- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторная работа №1 Исследование качества первых блюд
- •Требования к качеству супов
- •1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
- •1.2 Органолептическая оценка
- •1.3. Определение массы нетто
- •1.4. Определение плотной части супа
- •1.5 Подготовка пробы для анализа
- •1.6 Определение сухих веществ
- •1.7. Определение массовой доли жира
- •1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
- •1.9 Определение массовой доли сахара
- •1.10. Определение массовой доли молока
- •1.11 Проверка правильности вложения сырья
- •10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».
- •Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд
- •3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей
- •5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов
- •Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.
- •Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд
- •Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
- •Требования, предъявляемые к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования, предъявляемые к качеству соусов
- •2.1.Порядок отбора проб для оценки качества
- •2.2. Органолептическая оценка
- •2.1 Определение массы блюда
- •Подготовка проб для проведения физико-химических анализов
- •2.4.Определение белка методом Кьельдаля
- •2.5.Определение сухих веществ
- •2.6.Определение массовой доли жира
- •2.7. Определение массовой доли сахара
- •2.8. Определение массовой доли молока
- •Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
- •2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
- •2.10 Определение общей кислотности
- •2.11 Определение массовой доли поваренной соли
- •2.12 Определение яиц
- •2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий
- •2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на
- •2.14 Проверка правильности вложения сырья
- •Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
При проверке предприятия общественного питания проводится органолептическая оценка первого блюда и определение средней массы.
Для определения средней массы блюда взвешивают раздельно три порции и определяют среднюю массу.
Для лабораторного анализа отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку « удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее и соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб.
Для лабораторного анализа отбирают пробы готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производят на раздаче. Дополнительно из котлов отбирают еще по одной порции блюда. Для этого содержимое котла тщательно перемешивают и из него отбирают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из которой затем отбирают в специально подготовленную емкость одну порцию. Контрольная порция из котла должна исследоваться отдельно.
1.2 Органолептическая оценка
При органолептической оценке оцениваются все показатели, установленные для данного блюда: вкус, аромат, внешний вид, жир на поверхности, состояние и внешний вид овощей.
Перед проведением органолептической оценки определяют температуру блюда, объем порции, качество зелени, гарниров и сметаны.. Температура должна быть для:
заправочных и прозрачных супов – от 75 до 80 оС;
- пюреобразных, заправленных льезоном – 65 оС;
- пюреобразных, без льезоном – 75 оС;
- холодных – не выше 14 оС.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.
При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, разбирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части не должны быть помяты и переварены.
Вкус должен соответствовать данному блюду. Не допускается горький вкус от подгорелой муки или прогорклой крупы, вкус сырой муки, чрезмерная кислота у щей из квашенной капусты, кисловатый вкус у молочных супов, вкус окисленного жира. Не допускается наличие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых, пересоленный вкус супа.
В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.
При органолептической оценке прозрачных супов оценивают прозрачность и цвет бульона. Не допускается мутный бульон. Недопустимым дефектом бульона является мыльный привкус, посторонний вкус и запах.
При бракераже пюреобразных супов к дефектам относят наличие хлопьев от свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки, посторонний запах, вкус пригорелой муки или молока, клейкость картофеля, наличие непротертых частиц. Все эти дефекты относятся к недопустимым.
У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную часть вместе, отмечая вкус и аромат.. Сначала суп пробуют без сметаны, а затем, если по рецептуре положена сметана, ее добавляют.
Суп приготовленный точно с технологией и с высокими органолептическими показателями оценивается на пять баллов. Если блюдо имеет дефекты, то его органолептическая оценка снижается (приложение 1)
Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1)и делают заключение о качестве.
Таблица 1.1 –Дегустационный лист
Наименование блюда |
Количество шт |
Количество баллов по показателям |
Сумма баллов |
Средняя оценка |
Фамилия дегустатора |
|||||
внешний вид |
консистенция |
вкус |
запах |
цвет |
по показателям |
после снижения за деф. |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|