Бараньи копчености
Бараньи копчености изготовляют из туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии.
Рулеты бараньи копчено-вареные приготавливают из соленых окороков бараньих туш 1 категории упитанности в охлажденном состоянии, Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,0923-1,1001 (при 4°С) содержащем 12-13% соли, 0,5% сахара, 0,1% нитрата, в каждый окорок вводят 3-4% рассола к его массе, делая 2 укола.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5кг соли, 500г сахара, 100г чеснока толченого. Затем окорока укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью на 3-5 суток. После чего их заливают рассолом плотностью 1,0923-1,1001 (при 4°С) содержащем 12-13% соли,0,5% сахара, 0,1% нитрата, прессуют под досками, выдерживают 10-12 суток при 4°С. Оксрока перекладывают один раз через 7 суток после начала посола. По скончании посола окорока вымывают в течение 2-3ч в воде при температуре 17-20°С, после чего производят стекание в течение 1 ч.
Из окорока после его вымачивания удаляют все кости и отрезают подбедерок. Мясо плотно свертывают и перевязывают шпагатом через 3см. Коптят рулеты при 30-50°С 2-6ч, после копчения их варят в воде при 80-82°С в течение 2-4ч. После варки рулеты подпрессовывают, охлаждают до 8-10сС и очищают.
Содержание в рулете соли не должно превышать 4%, нитрата не более 5мг. Хранят продукт при 0-8°С и относительной влажности воздуха 85%, не более 5 суток.
Литература
1. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.
2. Кругляков Г.И. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.: ил.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
5. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Фантэра, 2001. – 709 с.
6. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 864 с.
7. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.
8. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002. – 526 с.