- •Список литературы
- •Пояснительная записка
- •Перечень практических работ
- •Практическая работа № 1 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды.
- •Практическая работа № 2 Тема: Ознакомление с ассортиментом столовых приборов.
- •Заявка в сервизную
- •Практическая работа № 3
- •1 Прием.
- •2 Прием.
- •Практическая работа № 4 Тема: Разработка меню бизнес - ланча.
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 5 Тема: Составление и оформление прейскурант.
- •Последовательность расположения вино-водочных изделий, табачных изделий и покупных товаров при составлении прейскурантов
- •Муниципальное предприятие Гостинично-ресторанный комплекс «Космос» прейскурант
- •Практическая работа № 6 Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов (работа проводится по бригадам).
- •Практическая работа № 7 Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.
- •Бланк-счета
- •Практическая работа № 8
- •Практическая работа № 9
- •Практическая работа № 10 Тема: Составление меню банкета. (Практическая работа выполняется как сквозная задача)
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практическая работа № 11 Тема: Оформление заказа на банкет Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Заказ-счет № 1
- •Образцы заполнения
- •Ресторан «полярные зори» Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2007 год
- •Ресторан «полярные зори»
- •Счет-заказ № 1 на 22 сентября 2007 г.
- •Практическая работа № 12 Тема: Расчет потребности в официантах, в количестве столов, столового белья Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Нормы обслуживания потребителей в зависимости от видов банкета:
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Заявка в бельевую к банкету
- •Практическая работа № 13 Тема: Расчет потребности в столовой посуде, приборах к банкету. Составление заявки в сервизную. Практическая работа выполняется как сквозная задача
- •Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
- •Заявка в сервизную
- •Ресторан "Арктика"
- •25 Ноября 2007 г.
- •Заявка в сервизную к банкету
- •Практическая работа № 14 Тема: Составление заявок на производство, сервис- бар, буфеты. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка на продукцию сервис-бара
- •Расчет-заявка в кофейный буфет
- •Расчет-заявка на производство к банкету
- •Расчет-заявка в сервис-бар к банкету
- •Расчет-заявка в кофейный буфет к банкету
- •Практическая работа № 15 Тема: Составление меню банкета для тематических мероприятий.
- •Практическая работа № 16 Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
- •Практическая работа № 17. Тема: Составление и оформление коктельной карты для бара.
- •Практическая работа № 18.
- •Список литературы
Заявка в сервизную к банкету
_____на 25.11 ____________ 2007 г.
Время готовности _15 час.
Наименование посуды, приборов |
Количество, штук |
1 |
2 |
Фарфор Тарелки мелкие столовые Резерв Тарелки закусочные Резерв Тарелки пирожковые Резерв Тарелки десертные Резерв Вазы фарфоровые на низкой ножке Вазы Плато для пирожных Блюда овальные Блюда круглые Чашки с блюдцами Резерв Чашки с блюдцами Резерв Кофейники на 1,5 л Чайники заварные (на 0,5 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй Пепельницы Стекло: Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки для водки Резерв Рюмки мадерные Резерв Рюмки ренвейные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов Нержавеющая сталь Блюда овальные Баранчики овальные Баранчики круглые Лопатки для икры Приборы столовые Резерв Приборы рыбные Резерв Приборы закусочные Резерв Ножи для масла Приборы фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Приборы для раскладывания блюд Резерв Ложки чайные Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерки для шампанского Подносы |
72 10 52 10 188 15 24 4 4 4 8 24 6 24 6 2 2 2 4 8 12 12 4
24 6 48 24 6 24 10 24 10 24 6 24 2
4 4 4 4 24 6 24
6 48 10 28 24 5 8 4 24 12 2 76 24 24 5 3 |
Метрдотель ____________
Дата _24.11.2007 г.______
Подведение итогов работы.
Обсуждение результатов (оценка после проверки практической работы).
Домашнее задание:
Повторить: Столовая посуда, виды, назначение.
Практическая работа № 14 Тема: Составление заявок на производство, сервис- бар, буфеты. Практическая работа выполняется как сквозная задача.
Цель: Научиться составлять заявки на производство и в буфеты, в соответствии с заказанным меню на банкет.
Средства обучения:
Учебник Радченко Л.А «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, 2001. Бланки заявок. Микрокалькулятор.
Ход работы
Проверка готовности студентов к работе:
Какой порядок приема заказов на обслуживание торжеств?
Перечислите обязанности метрдотеля при обслуживании банкетов.
Какие права имеет заказчик в соответствии с законом «О защите прав потребителей»?
Какова обязанность предприятия общественного питания при выполнении услуг в соответствии с законом «О защите прав потребителей»?
Самостоятельная работа.
Задание 1.
Составить расчет-заявку на производство. ( Приложение 1).
Расчет-заявка на производство составляется метрдотелем за один день до начала банкета, для своевременной подготовки заказанных блюд к банкету на кухне.
Форма расчет-заявки: