7 Короткий теоретичний матеріал

Стабілізаторами вважають речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продуктів харчування. При цьому вони забезпечують збереження в них гомогенної дисперсії двох чи більше компонентів, які не змішуються. Поверхнева активність їх в основно­му нижча, ніж в емульгаторів. До цієї групи умовно відносять речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчових продуктів.

Як стабілізатор наведений тільки лактобіонат натрію (Е399), який не дозволений в Україні.

Загусники - це речовини, що підвищують в'язкість продуктів харчування.

Емульгаторами вважають поверхнево-активні речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз у продуктах харчування.

Емульгатори, стабілізатори та загусники викорис­товують для створення і збереження консистенції, що характеризується стійкістю колоїдних систем у готових продуктах. Емульгатори і стабілізатори вносяться в ос­новному у дрібнодисперсному стані (розчини, колоїдні розчини, емульсії).

Загусниками і стабілізаторами представлені: аль­гінова кислота (Е400), альгінат натрію (Е401), альгінат калію (Е402), альгінат амонію (Е403), альгінат кальцію (Е404), пропіленглікольальгінат (Е405) і гліцерофосфат кальцію (Е383). Останній дозволений для використання тільки в Росії.

Альгінова кислота і її похідні - це полісахариди, одержані з і D-мануронової і D-гулуронової кислот. Альгінова кислота складає основну частину клітинних стінок бурих водоростей. Вона у воді не розчинна, але зв'язує її. Використовується за технологічної необхід­ності, а для джему, желе, мармеладу і горіхового пюре максимально допустимий рівень складає 10 г/кг.

У харчовій промисловості в основному використо­вують калієві, натрієві і амонійні солі альгінової кисло­ти, які добре розчинні у гарячій і холодній воді.

Альгінати діють як загусники, драглеутворювачі і емульгатори при виробництві плодово-ягідного желе, мармеладу, пудингів, деяких цукерних мас, для освітлення вин і соків. Альгінати прості і модифіковані використовують для поліпшення консистенції деяких плодоовочевих товарів, ковбасних виробів, начинок для пирогів, хлібобулочних виробів, соусів тощо.

Стабілізаторами і комплексоутворювачами пред­ставлені тартрати натрію (Е335), калію (Е336) і калію натрію (Е337), а також стеарилцитрат (Е484), останні два не дозволені в Україні для використання у харчовій промисловості. Тартрати (виннокислий калій і натрій) використовують як солі-плавителі при виробництві плавлених сирів і надають їм пластичність і водночас поліпшують плавлення.

Загусниками, стабілізаторами і желюючими аген­тами є: агар (Е406), карагенан та його натрієва, калієва і амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), геланова камідь (Е418), глікан пекарських дріжджів (Е408), арабіногалактан (Е409). Останні дві добавки не одержа­ли абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Агар - найбільш цінний продукт, здатний утворюва­ти желе, що виробляється з червоних водоростей ан­фельції і гелідіум. Виробляється у вигляді волокон, гра­нул і порошку. Він є представником високомолекулярних сполук, з вуглецевою полісахаридною основою. В хо­лодній воді агар набрякає, а під час нагрівання розчи­нюється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який при охолодженні утворює гель.

Емульгаторами і стабілізаторами виступають лактилати натрію і кальцію, моно- та дигліцериди жирних кислот, бромована олія (Е443), ізобутиратацетат цукро­зи (Е444). Останні дві добавки не отримали абсолютно­го статусу дозволеності в Україні.

Лактилати натрію (Е481) представлені стеароїллактилатом (і) і олеїллактилатом натрію (іі). Вони можуть використовуватися для багатьох продовольчих товарів (табл. 9.1).

Лактилати кальцію (Е482) представлені стеароїл-лактилатом і олеїллактилатом кальцію.

Таблиця 9.1 МДР лактилату натрію у харчових продуктах

Група продовольчих товарів	МДР, г/кг; г/л
Делікатесні хлібобулочні вироби	5
Рис швидкого приготування	4
Цукристі кондитерські вироби	3
Жувальна гумка	2
Лікери	8
Десерти	5
Емульсії жирів	10
М'ясні продукти	1

Моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471) форму­ють емульгатори Т-1 і Т-2. В емульгаторі Т-1 жирні кис­лоти мають спорідненість до жирів, а гідроксильні групи ОН - до води. Тому моногліцериди з двома вільними гідроксильними групами володіють кращою емульгую­чою здатністю, ніж дигліцериди. Виробництво емульга­тора Т-1 необхідно вести в таких умовах, щоб він містив максимальну кількість моногліцеридів. Емульгатор Т-1 добре утримує вологу при типовому температурному ре­жимі і підвищує пластичні властивості маргарину. Вод­ночас він втрачає ці властивості при смаженні, тобто не володіє необхідною антирозбризкуючою здатністю.

