Тема 1. Біологічна цінність білків та біологічна ефективність жирів

1 Основні питання теми

1. Незамінні та умовно незамінні амінокислоти.

2. Показники потенційної біологічної цінності білку.

3. Поліненасичені жирні кислоти.

4. Біологічна ефективність жирів.

2 Ключові поняття і терміни

Склад білків. Незамінні амінокислоти. Повноцінність білка. Лімітуючі амінокислоти. Еталон білку. Амінокислотний скор. Якісний білковий показник. Поліненасичені жирні кислоти. Біологічна ефективність. Коефіцієнт біологічної ефективності.

3 Індивідуальне завдання

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: навчитися визначати повноцінність білків і біологічну ефективність жирів

3.3 Самостійна робота: визначити індекс біологічної цінності білків, біологічну ефективність жирів за варіантом завдання.

4 Форма подання звіту

Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Методика визначення амінокислотного скору, якісного білкового показнику, коефіцієнта біологічної ефективності. Розрахунок АКС, ЯПБ чи БЕ згідно з варіантом завдання.

5 Питання для самоконтролю

5.1 Що таке білок?

5.2 Що являється основною складовою частиною білків ?

5.3 Що таке незамінні амінокислоти ?

5.4 Назвіть незамінні та умовно незамінні амінокислоти.

5.5 Що таке еталон білку ?

5.6 Чим визначається повноцінність білків ?

5.7 Назвіть показники потенційної біологічної цінності білків.

5.8 Що таке лімітуюча амінокислота?

5.9 Як визначається ЯБП ?

5.10 Що таке насичені та ненасичені жирні кислоти?

5.11 Що таке поліненасичені жирні кислоти?

5.12 Назвіть поліненасичені жирні кислоти.

5.13 Що таке біологічна ефективність?

5.14 Як визначається коефіцієнт біологічної ефективності?

6 Методики розрахунку амінокислотного скору та коефіцієнта біологічної ефективності

6.1 Розрахунок амінокислотного скору білків

На основі порівнювання результатів визначення кількості незамінних амінокислот в досліджуваному продукті з даними по їх вмісту в еталонному білку можна розрахунковим шляхом встановити індекс біологічної цінності чи так званий амінокислотний скор:

АКС=АКп / АКе ×100%, (1.1)

де АКп –вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100 г білка продукту;

АКе –вміст тієї ж незамінної амінокислоти, мг/100 г білку еталону.

Лімітуючими білкову цінність амінокислотами рахуються ті, скор яких у порівнянні з “ідеальним” білком складає менше 100 %.

Для визначення повноцінності білку, крім амінокислотного скору інколи розраховують величину якісного білкового показника –ЯБП, який представляє собою відношення кількості триптофану до оксипроліну:

ЯПБ = Т/О (1.2)

де Т –кількість триптофану;

О –кількість оксипроліну.

Цей метод дає можливість встановити відношення м’язових і сполучно- тканинних білків. Так як всі м’язові білки містять триптофан, якого немає в сполучній тканині. Однак, в колагені знаходиться до 14% замінної амінокислоти –оксипроліну, відсутньої в повноцінних білках. Тому рахують, що чим вище ЯБП, тим краще якість м’ясної сировини.