2.8. Органолептические показатели продуктов питания

Показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус и др.), оцениваемые с помощью органов чувств человека, называют органолептическими.

Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внеш­него вида, цвета, блеска, прозрачности, формы, углового размера, фракци­онного состава.

Внешний вид — общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.

Цвет — качественная субъективная характеристика электромагнит­ного излучения оптического диапазона, определяемая на основании возникающего физиологического зрительного ощущения и зависящая от ряда физических, физиологических и психологических факторов. Индивидуальное восприятие цвета определяется его спектральным со­ставом, а также цветовым и яркостным контрастом с окружающими ис­точниками света, а также несветящимися объектами.

Цвет является важным показателем качества продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса про­изводства и вида сырья.

Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины «цветовой тон», «насыщенность», «яркость» или «светлота». Цветовой тон, или оттенок, определяется длиной волны видимой части спектра; насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами «слабый», «сильный», «бледный» и др., а яркость цвета терминами «темный», «светлый», имея в виду его густоту, не меняющую оттенка. Яркость — это степень выраженности светлого или темного оттенка цвета по срав­нению с нейтральным — серым. Различают также понятия «однород­ность цвета» или «однородность цветового оттенка». Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от яркости освещения, поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что приводит к равномерно­му или неравномерному отражению световых лучей поверхностью про­дукта.

Для оценки цвета имеется достаточное количество объективных ме­тодов. Однако сенсорная оценка играет в этом случае особенно важную роль и имеет ценные преимущества перед определением с помощью приборов. Например, прибор может определить цвет в определенном месте пробы, тогда как глаз охватывает всю пробу или даже группу проб. Определяющий качество продукта человек может дать информацию о его внешнем виде и цвете, различая в нем разнородность, что не всег­да возможно при использовании прибора.

Блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, пада­ющих на поверхность, в зависимости от гладкости.

Прозрачность — характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

Форма — соединение геометрических пропорций продукта.

Угловой размер — это угол между линиями, соединяющими диамет­рально противоположные точки измеряемого объекта и глаз наблюда­теля.

Понятие углового размера очень важно в геометрической оптике, и в особенности применительно к органу зрения — глазу. Глаз способен регистрировать именно лишь угловой размер объекта. Его реальный, линейный размер определяется мозгом по оценке расстояния до объек­та и из сравнения с другими, уже известными телами.

Простая форма — совокупность граней, выводящихся друг из дру­га элементами симметрии точечной группы. Всего известно 47 гео­метрически различных простых форм. Геометрически — это значит различающихся либо по форме, либо количеству, либо расположению относительно друг друга граней. В тех случаях, когда среди граней мно­гогранника можно выделить несколько типов граней, различающихся по форме и/или размеру, то говорят о нескольких простых формах или о комбинации простых форм. Любой сложный многогранник можно разбить на конечное количество простых форм, каждая из которых бу­дет характеризоваться своими свойствами.

Простые формы делятся на частные и общие. К частным прос­тым формам относятся многогранники, грани которых параллельны

перпендикулярны или симметрично пересекают элементы симметрии. Общей простой формой, или формой общего положения, называют многогранник, все грани которого произвольно пересекают все эле­менты симметрии.

Зрительные ощущения, которые не соответствуют привычным, при­нятым за эталон, отвращают и сильно влияют на общую оценку про­дукта.

С помощью соматовисцеральной системы (это механо-, термо-, хеморецепторы и ноцицепторы (рецепторы боли)) оцениваются консис­тенция и текстура продукта, его температура.

Консистенция — совокупность реологических характеристик про­дукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Текстура — совокупность механических, геометрических и поверх­ностных характеристик продукта, которые воспринимаются механи­ческими, тактильными и, там где это возможно, визуальными и слухо­выми рецепторами.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давле­ния, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вяз­кость, эластичность, клейкость и т. д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продук­та и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих тексту­ру частиц.

Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

По консистенции пищевые продукты могут подразделяться на твер­дые, жидкие, желеобразные, волокнистые, жирные, ломкие, стекло­видные, пенообразные, губкообразные и др.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, лег­ким прощупыванием его указательным и большим пальцами; прило­жением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разре­занием (фарша, желе, мяса, джема), размазыванием (паштета, повидла, сливочного масла); разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей); про­стукиванием (замороженных товаров).

С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно полу­чить представление об упругости охлажденного мяса, рыбы, клейкови­ны пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шеро­ховатости поверхности продуктов, степени измельчения муки.

В твердых и полутвердых продуктах различают консистенции — твер­дую, рыхлую, мягкую, зернистую, порошкообразную (мучнистую), ко­лющуюся, упругую, эластичную (резиновую), пластичную и др.; в жид­ких — вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную) и т. д.

