- •Масштабы потребления природ.Ресурсов
- •Билет 2. Взаимодействие объектов хоз.Деят-ти человека с ос. Классификация загрязнений ос.
- •Билет№3 Основы организации малоотходных и чистых производств: основные принципы, требования к организации технологического процесса, аппаратурному оформлению, сырьевой базе
- •Билет 4.Комплексное использование сырьевых и энергетических ресурсов. Создание замкнутых производственных циклов. Комбинирование и кооперация производств.
- •Билет 5. Электроэнергическая промышленность.
- •Билет 7,8. Транспорт. Влияние отрасли на загрязнения атмосферы, водного бассейна и почвы.
- •Билет 9. С/х, влияние отрасли на загрязнение атмосферы, водного бассейна и почвы.
- •Билет 11. Пивоваренная промышленность.
- •Отходы пивоваренного производства:
- •Билет 12. Мясная промышленность.
- •Билет№20 Нормирование загрязняющих веществ в водных объектах. Определение условий спуска сточных вод в водные объекты
- •Билет№17 Нормирование загрязняющих веществ в атмосферном воздухе. Понятие пдк, обув. Виды пдк. Основной принцип нормирования. Принцип раздельного нормирования. Основные нормативные документы.
- •Билет 6. Основные виды воздействия гэс на ос. Альтернативные источники энергии. Преимущества и недостатки. Геотермальные источники.
- •Распределённое производство энергии
- •Билет №15. Экологическая документация.
- •Государственная статистическая отчетность
- •Билет №16. Инвентаризация выбросов зв в атмосферу. Виды. Основные этапы. Опр-я: зв, ист выделения, ист выбросов. Классификация ист выбросов.
- •Билет №18. Рассеивание зв в атм воздухе. Осн факторы, влияющие на рассеивание. Понятия См, Хм, um. Изм концентрации.Осн реперные точки.
- •Билет №10. Пищевая промышленность. Общая хар-ка отрасли. Влияние на ос.
- •Билет №19. Понятия пдв, всв. Условия установления пдв. Мероприятия по снижению всв. Проект пдв. Осн этапы. Структура и краткое содержание.
- •Порядок разработки и согласования проекта пдв:
Билет 12. Мясная промышленность.
Технология производства на примере производсва варенных колбас, сосисок, сорделек.
Приемка сырья – пред-тия работают на привозном сырье. Проводится проверка на соответствие
Размораживание мясного сырья – производится в том случае, если сырье поступает замороженным.
Обвалка – отделение мяса от кости. Проводится в ручную
Жиловка – отделение мелких косточек, сухожилей, хряжей, кров.сосудов, пленок.
Измельчение и посол сырья – производится на спец.машинах – волчках (мясорубка). Добавляется соль и проводится выдержка.
Приготовление фарша – при этом добавляются нитриты, фосфаты
Формирование батонов – наполнение оболочек (шприцевание). натур. оболочка – вручную, ненатур. Оболочка – автоматически.
Термическая обработка (осадка, обжарка, копчение, охлаждение и сушка)
Упаковка, маркировка, хранение
Реализация
Комплексное использование отходов в мясной пром-ти
Шкуросырье – технический жир
Рогокопытное сырье – кормовая мука
Кровь: используется в пищевой продукции, лечебной продукции, кормовая продукция, техническая продукция (в текстильном производстве)
Кость – костная мука, сух.бульоны, жир пищевой
Каныга – белковорастительный обогатитель
Субпр-ты 2-ой категории – пищ. Пр-ция
Жир сырец – топленный жир
Сточные воды мясокомбината
СВ принято делить на: - жиросодер-щие, - навозосод-щие, - стоки санитарной бойни, - карантина и изолятора и остальные СВ. Вода используется для поения животных, уборки загонов, мойки и дезинфекции автотр-та. Содержит землю, навоз, мочу, дезинф. В-ва. Основные загрязнители сточных вод: взвешенные в-ва, хлориды, жиры, температура сточных вод, азотистые соединения
Загрязнение воздушного бассейна
Котельни, работающие на угле, мазуте или пр.газе: Уголь – СО, NOx, сернистый ангедрид и ТВ.час-цы, Мазут – то же самое + оксид ванадия, Пр.газ - СО, NOx.
Оборуд-ние для опалки туш, шерсти - СО, NOx, сернистый ангедрид, сажа.
Термокамеры, коптилки, работающие на сжигании дров, опилок лиственных пород деревьев - СО, NO2, SO2, NH3, фенол, пропионовый альдегид, ТВ.час-цы
Билет №13. Молочная промышленность
Приемка молока (осмотр тары,проверка документов) очистка молока необходима для отделения от мех. примесей. Используются фильтры различных конструкций, в сепараторах использ. движение центробежных сил
Охлаждение(4-6С) до 12 часов хранят
Сепарирование (отделение молока на сливки и обезжиренное молоко(по плотности)) Оптимальная t 35-40. если более высокая идет вспенивание сливок и обезжиривание молока. Это приводит к дроблению жировых шариков и увеличению содержания жира в обезжиренном молоке
Нормализация(регулирование химич. состава молока для доведения уровня жира до стандартов и соответствия технич условиям) Чаще проводят нормализацию по жиру. Если много жира-сепарируют, если недостаточно-добавляют сливок.
Гомогенизация молока(процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко внешн условий) предварительно нагревают молоко при t 50-60C. При повышенном содержании жира t гомогенизации должна быть больше. Образуется большое кол-во жир шариков,на постоение оболочек расходуется белки За счет этого система находиться в стабильном состоянии.
