Технологический процесс.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волч­ке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентра­цией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 4⁰С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитра^т добавлять при составлении фарша.

Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м³) до­бавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассо­ла другой плотности делается перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10⁰С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-4⁰С и выдерживают в течение 6 часов. При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов.

Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.

При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.

В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):

Таблица 1.

Наименование сосисок и сарделек	Количество льда и воды, % к массе куттеруемого мяса
Сосиски
Сливочные высшего сорта	20 – 25
Любительские, -//-	30 – 35
Молочные, -//-	25 – 30
Свиные, -//-	20 – 25
Сырые 1 сорта	30 – 35
Русские 1 сорта	30 – 35
Говяжьи 1 сорта	30 – 35
Сардельки
Свиные высшего сорта	20 – 25
Говяжьи 1 сорта	35 – 40
Сардельки 1 сорта	35 – 40
Шпикачки высшего сорта	18 – 20

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1 10⁴ Па или на гидравлических при 58,9 – 78,5 10⁴ Па. для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.

Масса готовой сосиски, г	Масса сырой сосиски, г
10	13
35	41
40	18
100	117

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.

После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 100⁰ С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.

После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45⁰ С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 85⁰С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 72⁰С.

Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 8⁰ в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 15⁰ С.

Особенности производства сырых сосисок.

Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда.

Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.

Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию.

Особенности производства сосисок без оболочки.

Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70 % в равном соотношении.

Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.

Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость.

Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 6⁰С.

Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре возду­ха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 ⁰С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин. Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 72⁰C. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15⁰С. Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.