
- •Глава 2. Теоретические основы органолептического анализа
- •2.3. Методы органолептического анализа
- •2.3.2. Обобщенный алгоритм органолептической оценки
- •2.7. Обработка результатов органолептического анализа
- •2.7.1. Измерение в сенсорном анализе
- •2.7.2. Математико-статистическая обработка результатов органолептического анализа
- •2.8. Органолептические показатели продуктов питания
2.8. Органолептические показатели продуктов питания
Показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус и др.), оцениваемые с помощью органов чувств человека, называют органолептическими.
Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы, углового размера, фракционного состава.
Внешний вид — общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.
Цвет — качественная субъективная характеристика электромагнитного излучения оптического диапазона, определяемая на основании возникающего физиологического зрительного ощущения и зависящая от ряда физических, физиологических и психологических факторов. Индивидуальное восприятие цвета определяется его спектральным составом, а также цветовым и яркостным контрастом с окружающими источниками света, а также несветящимися объектами.
Цвет является важным показателем качества продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.
Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины «цветовой тон», «насыщенность», «яркость» или «светлота». Цветовой тон, или оттенок, определяется длиной волны видимой части спектра; насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами «слабый», «сильный», «бледный» и др., а яркость цвета терминами «темный», «светлый», имея в виду его густоту, не меняющую оттенка. Яркость — это степень выраженности светлого или темного оттенка цвета по сравнению с нейтральным — серым. Различают также понятия «однородность цвета» или «однородность цветового оттенка». Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от яркости освещения, поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что приводит к равномерному или неравномерному отражению световых лучей поверхностью продукта.
Для оценки цвета имеется достаточное количество объективных методов. Однако сенсорная оценка играет в этом случае особенно важную роль и имеет ценные преимущества перед определением с помощью приборов. Например, прибор может определить цвет в определенном месте пробы, тогда как глаз охватывает всю пробу или даже группу проб. Определяющий качество продукта человек может дать информацию о его внешнем виде и цвете, различая в нем разнородность, что не всегда возможно при использовании прибора.
Блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.
Прозрачность — характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.
Форма — соединение геометрических пропорций продукта.
Угловой размер — это угол между линиями, соединяющими диаметрально противоположные точки измеряемого объекта и глаз наблюдателя.
Понятие углового размера очень важно в геометрической оптике, и в особенности применительно к органу зрения — глазу. Глаз способен регистрировать именно лишь угловой размер объекта. Его реальный, линейный размер определяется мозгом по оценке расстояния до объекта и из сравнения с другими, уже известными телами.
Простая форма — совокупность граней, выводящихся друг из друга элементами симметрии точечной группы. Всего известно 47 геометрически различных простых форм. Геометрически — это значит различающихся либо по форме, либо количеству, либо расположению относительно друг друга граней. В тех случаях, когда среди граней многогранника можно выделить несколько типов граней, различающихся по форме и/или размеру, то говорят о нескольких простых формах или о комбинации простых форм. Любой сложный многогранник можно разбить на конечное количество простых форм, каждая из которых будет характеризоваться своими свойствами.
Простые формы делятся на частные и общие. К частным простым формам относятся многогранники, грани которых параллельны
перпендикулярны или симметрично пересекают элементы симметрии. Общей простой формой, или формой общего положения, называют многогранник, все грани которого произвольно пересекают все элементы симметрии.
Зрительные ощущения, которые не соответствуют привычным, принятым за эталон, отвращают и сильно влияют на общую оценку продукта.
С помощью соматовисцеральной системы (это механо-, термо-, хеморецепторы и ноцицепторы (рецепторы боли)) оцениваются консистенция и текстура продукта, его температура.
Консистенция — совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Текстура — совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т. д.
Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.
Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.
По консистенции пищевые продукты могут подразделяться на твердые, жидкие, желеобразные, волокнистые, жирные, ломкие, стекловидные, пенообразные, губкообразные и др.
Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами; приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарша, желе, мяса, джема), размазыванием (паштета, повидла, сливочного масла); разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей); простукиванием (замороженных товаров).
С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса, рыбы, клейковины пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продуктов, степени измельчения муки.
В твердых и полутвердых продуктах различают консистенции — твердую, рыхлую, мягкую, зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющуюся, упругую, эластичную (резиновую), пластичную и др.; в жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную) и т. д.
Различают промежуточные состояния — сметанообразную и пастообразную консистенции.
Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости, силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная, хрустящая).
О консистенции можно судить по зрительным ощущениям. Так, о вязкости жидкости можно судить при ее переливании, а о густоте сметаны — при ее размешивании шпателем.
Температура продукта воспринимается кончиком языка при апробировании продукта на вкус.
При оценке консистенции учитывается нежность, сочность, упругость, плотность, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц, например крупинок в паштете или песка в томатопродуктах.
Осязательные (тактильные) ощущения выражаются особым восприятием вкуса и запаха: едкого и жгучего, вяжущего, салистого, металлического, острого, царапающего.
Твердость — характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами — для твердых тел или между языком и небом — для полутвердых продуктов:
мягкий — низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
плотный — средняя степень (оливки);
твердый — высокая степень (карамель).
Хрупкость — свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый — низкая степень (пончик, пирожное);
хрустящий (хрумкий, сочный хруст) — средняя степень (яблоко, морковь);
хрупкий, ломкий — высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) — высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
• жесткий, с корочкой — высокая степень (корочка свежего французского багета).
Пережевываемость — характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:
нежный — низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий продолжительного жевания — средняя степень (жевательная резинка);
жесткий — высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
Клейкость — характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий — слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый — средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
тестообразный, вязкий — средняя степень (пюре из каштана);
клейкий, желатинообразный — высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).
Вязкость — характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:
жидкий — слабая степень (вода);
водянистый — средняя степень (соус);
маслянистый — средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
• вязкий — высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
Упругость, эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:
скоростью восстановления исходных размеров продукта;
тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:
пластичный — эластичность/упругость отсутствует (маргарин);
тягучий, податливый — средняя степень (зефир);
• эластичный, упругий, резиноподобный — высокая степень (кальмары, моллюски).
Липкость, адгезионная способность — характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:
клейкий — слабая степень (зефир);
липкий — средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий — высокая степень (карамель, переваренный рис).
Зернистость — характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:
однородный или гомогенный — зернистость отсутствует (мороженое);
порошкообразный, песчанистый — слабая степень (некоторые сорта груши);
гранулированный, зернистый — средняя степень (манная крупа, крупка);
• крупнозернистый, грубый — высокая степень (отварной рис). Внутренняя структура — характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый — частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);
ячеистый — частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
кристаллический — частицы с острыми углами (сахарный песок).
Влажность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой — отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
влажный — слабая степень (яблоко);
мокрый — высокая степень (водяной каштан, устрицы);
сочный — высокая степень (апельсин);
сочный, мясистый — высокая степень (мясо);
водянистый — продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
Жирность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:
• маслянистый — ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);
• жирный — ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
• салистый — ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир). Термины, используемые для оценки, предварительно согласовываются на заседаниях оценочной комиссии, добиваясь их одинакового понимания.
С помощью обонятельной системы оценивают запах, аромат и букет продуктов питания.
Запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ и оцениваемая качественно и количественно.
Аромат — приятный гармоничный запах.
Букет — комплекс специфических обонятельных нюансов, сформировавшийся в результате сложных процессов во время созревания, брожения и ферментации, характерных для некоторых продуктов (вино, коньяк, сыры и т. п.).
Ароматическое вещество, одорант — любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (при созревании сыров), технологии обработки (при выпечке хлеба или поджаривании кофе, жарении мяса). Пищевые продукты ароматизируются, в них добавляются ароматические вещества естественного происхождения и искусственные (синтетические).