Различают промежуточные состояния — сметанообразную и пасто­образную консистенции.

Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, гу­стоте, клейкости, силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная, хрустящая).

О консистенции можно судить по зрительным ощущениям. Так, о вязкости жидкости можно судить при ее переливании, а о густоте сме­таны — при ее размешивании шпателем.

Температура продукта воспринимается кончиком языка при апро­бировании продукта на вкус.

При оценке консистенции учитывается нежность, сочность, упру­гость, плотность, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц, например крупинок в па­штете или песка в томатопродуктах.

Осязательные (тактильные) ощущения выражаются особым воспри­ятием вкуса и запаха: едкого и жгучего, вяжущего, салистого, металли­ческого, острого, царапающего.

Твердость — характеристика текстуры, связанная с усилием, необхо­димым для деформации продукта или проникновения в его структуру.

Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта меж­ду зубами — для твердых тел или между языком и небом — для полу­твердых продуктов:

• мягкий — низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

• плотный — средняя степень (оливки);

• твердый — высокая степень (карамель).

Хрупкость — свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:

• рассыпчатый, рыхлый — низкая степень (пончик, пирожное);

• хрустящий (хрумкий, сочный хруст) — средняя степень (яблоко, морковь);

• хрупкий, ломкий — высокая степень (крекер);

• хрустящий (сухой хруст) — высокая степень (картофельные чип­сы, попкорн);

• жесткий, с корочкой — высокая степень (корочка свежего фран­цузского багета).

Пережевываемость — характеристика текстуры, связанная со сцеп­лением, определяемая в зависимости от твердости или количества пе­режевываний, необходимых для превращения в готовый для проглаты­вания продукт:

• нежный — низкая степень (молодой зеленый горошек);

• требующий продолжительного жевания — средняя степень (же­вательная резинка);

• жесткий — высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

Клейкость — характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:

• рассыпчатый, хрупкий — слабая степень (бисквит, безе);

• рыхлый, мучнистый — средняя степень (некоторые сорта карто­феля, отварная фасоль);

• тестообразный, вязкий — средняя степень (пюре из каштана);

• клейкий, желатинообразный — высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

Вязкость — характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на суб­страт:

• жидкий — слабая степень (вода);

• водянистый — средняя степень (соус);

• маслянистый — средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

• вязкий — высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

Упругость, эластичность — способность продукта возвращать перво­начальную форму после прекращения нажима, не превышающего кри­тического значения (предела эластичности), характеризуется:

1. скоростью восстановления исходных размеров продукта;

2. тем, каким образом деформируемый материал возвращается в ис­ходное состояние:

• пластичный — эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

• тягучий, податливый — средняя степень (зефир);

• эластичный, упругий, резиноподобный — высокая степень (кальмары, моллюски).

Липкость, адгезионная способность — характеристика текстуры, обу­словленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:

• клейкий — слабая степень (зефир);

• липкий — средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);

• очень липкий, вязкий — высокая степень (карамель, переварен­ный рис).

Зернистость — характеристика текстуры, определяемая ощущени­ем размера и формы частиц продукта:

• однородный или гомогенный — зернистость отсутствует (мороженое);

• порошкообразный, песчанистый — слабая степень (некоторые сорта груши);

• гранулированный, зернистый — средняя степень (манная крупа, крупка);

• крупнозернистый, грубый — высокая степень (отварной рис). Внутренняя структура — характеристика текстуры, связанная с вос­приятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:

• волокнистый — частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

• ячеистый — частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);

• кристаллический — частицы с острыми углами (сахарный песок).

Влажность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:

• сухой — отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

• влажный — слабая степень (яблоко);

• мокрый — высокая степень (водяной каштан, устрицы);

• сочный — высокая степень (апельсин);

• сочный, мясистый — высокая степень (мясо);

• водянистый — продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Жирность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:

• маслянистый — ощущение пропитанности маслом (салат, за­правленный маслом);

• жирный — ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

• салистый — ощущение большого количества жира, но без выде­ления на поверхность (сало, твердый животный жир). Термины, используемые для оценки, предварительно согласовыва­ются на заседаниях оценочной комиссии, добиваясь их одинакового понимания.

С помощью обонятельной системы оценивают запах, аромат и бу­кет продуктов питания.

Запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая ор­ганом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических ве­ществ и оцениваемая качественно и количественно.

Аромат — приятный гармоничный запах.

Букет — комплекс специфических обонятельных нюансов, сформи­ровавшийся в результате сложных процессов во время созревания, бро­жения и ферментации, характерных для некоторых продуктов (вино, коньяк, сыры и т. п.).

Ароматическое вещество, одорант — любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в резуль­тате специфических естественных процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (при созревании сыров), технологии обработки (при выпечке хлеба или поджаривании кофе, жарении мяса). Пищевые продукты ароматизируются, в них добавляются ароматичес­кие вещества естественного происхождения и искусственные (синтети­ческие).