В емульгаторі Т-2 підсилені як жиро-, так і водороз­чинна частина, завдяки чому він має добрі емульгуючі і антирозбризкуючі дії. Це досягається тим, що із жирни­ми кислотами реагує не звичайний, а полімеризований гліцерин.

Загущувачами, стабілізаторами і емульгаторами є гуарова камедь (Е412), трагакант (Е413), гуміарабік (Е414), ксантанова камедь (Е415), карайї камедь (Е416), тари камедь (Е417), метилцелюлоза (Е461), карбюлоза (без індекса Е), гідроксипропілцелюлоза (Е463), гідрок-сипропіл метилцелюлоза (Е464), метил етил целюлоза (Е465), карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль (Е466), етилгідроксиетилцелюлоза (Е467), вівсяна камедь (Е411) і гхаті камедь (Е419). Не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні добавки з індексами Е463, Е464, Е465, Е467, Е419.

Етилцелюлоза (Е462) - етиловий ефір целюлози, як наповнювач і зв'язуючий агент не отримав абсолютного статусу дозволеності в Україні, Росії, більшості країн Європейського Союзу, крім Німеччини.

В окрему групу виділені різні види модифікованого крохмалю (Е1404-1450), які представлені загущувачами, емульгаторами та стабілізаторами і можуть використо­вуватися за технологічної необхідності без обмежень.

Модифікований крохмаль внаслідок фізичної, хімічної або біологічної дії помітно відрізняється від властивостей природного крохмалю, особливо щодо ступеня гідрофільності, здатності до клейстеризації і драглеутворення. Відомо, що при стерилізації консервів з модифікованим крохмалем можуть утворюватися сто­ронні (мутагенні) та інші сполуки, небажані для ор­ганізму людини.

В числі інших видів допущені для використання без обмежень: Крохмаль ацетильовашй (Е1420), ацетильованого крохмалю фосфат (Е1414), ацетильованого крохмалю адипат (Е1422), гідрокси-пропіленкрохмаль (Е1440), гідроксипропіленкрохмалю фос­фат (Е1442) і крохмалюнатрійоктенія сукцинат(Е1450).

Емульгаторами, стабілізаторами і комплексоутво­рювачами представлені ефіри гліцерину, жирних кислот та оцтової (Е472а), молочної (Е472b), лимонної (Е472с), диацетилвинної (Е472е) кислот; ефіри моно- та дигліце-ридів, винної та жирних кислот (Е472d); змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот (Е472j), сукцинільовані моногліцериди (Е472g). Всі вони допу­щені за технологічної необхідності без обмежень.

Не одержав абсолютного статусу дозволеності диок-тилсульфосукцинатнатрію (Е480).

Досить широкі властивості виділені у пірофосфатах (Е450) і поліфосфатах (Е452). Вони можуть служити емульгаторами, стабілізато­рами, регуляторами кислотності, розпушувачами, комплексоутворювачами і вологоутримуючими агентами.

Пірофосфати дозволені для кількох груп продо­вольчих товарів (табл. 9.2).

Таблиця 9.2. МДР пірофосфатів у харчових продуктах

Група продовольчих товарів	МДР, г/кг; г/л
Десерти Делікатесні хлібобулочні вироби Морозиво Борошно Яйця сирі Соуси	3 10 1 2,5 10 5

Поліфосфати: натрію, калію, натрію-кальцію, кальцію, амонію представлені емульгаторами, стабілі­заторами, комплексоутворювачами, текстураторами і вологоутримуючими агентами для частини харчових продуктів (табл. 9.3).

Таблиця 9.3. МДР поліфосфатів у харчових продуктах

Група продовольчих товарів	МДР, г/кг; г/л
Супи, бульйони Сидр, перрі, чай, трав'яні настої Шоколад та солодові молочні напої Алкогольні напої (крім вина та пива) Вівсяні пластівці	3 2 2 1 10

Трифосфати (Е451) як комплексоутворювачі, регу­лятори кислотності і текстуратори допущені для тих продуктів і з таким МДР, як і поліфосфати.

Целюлоза (Е460) може використовуватися як емуль­гатор, текстуратор і для попередження злежування та грудкування за технологічної необхідності.

Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію (Е470) допущені як стабілізато­ри, емульгатори і для перешкодження злежування та грудкування за технологічної необхідності.

Карбонат і гідрокарбонат калію (Е501) можуть ви­користовуватися як стабілізатори какао- та шоколад­них продуктів з МДР 50 г/кг (у перерахунку на суху ре­човину без жиру).

Полівінілпіролідон (Е1201) як стабілізатор, освітлю­вач і диспергуючий агент використовується для оброб­ки виноматеріалів (МДР 0,01-0,05 мг/л) у деяких країнах.

Полівінілполіпіролідон (Е1202) представлений стабі­лізатором кольору та колоїдним стабілізатором. Дозво­лений в Росії, країнах Європи, крім України і Німеччини.

Глікан пекарських дріжджів (Е408) і арабіногалактан (Е409) як загушувачі, стабілізатори і желюючі агенти не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Гліцерин (Е422) може використовуватися як загущувач і вологоутримуючий агент за технологічної не­обхідності.

Сорбіт та сорбітовий сироп (Е420) представлені як текстуратори для продуктів харчування, крім ароматизованих безалкогольних напоїв.

Маніт (Е421) в якості комплексоутворювача і для перешкодження злипання та грудкоутворення також пе­редбачений для різних продуктів харчування, за винят­ком ароматизованих безалкогольних напоїв.

Глюконат натрію (Е576) і глюконат калію (Е577) мо­жуть використовуватися в Україні як комплексоутворювачі за технологічної необхідності. У Росії вони не дозволені.

Хлорид калію (Е508) в якості желюючого агента дозволений в усіх країнах.

Хлорид кальцію (Е509) може використовуватися як агент твердіння, стабілізатор, регулятор дозрівання і стабілізатор консистенції.

ДОДАТКИ

Додаток А

Таблиця А1. –Вміст амінокислот у білках, г/100 г.

Амінокислота	Вид білку
	куряче яйце	жіноче молоко	коров’яче молоко	картопля	еталон
триптофан	1,6	1,6	1,4	1,6	1,0
лейцин	9,4	8,9	9,9	12,69	7,0
ізолейцин	6,9	6,4	6,4	---	4,0
валін	7,4	6,6	6,9	4,9	5,0
треонін	5,0	4,6	4,6	4,7	4,0
лізин	6,9	6,3	7,8	7	5,5
метіонін	3,3	2,2	2,4	2	3,5
фенілаланін	5,8	4,6	4,9	5,6	6,0

Таблиця А2. –Вміст амінокислот у білках крові, г/100 г.

Амінокислота	Вид білку
	альбуміни	глобуліліни	фібріноген	гемоглобін	еталон
триптофан	0,6	2,3	3,5	1,2	1,0
лейцин	13,7	18,7	14,3	16,6	7,0
ізолейцин	2,9	1,0	5,0	-	4,0
валін	2,5	5,5	3,9	3,1	5,0
треонін	6,5	8,4	7,9	6,8	4,0
лізин	12,4	6,2	9,0	7,5	5,5
метіонін	1,3	1,0	2,6	1,6	3,5
фенілаланін	6,2	3,8	7,0	5,3	6,0

Таблиця А3. –Вміст амінокислот у білках м’язової тканини, г/100 г.

Амінокислота	Вид білку
	міозин	актин	міоген А	тропоміозин	міоглобін
триптофан	0,8	2,05	2,31	-	2,34
лейцин	15,6	8,25	11,5	15,6	16,8
ізолейцин	-	7,5	-	-	-
валін	2,6	4,9	7,4	3,13	4,09
треонін	5,1	7,0	7,47	2,9	4,56
лізин	11,92	7,6	9,54	15,7	15,5
метіонін	3,4	4,5	1,17	2,8	1,71
фенілаланін	4,3	4,8	3,06	4,6	5,09

Таблиця А4. –Вміст амінокислот у білках молока, г/100 г.

Амінокислота	Вид білку
	казеїн	β-лактоглобулілін	α-лактоальбумін	імуноглобулін	еталон
триптофан	1,7	1,3	7,0	2,7	1,0
лейцин	9,2	15,1	11,5	9,1	7,0
ізолейцин	6,1	6,8	6,8	3,1	4,0
валін	7,2	5,8	4,7	9,6	5,0
треонін	4,9	5,2	5,5	10,1	4,0
лізин	8,3	11,7	11,5	7,2	5,5
метіонін	2,3	3,2	1,0	1,1	3,5
фенілаланін	5,0	3,5	4,5	3,8	6,0

Таблиця А5. –Вміст амінокислот у білках мозку, г/100 г.

Амінокислота	Кількість
триптофан	0,164
лейцин	0,97
ізолейцин	0,546
валін	0,602
треонін	0,540
лізин	0,841
метіонін	0,232
фенілаланін	0,569
аланін	0,772
аргінін	0,574
аспарагінова кислота	1,138
гістидин	0,623
гліцин	0,610
глютамінова кислота	1,423
оксипролін	0,032
серин	0,555
тирозин	0,375
цистин	0,245

Таблиця А6. –Вміст амінокислот у різних видах м’яса, г/100 г

Амінокислота	Вид м’яса
	яловичина, 1 кат	баранина, 1 кат	свинина м’ясна
триптофан	0,210	0,198	0,191
лейцин	1,478	1,116	1,074
ізолейцин	0,782	0,754	0,708
валін	1,035	0,820	0,831
треонін	0,803	0,688	0,654
лізин	1,589	1,235	1,239
метіонін	0,445	0,356	0,342
фенілаланін	0,796	0,611	0,580
тирозин	0,658	0,524	0,520
цистін	0,259	0,205	0,183
аргінін	1,046	0,993	0,879
гістидін	0,410	0,480	0,575
оксипролін	0,290	0,295	0,170

Таблиця А7. –Вміст амінокислот у деяких продуктах , %

Показник	Вид продукту
	куряче яйце	яловичина	свинина	соєвий ізолят
білок	100	18,5	13,6	92,0
триптофан	1,6	1,1	1,2	1,4
лейцин	9,4	8,0	7,5	7,8
ізолейцин	6,9	4,2	4,8	4,9
валін	7,4	5,6	6,2	4,8
треонін	5,0	4,3	4,6	3,6
лізин	6,9	8,5	8,7	6,4
метіонін+ цистин	5,5	4,0	3,7	2,5
фенілаланін+ тирозин	10,1	8,0	7,7	9,7

Таблиця А8. –Кількість жирних кислот у тваринних жирах, г/100г

Найменування кислоти	Вміст у жирах
	яловичий	баранячий	свинячий	курячий	„ідеальний”
Насичені	57,3	57	45	35,6	20
олеїнова	43	40	46	40	35
ненасичені	4,15	4,43	8,45	20,3	6

Додаток Б

Таблиця Б1 –Розподіл пшениці на типи

Типи і підтипи	Загальна скловидність, %	Пшениця інших типів, %, не більше
		всього	в тому числі
І М'яка червона яра твердозерна	Не менше 40	10	5 — твердої
II М'яка червона озима твердозерна	Не менше 40	10	5 — твердої
III М'яка біла яра твердозерна	Не менше 60	10	Не враховується
IV М'яка біла озима твердозерна	Не обмежується	10	Не враховується
V Тверда яра	Не менше 40	10	10 — білої
VI Тверда озима	Не менше 40	10	5 — білої
VII Некласифікований	Пшениця, яка не відповідає жодному з вищезазначених критеріїв (суміш типів)

Таблиця Б2. –Вимоги до м'якої пшениці

Показники	Характеристика і норма для м'якої пшениці за класами
	1	2	3	4	5	6
Типовий склад	І — IV типи			I — IV типи, допускається VII тип
Натура, г/л, не менше	760	755	730	710	710	Не обмежується
Вологість, %, не більше	14,5	14,5	14,5	14,5	14,5	14,5
Смітна домішка, %, не більше в тому числі:	1,5	2,0	3,0	4,0	5,0	5.0
зіпсовані зерна	0,2	0,2	0,5	0,5	1,0	1,0
фузаріозні зерна	0,3	0,5	1,0	1,0	1,0	1,0
кукіль	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
мінеральна домішка в тому числі:	0,3	0,3	0,5	1,0	1,0	1,0
галька, шлак, руда	0,15	0,15	0.2	У границях мінеральної домішки
шкідлива домішка в тому числі:	0,2	0.3	0,5	0,5	0,5	0,5
сажка і ріжки	0,05	0,05	0,1	0,1	0,1	0,1
гірчак повзучий, пажитниця п'янка, софора лисохвоста, термопсис ланцетний (разом)	0,05	0,05	0,1	0,1	0,1	0,1
в'язіль різнокольоровий	0,1	0.1	0,1	0,1	0,1	0,1
геліотроп опушеноплідний	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
триходесма сива	Не допускається
Сажкові	5	5	5	8	8	10
Зернова домішка, %, не більше в тому числі:	5,0	5,0	8,0	10,0	15,0	15,0