Аромат пищевых продуктов образуется в результате комбинации множества ароматических веществ — от 50 до 250. Обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат пищевых продуктов, а остальные — его нюансы.
Кроме свойственных пищевым продуктам запахов в них встречаются нежелательные запахи, ухудшающие приятный аромат — затхлый, земляной и др. запахи. Затхлость вызывается действием разнообразной микрофлоры. Во влажных продуктах затхлость вызывают бактерии вида Psewdomonas и Achromobacter; в сухих продуктах после появления запаха затхлости обнаружены микроорганизмы из рода Actinomycetes. При дальнейшем развитии этих микроорганизмов в продуктах образуется неприятный запах земли. Земляной запах придают продуктам некоторые виды плесени. Неприятный запах имеют рыбы, выращиваемые в илистых водоемах. Причиной появления илистого запаха являются микроорганизмы вида Actinomycetes.
Посторонний запах — запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
С помощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов, комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробовании — дегустации (оценка пищевого продукта в полости рта).
Оценка вкуса сводится, во-первых, к определению вида вкуса, во вторых — его интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий — сахароза; кислый — соляная кислота; соленый — поваренная соль; горький — хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных первичных вкусов.
Кислый характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
Кислость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.
Кисловатый характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
Горький характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
Горечь — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.
Соленый характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
Соленость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.
Сладкий характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.
Сладость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.
Щелочной (вкус) характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.
Щелочность — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.
Вяжущий, терпкий характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.
Терпкость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.
Металлический характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.
Безвкусный, пресный — продукт, не имеющий характерного вкуса.
Послевкусие — вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.
Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и количества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период времени; условий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости потока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевывания продукта.
Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличивают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет усиливает оценку интенсивности сладости по сравнению с бесцветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким и менее — соленым и горьким; соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.
Сохранение вкуса, несмотря на прекращение импульса, его вызвавшего, называется вторичным вкусом. Он может быть одинаковым и контрастным. Одинаковым потому, что после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему качеству тому, которое было во время воздействия вкусового импульса. Контрастным называется вторичный вкус, который возникает после снятия действующего вкусового импульса.
Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вторичного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаковый и совпадает с главным профилем вкусности продукта, быстро исчезает при проглатывании куска этого продукта, то это доказывает, что качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике сенсорного анализа очень часто встречается вторичный контрастный вкус, например, дистиллированная вода после прополаскивания рта раствором поваренной соли кажется сладковатой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после оценки сладких вин; не оценивают малосольные изделия после оценки продуктов, посоленных сухим способом.
Вкусность — флейвор {flavour) — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, определяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.
На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.
Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного восприятия и анализа импульсов (стимулов) оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других называется оценкой «вкусности» или флейвора в отличие от его вкуса.
Количественные изменения отдельных составляющих «вкусности» в определенный момент приводят к качественному скачку и в результате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс между отдельными составляющими «вкусности» нарушается, что приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс созревания, старения и отмирания вина.
Ощущения, воспринимаемые слуховой системой, при оценке продуктов питания играют второстепенную роль.
Они усиливают ощущения осязания, вкуса, обоняния. Например, при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникает хруст, а вместе с ним слуховые ощущения, подчеркивающие упругость и твердость консистенции этих продуктов. Эти ощущения от хруста воспринимаются как не самостоятельные и подсознательно сочетаются с тактильными и вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.
Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании некоторых товаров: при определении зрелости арбузов путем простукивания плодов согнутым пальцем — зрелый арбуз издает умеренно глухой звук; степени заполнения консервной банки продуктом — улавливанием плеска при ее встряхивании; насыщенности газом напитков — по характеру шипения и их выделения при раскупоривании бутылки и т. п.
При раскусывании продуктов наряду с ощущением осязания воспринимаются также различные шорохи, которые могут усиливать или подчеркивать значение оцениваемого показателя качества.