- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Теоретические сведения
- •Лабораторная работа 1 контроль качества чая
- •1.1 Отбор проб
- •1.2 Контроль массы порции
- •1.3 Органолептическая оценка
- •1.4 Определение свежести настоя
- •1.5 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке
- •1.6 Обнаружение питьевой соды в заварке чая
- •1.7 Определение крепости настоя по эталонам
- •1.8 Определение экстрактивных веществ в настое
- •Лаборатоная работа № 2 контроль качества кофе и какао
- •2.1 Органолептическая оценка
- •2.2 Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком
- •2.3 Определение количества кофе в напитках
- •2.4 Определение количества порошка какао в напитке «Какао с молоком»
- •2.5 Определение массовой доли сухих веществ
- •2.6 Определение массовой доли сахара кофе черном, кофе и какао с молоком
- •2.7 Определение массовой доли молока
1.4 Определение свежести настоя
Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Реактивы: железосинеродистый калий, 1 %-ный раствор; гидроокись натрия, 40 %-ный раствор.
Оборудование, материалы: пробирки со штативом вместимостью 2 и 5 см3, фильтровальная бумага.
Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку) в соответствии с рецептурой. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см3 профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 см3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 - 10 мин.
Жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, если настой кипятили или в него недовложили сухой чай. При вторичной заварке спитого чая жидкость окрашивается в лимонный цвет. Контрольный раствор чая пробирке должен быть золотистым.
1.5 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке
Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует надовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди.
Реактивы: 9 % раствор уксуснокислой меди.
Материалы, посуда: пробирки со штативом вместимостью 2 и 5 см3.
Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 см3 настоя чая, добавляют 2 см3 9% раствора уксуснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15 - 20 мин. По цвету жидкости ( таблица 3), наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара.
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации
Таблица 3. Характеристика настоя чая
Название образца |
Наличие осадка |
Цвет жидкости над осадком |
Настой без жженого сахара |
Есть |
Зеленоватый |
Настой с добавлением жженого сахара |
Есть |
Зеленовато-бурый |
Раствор жженого сахара |
Нет |
Зеленовато-коричневый |
.
1.6 Обнаружение питьевой соды в заварке чая
В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Материалы: индикаторная бумага
Проведение испытания. Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.
1.7 Определение крепости настоя по эталонам
Метод основан на сравнении цвета испытуемого настоя (или напитка) и эталонов, приготовленных разведением контрольного настоя чая соответствующего сорта.
Для приготовления эталона № 1 заваривают 20 г сухого чая на 500 см3 воды. Эталоны № 2...7 готовят из 10 г сухого чая на 500 см3 воды, разводя далее их водой, как указано в таблице 4.
Испытуемый настой или напиток наливают в пробирку и сравнивают цвет его с цветом эталонов, установленных в штатив. Сравнение производят на белом фоне.
Пример. Цвет испытуемого настоя соответствует цвету эталона № 5, значит, в 50 см3 его содержится 0,25 г сухого чая, т. е. рецептура не соблюдена.
Таблица 4. Содержание экстракционных веществ в настое чая
Эталон |
Соотношение контроль ного настой чая : вода |
Масса сухого чая |
|
в 50 мл заварки |
в 200 мл напитка |
||
1 2 3 4 5 6 7 |
1:0 1:1 3:1 2:2 1:3 3:13 1:7 |
2 1 0.75 0,50 0,25 0,187 0,125 |
- - - 2,0 1,0 0,75 0,50 |