- •Список литературы
- •Пояснительная записка
- •Перечень практических работ
- •Практическая работа № 1 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды.
- •Практическая работа № 2 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.
- •Заявка в сервизную
- •Практическая работа № 3
- •1 Прием.
- •2 Прием.
- •Практическая работа № 4 Тема: Разработка меню бизнес - ланча.
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 5 Тема: Составление и оформление прейскурант.
- •Последовательность расположения вино-водочных изделий, табачных изделий и покупных товаров при составлении прейскурантов
- •Муниципальное предприятие Гостинично-ресторанный комплекс «Космос» прейскурант
- •Практическая работа № 6 Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов (работа проводится по бригадам).
- •Практическая работа № 7 Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.
- •Бланк-счета
- •Практическая работа № 8
- •Практическая работа № 9
- •Практическая работа № 10 Тема: Составление меню банкета. (Практическая работа выполняется как сквозная задача)
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 11 Тема: Оформление заказа на банкет Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Заказ-счет № 1
- •Образцы заполнения
- •Ресторан «полярные зори» Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2007 год
- •Ресторан «полярные зори»
- •Счет-заказ № 1 на 22 сентября 2007 г.
- •Практическая работа № 12 Тема: Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Нормы обслуживания потребителей в зависимости от видов банкета:
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Заявка в бельевую к банкету
- •Практическая работа № 13 Тема: Расчет потребности в столовой посуде, приборах к банкету. Составление заявки в сервизную. Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
- •Заявка в сервизную
- •Ресторан "Арктика"
- •25 Ноября 2007 г.
- •Заявка в сервизную к банкету
- •Практическая работа № 14 Тема: Составление заявок на производство, сервис- бар, буфеты. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
- •Расчет-заявка в кофейный буфет
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка в сервис-бар к банкету
- •Расчет-заявка в кофейный буфет к банкету
- •Практическая работа № 15 Тема: Составление меню банкета для тематических мероприятий.
- •Практическая работа № 16 Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Практическая работа № 17. Тема: Составление и оформление коктельной карты для бара.
- •Практическая работа № 18.
- •Список литературы
Практическая работа № 2 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.
Цель: Изучить виды, характеристику, назначение столовых приборов, научиться составлять и оформлять документы по учету посуды.
Средства обучения:
Оборудование: столы.
Посуда: образцы столовых приборов.
Бланки документов: «Акт на бой, лом и утрату посуды» (ф. 17); «Журнал учета столовой посуды, приборов» (ф. 16).
Нормы оснащенности предприятий общественного питания столовой посудой.
Ход работы:
Проверка готовности студентов к работе:
Назовите основные приборы, используемые при сервировке стола.
Назовите назначение вспомогательных приборов.
Перечислите требования, предъявляемые к столовой посуде.
Чем по внешнему виду отличается приборы из нержавеющей стали от приборов, изготовленных из мельхиора?
Расскажите назначение: а) барной ложки; б) разливной ложки; в) кокотной вилки; г) рыбных приборов.
Самостоятельная работа
Задание № 1
Ознакомиться с ассортиментом, назначением столовых приборов, используя натуральные образцы, плакаты, иллюстрации.
Задание № 2
Зарисовать в конспект виды столовых приборов, дать краткую характеристику.
Задание № 3.
Изучить нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами.
Задание № 4
Учитывая нормы оснащенности предприятий общественного питания столовой посудой и приборами, рассчитать количество индивидуальной посуды и приборов для обслуживания потребителей на 4, 6, 8, 10, 20 позиций.
По форме: Таблица №1
Расчет количества столовой посуды и приборов для обслуживания потребителей.
Наименование столовой посуды |
4 позиции |
6 позиций |
8 позиций |
10 позиций |
20 позиций |
итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II. Оформить заявку на приобретение столовой посуды, приборов, согласно данному расчету.
Образец:
Заявка в сервизную
Время готовности ______ час.
Таблица № 2
Наименование посуды и приборов |
Количество, штук |
|
|
Метрдотель __________________
Дата ________________________
Задание № 4
Рассчитать количество индивидуальной столовой посуды и приборов, необходимых для обслуживания потребителей.
Работа студентами проводиться по вариантам в последовательности:
- определить вариант ( таблица № 1);
-выписать блюда в таблицу №2;
-оформить таблицу №2.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1
Подведение итогов работы.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).
Домашнее задание.
Повторить:
Основные виды столового белья, подготовку торгового зала к обслуживанию.