![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторная работа №1 Исследование качества первых блюд
- •Требования к качеству супов
- •1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
- •1.2 Органолептическая оценка
- •1.3. Определение массы нетто
- •1.4. Определение плотной части супа
- •1.5 Подготовка пробы для анализа
- •1.6 Определение сухих веществ
- •1.7. Определение массовой доли жира
- •1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
- •1.9 Определение массовой доли сахара
- •1.10. Определение массовой доли молока
- •1.11 Проверка правильности вложения сырья
- •10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».
- •Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд
- •3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей
- •5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов
- •Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.
- •Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд
- •Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
- •Требования, предъявляемые к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования, предъявляемые к качеству соусов
- •2.1.Порядок отбора проб для оценки качества
- •2.2. Органолептическая оценка
- •2.1 Определение массы блюда
- •Подготовка проб для проведения физико-химических анализов
- •2.4.Определение белка методом Кьельдаля
- •2.5.Определение сухих веществ
- •2.6.Определение массовой доли жира
- •2.7. Определение массовой доли сахара
- •2.8. Определение массовой доли молока
- •Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
- •2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
- •2.10 Определение общей кислотности
- •2.11 Определение массовой доли поваренной соли
- •2.12 Определение яиц
- •2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий
- •2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на
- •2.14 Проверка правильности вложения сырья
- •Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
2.5.Определение сухих веществ
Содержание сухие вещества во вторых блюдах определяют методом высушивания (п 1.6.1) При этом навеска составляет 5 г или в аппарате УВО 1 (п.1.6.2).
2.6.Определение массовой доли жира
Содержание сухие вещества во вторых блюдах определяют методом с экстракцией жира в микроизмельчителе (п.1.7.1), или рефрактометрическим методом (п.1.7.2).
2.7. Определение массовой доли сахара
Содержание сахара контролируют в творожных, крупяных изделиях, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы цианидным методом (п.1.9).
2.8. Определение массовой доли молока
Молоко определяют в крупяных изделиях. Содержание сахара контролируют в творожных, крупяных изделиях, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы цианидным методом (п.1.10).
Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
2.9.1 Качественное открытие наполнителя
Сущность метода заключается в том, что крахмал в присутствии йода окрашивается в синий цвет.
К кусочку мяса, извлеченному из середины основного продукта добавляют 1-2 капли раствора Люголя. При наличии хлеба в изделие наблюдается синее окрашивание.
При обнаружении наполнителя определяют его количество. По рецептуре наполнителем котлетной массы предусмотрен пшеничный хлеб. Наличие картофеля или каши является фальсификацией и исключает количественное определение наполнителя.
2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
Количественное определение хлеба основано на определении крахмала цианидным методом и пересчете его на наполнитель (хлеб, рис, манную крупу).
В котлетной массе количество хлеба зависит от рецептуры, но оно не должно превышать 20 % с учетом панировки
Оборудование, материалы, реактивы: электрическая водяная баня; холодильник стеклянный лабораторный; термометр ртутный стеклянный с пределом измерения 150 оС; бюретка для горячего титрования, штатив с кольцом; мерные колбы вместимостью на 100 и 250 см3; фарфоровая ступка с пестиком; пипетка вместимостью 5,10, 50 см3; коническая колба вместимостью 100 и 250 см3; мерный цилиндр вместимостью 10 см3 и 50 см3, воронки стеклянные; 10 %-ный раствор соляной кислоты, 15 %-ный раствор гидроокиси калия или натрия, 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия (!!), 30 %-ный раствор серно-кислого цинка 0,1 %-ный раствор метилового красного или универсального индикатора, 1 %-ный раствор железосинеродистого калия, 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1%-ный раствор метиленового голубого.
Проведение испытания. В фарфоровую чашку помещают 5 г подготовленной пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 10 г дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой до однородной массы. Содержимое переносят в коническую колбу на 250 см3. Остатки пробы в чашке смывают дистиллированной (не более 30 см3) водой в туже колбу. После этого в колбу приливают 30 см310 % -ного раствора соляной кислоты, колбу присоединяют к холодильнику и нагревают до закипания, затем нагреб ослабляют во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Жидкость кипятят в течение 10 мин.
После этого колбу снимают с плитки и охлаждают до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15 % раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1 % раствора метилового красного или универсального индикатора. Целесообразно предварительным титрованием устанавливать, какое количество 15 % щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, используемой при гидролизе.
Содержимое колбы после гидролиза количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Для осаждения несахаридов к гидролизату добавляют пипеткой 3 см315 %раствора железисто-синеродистого калия и 3 см3 30 % раствора сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют жидкость через складчатый фильтр в сухую колбу.
В полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих сахаров (Х3)цианидным методом (1.9.3)
Параллельно определяют количество редуцирующих сахаров до гидролиза (Х1) (п.1.9.2)
Массовую долю редуцирующих сахаров после гидролиза (Х3) в процентах определяют по формуле:
Х3
=
(2.2)
где 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты, V –объем израсходованного раствора сахара, см3; а – фактор разведения; m – масса навески; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия, г; 1000 коэффициент перевода мг в г.
Количество хлеба (Y1) определяют по формуле:
(2.3)
где Х3 – количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; Х1 - количество редуцирующих сахаров до гидролиза крахмала, %; 0,9 коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; 48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.
Правильность вложения риса определяют при контроле качества изделий, для изготовления которых использовали фарш с рисом. Крахмал определяют как и при определении хлеба, только гидролиз крахмала проводят в течение 30 мин.
Массовую долю риса (Y2), в процентах определяют по формуле:
, (2.4)
где 77,3 – содержание углеводов в рисе.