Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). (Характеристика приведена в приложении 2).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.
Хранение и упаковка
Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4°С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида.
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.
Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.
приложение 1
Рецептура некоторых сосисок и сарделек
Сырье, пряности и другие продукты
|
Содержание (в кг) на 100 кг сырья |
||||||||||||
|
сосиски |
сардельки |
|||||||||||
|
Любительские
|
Молочные |
Свиные |
Сливочные |
Говяжьи |
Русские |
Сырые |
Особые без оболочки |
свиная высшего сорта |
1 сорт |
говяжьи 1 сорта |
Шпикачки высш. сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рецепт 1 |
рецепт 2 |
|
|
|
|
высший сорт |
1 сорт |
|
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Сырье Мясо говяжье, жилованное высшего сорта 1 сорта 2 сорта |
33 |
35 |
|
30 |
80 |
50 |
20 |
50 |
|
|
58 |
40 50 |
40 |
свиное жилованное нежирное полужирное жирное |
33 |
60 |
100 |
30 |
|
50 |
40 40 |
50 |
27 |
90 |
40 |
|
10 20 |
Шпик свиной |
34 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
30 |
Яйца |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко сухое |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продолжение приложения 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Жир-сырец говяжий или свиной |
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
|
10 |
|
Сливки (в пересчете на 20% жирность.) |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал или мука |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
2 |
|
|
Другие продукты и пряности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
|
|
|
|
0,05 |
|
0,05 |
|
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
Сахар-песок |
0,16 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,2 |
0,12 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Перец черный |
0,12 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,1 |
0,09 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
Перец душистый |
0,08 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,1 красн. |
0,06 |
0,05 |
0,05 |
|
|
|
|
|
Мускатный орех или кардамон |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
0,03 |
|
0,05 |
|
|
|
|
0,3 |
Кориандр |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
|
|
|
|
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Тмин |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
|
|
|
|
|
|
Корица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
продолжение приложения 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Смесь пряностей № 4 № 5 |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
|
0,3 |
|
|
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Примечание:
1. В рецептуру входит также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8 – 2,2 кг, для сарделек 2 – 3 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (растворе). В сырые сосиски нетрат натрия не добавляют.
2. При выработке штучных 10 г сосисок применяют бараньи черквы диаметром 14 – 18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат БНИИМП 0,3 л, нитрат 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.приложение 2
Показатели качества сосисок и сарделек
Показатель |
сосиски |
сардельки |
Шпикачки |
|||||||||
|
Любительские |
Молочные |
Свиные |
Сливочные |
Говяжьи |
Сырые |
Русские |
Особые без оболочки |
Свиные |
1 сорта |
Говяжьи |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Содержание влаги, % не более |
65 |
65 |
65 |
70 |
75 |
не нормируется |
65 |
65 |
70 |
75 |
75 |
55 |
Диаметр оболочки, мм |
27-32 |
18-22 |
14-27 |
27-32 |
16-20 |
27-32 |
14-27 |
22-24 |
32-44 |
32-44 |
32-44 |
37-44 |
Масса штучной сосиски, г |
100 |
35 10 |
40 220 |
100 |
35 |
110 |
35 |
50 |
|
|
|
|
Содержание поваренной соли, % не более |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,3 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,5 |
2,5 |
3,0 |
2,2 |
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Содержание крахмала %, не более |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
2 |
|
|
Выход, % к массе несоленого сырья |
114 |
109 |
105 |
95 |
113 |
108 |
113 |
105 |
114 |
123 |
121 |
111 |