подразделяют на: бумажно-скорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные.

Фисташки. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную форму, скорлупа – плотная, тонкая, белого цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. Ядро ореха светло-зеленной окраски с фиолетовым бочком, покрыто тонкой коричневой кожурой. Вкус – приятный, сладковатый. Фисташки содержат до52% жира, 1,2-2% белков, 13-17% крахмала. Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, сортируют на раскрытые нераскрытые, мелкие и крупные. Используют в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе.