Тема 9. Добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів

1 Основні питання теми

1. Стабілізатори та загусники.

2. Стабілізатори і комплексоутворювачі.

3. Загусники, стабілізатори і желюючі аген­ти.

4. Емульгатори і стабілізатори.

5. Загусники, емульгатори та стабілізатори.

6. Емульгатори, стабілізатори і комплексоутво­рювачі.

7. Добавки, що регулюють консистенцію та мають інші властивості.

2 Ключові поняття і терміни

Стабілізатори. Загусники. Комплексоутворювачі. Желюючі аген­ти. Емульгатори.

3 Індивідуальне завдання

3.1 Тип завдання: бібліографічний огляд навчально-методичної, наукової літератури за темою.

3.2 Мета завдання: вивчити види і можливості застосування харчових добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів.

3.3 Самостійна робота: описати групи добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів та визначити наявність добавок, що не отримали дозволу на використання у продуктах відповідно до умов індивідуального завдання.

4 Форма подання звіту

Тема. Коротке теоретичне обґрунтування. Описати групи добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів. Вирішення індивідуальне завдання відповідно до свого варіанту.

5 Питання для самоконтролю

5.1 Дайте визначення поняттю стабілізатори.

5.2 Дайте визначення поняттю загусники.

5.3 Охарактеризуйте агар.

5.4 До якої групи речовин належать камеді?

5.5 З якою метою використовуються модифіковані крохмалі?

5.6 Які речовини використовують як загусники, емульгатори та стабілізатори?

6. Умови індивідуальних завдань

1. Жувальна гумка містить такі харчові добавки: Е422, Е951, Е171, Е903, Е320. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

2. Ковбаса варена містить такі харчові добавки: Е450, Е451, Е407, Е250. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

3. Десерт-морозиво містить такі харчові добавки: Е1442, Е471, Е412, Е410, Е160. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

4. Гірчиця містить такі харчові добавки: Е260, Е211, Е412, Е223, Е100. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

5. Соус тартар містить такі харчові добавки: Е330, Е100, Е385, Е160а, Е202, Е412, Е415. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

6. Сухий бульйонний кубик містить такі харчові добавки: Е101, Е140, Е621, Е627, Е631, Е320. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

7. Морозиво з карамельним соусом містить такі харчові добавки: Е471, Е412, Е410, Е407. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

8. Майонез містить такі харчові добавки: Е260, Е330, Е1414, Е1450, Е160, Е202. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

9. Філе оселедця «Форелька» містить такі харчові добавки: Е200, Е621, Е211, Е120, Е160. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

10. Жувальне драже містить такі харчові добавки: Е330, Е473, Е414, Е418, Е101, Е141, Е160а. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

11. Приправа до спагеті містить такі харчові добавки: Е412, Е171, Е621, Е551., Е1404. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

12. Глазур для торта містить такі харчові добавки: Е1410, Е340, Е472, Е471. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

13. Жовте желе для торту містить такі харчові добавки: Е410, Е407, Е508, Е110, Е104, Е332, Е334. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

14. Жувальні цукерки містять такі харчові добавки: Е330, Е124, Е102, Е440. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

15. Кетчуп містить такі харчові добавки: Е260, Е1442, Е200. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

16. Рулет горіховий містить такі харчові добавки: Е471, Е223, Е500, Е503, Е330. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

17. Картопляні чіпси містять такі харчові добавки: Е621, Е551, Е330, Е339, Е100.Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

18. Соус кисло-солодкий з ананасом містить такі харчові добавки: Е1442, Е412, Е415, Е417, Е200, Е407. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

19. Хрін лимонний містить такі харчові добавки: Е330, Е410, Е412, Е415, Е1422, Е223, Е300. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

20. Сухе картопляне пюре зі смаком грибів містить такі харчові добавки: Е322, Е621, Е627, Е631. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

21. Десерт сирковий з чорносливом містить такі харчові добавки: Е1442, Е330, Е410. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

22. Желе «Ківі» містить такі харчові добавки: Е330, Е102, Е133. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

23. Сир плавлений містить такі харчові добавки: Е330, Е331, Е452, Е418, Е101, Е141, Е160а. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

24. Соус салатний містить такі харчові добавки: Е1442, Е260, Е330, Е200, Е160а. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?

25. Розчинна кава Капучіно містить такі харчові добавки: Е340, Е102, Е967. Визначте які з цих добавок є регуляторами консистенції. Чи містить продукт заборонені в Україні добавки?