Аромат пищевых продуктов образуется в результате комбинации множества ароматических веществ — от 50 до 250. Обычно одно или не­сколько соединений определяют основной аромат пищевых продуктов, а остальные — его нюансы.

Кроме свойственных пищевым продуктам запахов в них встречают­ся нежелательные запахи, ухудшающие приятный аромат — затхлый, земляной и др. запахи. Затхлость вызывается действием разнообразной микрофлоры. Во влажных продуктах затхлость вызывают бактерии вида Psewdomonas и Achromobacter; в сухих продуктах после появления запа­ха затхлости обнаружены микроорганизмы из рода Actinomycetes. При дальнейшем развитии этих микроорганизмов в продуктах образуется неприятный запах земли. Земляной запах придают продуктам неко­торые виды плесени. Неприятный запах имеют рыбы, выращиваемые в илистых водоемах. Причиной появления илистого запаха являются микроорганизмы вида Actinomycetes.

Посторонний запах — запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

С помощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов, комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробовании — дегустации (оцен­ка пищевого продукта в полости рта).

Оценка вкуса сводится, во-первых, к определению вида вкуса, во вторых — его интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий — сахаро­за; кислый — соляная кислота; соленый — поваренная соль; горький — хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных пер­вичных вкусов.

Кислый характеризует основной вкус, вызываемый водными рас­творами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основ­ном присутствием органических кислот.

Кислость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

Кисловатый характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

Горький характеризует основной вкус, вызываемый водными рас­творами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также неко­торых алкалоидов.

Горечь — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленый характеризует основной вкус, вызываемый водными рас­творами химических веществ, таких как хлорид натрия.

Соленость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий характеризует основной вкус, вызываемый водными рас­творами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной (вкус) характеризует основной вкус, вызываемый водны­ми растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Щелочность — органолептическое свойство индивидуальных ве­ществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

Вяжущий, терпкий характеризует комплексное ощущение, вызы­ваемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и воз­никающее от воздействия таких веществ, как танины.

Терпкость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Металлический характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.

Безвкусный, пресный — продукт, не имеющий характерного вкуса.

Послевкусие — вкусовое ощущение, появляющееся после проглаты­вания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в рото­вой полости.

Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и ко­личества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период времени; ус­ловий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости по­тока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевы­вания продукта.

Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличивают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет усиливает оценку интенсивности сладости по сравнению с бес­цветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким и менее — соле­ным и горьким; соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Сохранение вкуса, несмотря на прекращение импульса, его вы­звавшего, называется вторичным вкусом. Он может быть одинаковым и контрастным. Одинаковым потому, что после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему качест­ву тому, которое было во время воздействия вкусового импульса. Кон­трастным называется вторичный вкус, который возникает после снятия действующего вкусового импульса.

Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вто­ричного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаковый и совпадает с главным профилем вкусности продукта, быс­тро исчезает при проглатывании куска этого продукта, то это доказыва­ет, что качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике сенсорного анализа очень часто встреча­ется вторичный контрастный вкус, например, дистиллированная вода после прополаскивания рта раствором поваренной соли кажется слад­коватой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после оцен­ки сладких вин; не оценивают малосольные изделия после оценки про­дуктов, посоленных сухим способом.

Вкусность — флейвор {flavour) — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, оп­ределяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.

На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного вос­приятия и анализа импульсов (стимулов) оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других называется оценкой «вкусности» или флейвора в отличие от его вкуса.

Количественные изменения отдельных составляющих «вкусности» в определенный момент приводят к качественному скачку и в резуль­тате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс меж­ду отдельными составляющими «вкусности» нарушается, что приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс со­зревания, старения и отмирания вина.

Ощущения, воспринимаемые слуховой системой, при оценке про­дуктов питания играют второстепенную роль.

Они усиливают ощущения осязания, вкуса, обоняния. Например, при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникает хруст, а вместе с ним слуховые ощущения, подчеркивающие упругость и твер­дость консистенции этих продуктов. Эти ощущения от хруста воспри­нимаются как не самостоятельные и подсознательно сочетаются с так­тильными и вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании некоторых товаров: при определении зрелости арбузов путем простукивания плодов согнутым пальцем — зрелый арбуз издает умеренно глухой звук; степени заполнения консервной банки продук­том — улавливанием плеска при ее встряхивании; насыщенности газом напитков — по характеру шипения и их выделения при раскупорива­нии бутылки и т. п.

При раскусывании продуктов наряду с ощущением осязания вос­принимаются также различные шорохи, которые могут усиливать или подчеркивать значение оцениваемого показателя качества.