Жиры, их изменения в технологическом процессе	Стр.81

Жиры, их характеристика и изменения в технологическом процессе

Общая характеристика жиров

Жиры широко распространены в природе и представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. Жиры входят в состав животных и растительных организмов. Они также служат сырьем для жироперерабатывающей промышленности при производстве мыла, олифы, глицерина и т.д. Кроме того, жиры - один из основных продуктов питания.

Извлекаемая из семян смесь, состоящая из разных групп липидов и растворенных в них сопутствующих веществ, получила название сырого жира (Рис. 3.1.).

Рис.3.1. Основне компоненты сырого жира

В натуральных (сырых) жирах содержится 95...97% глицеридов жирных кислот. В состав смеси входит также некоторое количество сопутствующих жирорастворимых веществ - фосфатидов, глицеридов, продуктов гидролиза и т.д. Такую сложную смесь в природных жирах называют липидами. Они играют большую роль в пищевой технологии и влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания.

Масложировая промышленность поставляет на потребительский рынок широкий ассортимент жировых продуктов. Это растительные масла, которые преимущественно используются в питании или как среда для жарки продуктов основным и фритюрным способом, а так же как сырье для изготовления «шортенингов» - жиров для эмульгирования. Среди основных животных жиров есть гидратированные масла – (саломас) разного назначения, маргариновая продукция в широком ассортименте, рафинированные, дезодорированные жиры и масла, жировые смеси. Названное или другое жировое сырье вырабатывается из природного сырья растительного и животного происхождения.

Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными маслами. Максимальное количество масла обычно сосредоточено в зародыше семян и его запасных тканях. Растения, содержащие большое количество масла называют масличными культурами.

У животных и рыб жир концентрируется в подкожных жировых тканях, окружающих внутренние органы. Жиры наземных животных называют салом или жиром с указанием происхождения (сало говяжье, бараний жир). При этом различают масла нетопленые – жировая ткань и сало топленное – жир, извлекаемый из жировой ткани вытапливанием. Жиры морских животных иногда называют ворванью.

Таблица 3.1. Содержание жира в сырье

Сырье	Содержание жира, %
Подсолнечник	35…50
Оливки	15…25
Какао-бобы	45
Рапс	35…40
Соя	15…25
Хлопок	35…40
Свинина	12…37
Говядина нежирная	3…8
Баранина	12…25
Молоко	1,5…4,5

Все природные жиры имеют ряд общих свойств: они легче воды, их относительная плотность при нормальной температуре 0,9...0,98 г/см³. Все жиры нерастворимы в воде, но растворимы во многих органических растворителях (этиловый эфир, бензин, хлороформ, ацетон, дихлорэтан и др.). Жиры являются веществами нелетучими и при нагревании до 200...300^оС разлагаются с образованием летучих веществ, выделяющихся в виде паров, газов и дыма. Жиры плохие проводники тепла, обладают большой теплотой сгорания. Так 1г жира при полном сгорании выделяет 39,8 кДж тепла. Жиры принадлежат к веществам с низким поверхностным натяжением Они плохие проводники электричества.

Разнообразие физических и химических свойств жиров зависит от химического состава жирных кислот глицеридов. В состав глицеридов жиров и масел входит главным образом высокомолекулярные жирные кислоты с числом углеродных атомов 16, 18, 20, 22 и более. Встреча­ются и низкомолекулярные с числом углеродных атомов 4, 6 и 8 (масляная, капроновая и каприловая). Число выделенных из жиров кислот около 170.

Таким образом, по происхождению жиры подразделяют на животные и растительные. Каждая из этих групп в зависимости количественного содержания твердых триглицеридов подразделяют на жиры жидкие при нормальной температуре (20^оС) и жиры твердые. Высокомолекулярные жирные кислоты твердые, а низкомолекулярные - жидкие.

Жиры животного происхождения делят на:

• жиры наземных животных;

• жиры молока;

• жир птиц;

• жир морских животных;

• жир земноводных и пресмыкающихся.

Жиры растительного происхождения делят на:

• масла из семян;

• масла из мякоти плодов.

Существует классификация растительных масел по их способности высыхать на воздухе:

• высыхающие;