- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторная работа №1 Исследование качества первых блюд
- •Требования к качеству супов
- •1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
- •1.2 Органолептическая оценка
- •1.3. Определение массы нетто
- •1.4. Определение плотной части супа
- •1.5 Подготовка пробы для анализа
- •1.6 Определение сухих веществ
- •1.7. Определение массовой доли жира
- •1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
- •1.9 Определение массовой доли сахара
- •1.10. Определение массовой доли молока
- •1.11 Проверка правильности вложения сырья
- •10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».
- •Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд
- •3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей
- •5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов
- •Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.
- •Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд
- •Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
- •Требования, предъявляемые к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования, предъявляемые к качеству соусов
- •2.1.Порядок отбора проб для оценки качества
- •2.2. Органолептическая оценка
- •2.1 Определение массы блюда
- •Подготовка проб для проведения физико-химических анализов
- •2.4.Определение белка методом Кьельдаля
- •2.5.Определение сухих веществ
- •2.6.Определение массовой доли жира
- •2.7. Определение массовой доли сахара
- •2.8. Определение массовой доли молока
- •Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
- •2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
- •2.10 Определение общей кислотности
- •2.11 Определение массовой доли поваренной соли
- •2.12 Определение яиц
- •2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий
- •2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на
- •2.14 Проверка правильности вложения сырья
- •Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
2.4.Определение белка методом Кьельдаля
Метод основан на окислении органического вещества при сжигании его в концентрированной серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.
Реакции протекают по уравнениям:
RCHNH2COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + NH3;
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4;
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4;
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4.
Оборудование, материалы, реактивы: весы аналитические, весы технические, колбы Къельдаля, мерные цилиндры на 25 см3, отгонные колбы на 500 см3, парообразователь, водяной холодильник, плита электрическая, колбы плоскодонные на 250 см3; кислота серная плотностью 1840 кг/м3, кислота серная 0, 1 н раствор, гидроксид натрия 33 %-ный раствор, гидроксид натрия 0,1 н раствор, медный купорос кристаллический, индикатор метиловый красный, универсальный индикатор РКС.
Проведение испытаний. Навеску пробы 0,2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в колбу Къельдаля и ведут минерализацию. С этой целью в колбу приливают 5 см3 серной кислоты плотностью 1840 кг/м3 и добавляют несколько кристаллов медного купороса (0,2-0,3 г). Затем колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы станет однородным, прекращают нагревание, дают остыть, добавляют 0,5 г сернокислого калия и продолжают нагревать до тех пор, пока жидкость в колбе не станет прозрачной, зеленовато-голубой окраски без бурого оттенка. Внутренние стенки колбы должны быть совершенно чистыми.
По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают и количественно переносят в отгонную колбу вместимостью 500-750 см3. Колбу для сжигания тщательно ополаскивают, проверяя полноту смывания добавлением 1-2 капель раствора метилового красного. Общий объем раствора в отгонной колбе не должен быть более 200-250 см3.
Приемником служит коническая колба вместимостью 200-300 см3, в которую из бюретки налито 25 см3 0,1 н раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в раствор серной кислоты.
В отгонную колбу осторожно, по стенке, приливают 50 см3 33 %-го раствора гидроксида натрия, бросают кусочек лакмусовой бумаги и быстро закрывают ее пробкой, соединенной посредством каплеуловителя с холодильником, содержимое осторожно перемешивают и нагревают. Реакция среды в колбе должна быть резко щелочной. После закипания жидкости в отгонной колбе приемник опускают так, чтобы конец трубки холодильника находился на некотором расстоянии от поверхности раствора, и продолжают отгонку до тех пор, пока не отгонится не менее 2/ 3 жидкости.
Окончание отгонки проверяют по лакмусовой бумаге. Если отгонка закончена, капля дистиллята не должна вызывать посинения универсального индикатора РКС.
По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и содержащийся в ней избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии метилового красного.
Одновременно проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.
Количество общего азота в сырье (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х = , (2.1)
где V1 - объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном опыте, см3; V2 - объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем опыте, см3; m – навеска сырья , г; К - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида натрия; 0,0014-количество азота, эквивалентное 1 см3 0,1н раствора гидроксида натрия, г.