Пастеризация осуществляется при t ниже точки кипения (65-95) в зависимости от дальнейшего исползования режима пастеризации может быть различны.Проводят для уничтожения патоген. микрофлоры, для снижения общей бактериальной осемененности и для разрушения ферментов сыр молока для направленного изменения физ-хим свойств молока, для получения заданных свойств готового процесса. Примен режим 75С с выдержкой 15 сек.Стерилизация молока (для обеспечения получ. безопасного в санитарном отношении продукта) t>100C для уничтожения всех бактерий. Может осуществляться одноступенчатый способ при t 110-120С с выдержкой 15-30 мин. Вначале молоко нагревают паром и выдерживают. 2-ступенчатый нагрев до 130-150С и выдержка в теч нескольких сек. Производ не в таре, а в потоке. 2я стадиястерилизация при разлитии в тару (t 110-118C) в теч 10-20 мин.Воздействие: 1. СВ 2 .выбросы 3.отходыОсновным отходом молочной промышленности является сыворотка, которая получается в результате переработки цельного и обезжиренного молока на сыр, творог и технический казеин. Химический состав сыворотки показан в табл.1. Его значительные колебания зависят от состава исходного сырья и способа отделения белка.
Основные компоненты сыворотки (жир, молочный сахар, белок, соли) особенно ценны тем, что находятся в мелкодиспергированном состоянии, вследствие чего наиболее легко усваиваются организмом. В сыворотке находятся легко усвояемые организмом белки - альбумин и глобулин, а также ценные для организма фосфолипиды и витамины. Если калорийность молока принять за 100%, то калорийность подсырной сыворотки составляет 37, а творожной 34%. В зависимости от вида и типа вырабатываемого продукта изменяется количество получающейся сыворотки:
На основе расчета установлено, что предприятия молочной промышленности при производстве сыра, творога и казеина получают сыворотки около 4 млн. т. Кормовая ценность сыворотки составляет более 500 тыс. т кормовых единиц.
Основными причинами неполного использования сыворотки являются резкая сезонность в ее получении, быстрая порча и недостаточная стойкость выработанных из нее продуктов, удаленность получения сырья от мест сбыта этих продуктов, сравнительно высокая стоимость кормовой единицы сыворотки и затруднения, связанные с ее транспортировкой.
Билет №14. Хлебопекарная промышленность.
Прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка батонов, охлаждение и хранение батонов.
Безопарный:1.Сырье основное и дополнительное. Доп-для повышения пищ ценности, органолептических и физ-хим показателей качества изделий. Молоко,яйца,сахар,орехи,пряности,плодово-ягодные изделия,пищ добавки. 2.Смешивание,растворение,растопление,фильтрование. Растворение: для сахара и солей,подаеться на приготовление теста в жидком виде. Дрожжи могут быть в растворенном, сухом виде.Необходимо их активизировать для повышения их подъемной силы. Мука просеивается, очищается от примесей. Сила муки: сильная,средняя,слабая. Способность поглощать большое кол-во воды при замесе теста. 3.Дозирование компонентов рецептуры,замес теста,брожение,обминка. Замес теста-перемешивание сырья до получения однород гомоген массы.(2-30мин) непрерывно и периодически. Брожение-накопление в тесте вкус и аромат св-в , его разрыхление и придание опред физ св-в, необходимых для послед операций. Контроль за брожение осуществляется по органолетич показателям и кислотности. Для улучшения св-в теста подвергают обминкам 4.После брожения Деление теста на куски,округление кусков,предварительная расстойка,формование тестовых заготовок,окончательная расстойка.
Предварит расстойка-выдержка тест заготовок в состояние покоя. Окончательная расстойка-в спец расстоичных шкафах t 35-40С. Цель-восстановление нарушенных при формовании структуры теста, разрыхление тестозаготовки.
5.Выпечка. При t 220-280C продолжительность 15-60 мин.Происходит формирование вкуса и запаха, увеличение объема и массы. 6.Охлаждение хлеба. Обдувка воздухом, осмотр, браковка. После идет на хранение и транспортировку. На опаре:
Предварительно готовиться опара, включ дрожжи,суспензию,воду,муку. При изготовление теста из ржаной муки используется закваска.
Воздействие на ос: 1.Выбросы в атмосфер 2.отходы 3.сточные воды.
Основное сырье: мука пш. И рж. Дрожжи, соль, сахар, жиры, вода. Вспомогательное сырье: яйца и яйцепр-ты, молоко, сухофрукты, повидло, джем, разрыхлители, улучшители, ароматизаторы.
Отходы образуются в производстве каждого вида кондитерского изделия. Они делятся на возвратные (используемые для вторичной переработки) и безвозвратные реализуемые потери. Возвратные отходы, образующиеся при выпечке вафельных листов, могут быть использованы при замесе вафельного теста до 3,5% к массе сухого вещества муки. Для вафельных начинок при производстве вафель используется до 12% (к массе начинки) обрезков, крошки и лома. Обрезки, образующиеся в производстве печенья, снова добавляют к свежезамешенному тесту во время вальцовки. Крошку, поломанное и деформированное печенье и пряники измельчают и добавляют при замесе сахарного теста в количестве до 5% к муке, а в затяжное и пряничное тесто - до 7,5%. В производстве пирожных деформированные изделия и обрезки полуфабрикатов используют для приготовления пирожных "Картошка" и "Любительское", а также для тортов "Пингвин" и "Полено". Основным видам потерь относятся: распыл сыпучего сырья ( мука, сахарная пудра и т.д.), смет, зачистки, получаемые при освобождении сырья от тары, загрязненное в процессе производства сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, подгорание сухого вещества полуфабрикатов при выпечке, неправильный развес продукции при ее расфасовке и упаковке. Эти потери суммарно учтены в рецептурах на кондитерские изделия.