Продовження таблиці Б2

Показники	1	2	3	4	5	6
Пророслі зерна	1,0	1,0	3,0	3.0	5,0	У границях зернової домішки
Масова частка сирої клейковини, %, не менше	30	27	23	18	18	Не обмежується
Якість клейковини, група	І	I—II	I—II	I—II	І—ІII	Те саме
Якість клейковини, одиниць приладу IДК	45— 75	45— 100	45— 100	20— 100	20— 110	»
Число падіння, с	Понад 200	Понад 200	Понад 150	Понад 100	Менше 100	»
Масова частка білка в перерахунку на суху речовину, %, не менше	14,0	13,0	12,0	11,0	10,0	»

Примітка 1. Пшениця з вмістом клейковини понад 25 % та показником ІДК 101— 115 одиниць, яка за рештою показників відповідає вимогам не нижче 5 класу, класифікується як поліпшувач низькоклейковинного зерна з високою якістю клейковини і прирівнюється до пшениці 4 класу.

Примітка 2. У разі віднесення партії пшениці до того чи іншого класу за одночасного визначення вмісту клейковини і білка пріоритет віддається останньому, а під час визначення вмісту пророслих зерен та числа падіння пріоритет віддається числу падіння.

Список рекомендованої літератури

1. Артюхова С.А. и др.. Технология продуктов из гидробионтов. –М.: Колос,2001. – 496 с.

2. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. -М.: Колос, 1999.- 335 с.

3. Диланян Ф.Б. . Молочное дело. -М.: Колос,1979.- 368 .с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. –М.: Мастерство, 2000. -264 с.

5. Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Полтава, 2003 -402 с.

6. Журавская Н.И. , Алехина Л.И., Отряшенко Л.М. . Исследование и Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. –640 с.

7. Кавецкий Г.Д., Васильев. Процессы и аппараты пищевой технологии. -М.: Колос,2000.- 551 с.

8. Контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985.-295 с.

9. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитна З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000.-368 с.

10. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. – 333с.

11. Найченко В.М., Осадчий В.С. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства. –К.: Школяр,1999.-502 с.

12. Общая технология получения и переработки мяса. Рогов И.А. , Забашта А.Д. , Казюлин П.П. -М.: Колос, 1994. -367 с.

13. Осокіна Н.М., Гайдай Г.С. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. –Умань, 2005.-614 с.

14. Пищевая и биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. –К.: Фирма «Инкос», 2007. -287 с.

15. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. Технологія виробництва борошна, крупи та олії.-К.: НАУ, 2000. -202 с.

16. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. –К.: Лібра, 1999. -272 с.

17. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. М.: “Пищевая промышленность”, 1974. -247 с.

18. Рибак Г.М, Блашкіна О.А., Литовченко О.М. Довідник по переробці плодів, ягід і винограду. -К.: Урожай,1990.-224 с.

19. Рогов И.А. и др.. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). -М.: Колос,1999.- 176 .с

20. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса та риби. Флауменбаум Б.Л., Кротов Є.Г.,Загібалов О.Ф та ін. –К.: Вища школа, 1995. -301 с.

21. Технология пищевых производств. Под ред. Л.П. Ковальской.-М.: Колос,1997.-752 с.

22. Технология молочных продуктов. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. –М.: Агропромиздат,1988. -367 с.

23. Физико-химические и биохимические основы технологи мяса и мясопродуктов. Справочник. Под ред В.М. Горбатова. М.: “Пищевая промышленность”, 1973. -495 с.

24. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: “Легкая и пищевая промышленность”, 1983. -216

Навчальна література

Прісс Олеся Петрівна

Кюрчева Людмила Миколаївна

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК

ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

з дисципліни «Технологічні властивості сировини»

для студентів факультету

інженерії та комп’ютерних технологій

спеціальності «Обладнання переробних і харчових

виробництв»

Комп’ютерна верстка : Прісс О.П.

Підписано до друку 2008. Формат А5. Друк офсетний

Умов. друк. арк. 3,5 Зам № Друк на різографі

ТДАТУ, м. Мелітополь, пр. Б.Хмельницького, 18

86