1.8 Определение экстрактивных веществ в настое

Метод основан на высушивании порции чая при температуре от 130-до150 ^оС до постоянной массы.

Материалы, аппаратура: аналитические весы, электрическая плитка, сушильный шкаф, эксикатор, бюксы, фильтровальная бумага

Проведение испытания. 10 см³ отфильтрованного настоя чая отбирают в предва­рительно взвешенную металлическую бюксу и упаривают досу­ха на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 130- 150°С и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю экстрактивных веществ в настое (за­варке) или напитке (Х) в процентах рассчитывают по формуле

(1)

где К—коэффициент пересчета, равный для заварки 5, а для напитка — 20; m—масса сухого остатка в бюксе, г; m₁—норма вло­жения сухого чая на порцию, г.

Если сорт чая неизвестен, найденное содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 28,3 %.

Контрольные вопросы

1. Какие органолептические показатели качества оценивают в чае?

2. Какие физико-химические показатели оценивают в чае?

3. Как можно определить фальсификацию чая?

4. Как межно определить количество экстрактивных веществ в чае?

Лаборатоная работа № 2 контроль качества кофе и какао

Цель работы:

1.Изучить требования, предъявляемые к кофе и како

2. Освоить методы определения качества кафе и какао.

Задачи:

1. Определить показатели качества кофе, какао.

2. Сделать вывод о качестве напитка

2.1 Органолептическая оценка

При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат напитка. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе ко­фейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.

Если по органолептическим показателям напиток не удовлетворяет предъявляемым требованиям, в нем опре­деляют массовую долю сухих веществ рефрактометричес­ким методом.

Органолептические показатели кофе и какао приведе­ны в табл. 5

Таблица 5

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку с молоком
Какао с молоком	Характерный для данного напитка, хорошо выраженный	Коричневый, с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для раствора какао с молоком

Определение массы порции аналогично п 1.2

2.2 Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком

В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Реактивы : раствор Люголя.

Аппаратура, материалы: фарфоровая чашка, капельница; палочка стеклян­ная.

Проведение испытания. В чашку на­ливают 1 см³ профильтрованного напитка, разбавляют 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофей­ного напитка появившаяся желтоватая окраска постепен­но исчезнет.