2 Технико-экономическое обоснование

СТРОИТЕЛЬСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Одной из тенденций развития хлебопекарной отрасли в современных условиях является расширение сети пекарен различной мощности. Эта тенденция учитывается и в тематике дипломных проектов. Поскольку строительство новых хлебозаводов нецелесообразно по причинам изложенным в предыдущем разделе, то темой дипломного проекта может быть проект строительства пекарни.

Опыт работы пекарен подтверждает, что вырабатывать ассортимент массового спроса – хлеб различных сортов, батоны, другие крупные изделия с применением сложных технологий, требующих непрерывного ведения технологического процесса, нецелесообразно. Рекомендуемый ассортимент для пекарен – мелкоштучные изделия, в том числе для детского, профилактического и диетического назначения, которые можно вырабатывать с применением ускоренных технологий.

Для определения производительности при выполнении проекта строительства пекарни, вырабатывающей ассортимент для детского питания, необходимо во время прохождения преддипломной практики обратиться в районный отдел образования и выяснить ряд исходных данных, таких как: количество школ и детских садов в районе; количество учащихся и пребывающих в детских садах детей; изучить, как организовано снабжение хлебобулочными, мучными кондитерскими изделиями столовых этих учреждений. Исходя из установленной среднестатистической нормы потребления этих изделий в сутки, можно определить производительность проектируемой пекарни. Анализируя структуру ассортимента для этой группы населения, сформировать свои предложения. Ассортимент должен включать не менее 8 наименований изделий. Необходимо обратить особое внимание на изделия со сбалансированным легкоусвояемым белковым составом, содержащим оптимальное количество незаменимых аминокислот, с поликомпонентными минеральными добавками, высококалорийные изделия и т.п. Масса изделий для детского питания не превышает обычно 200 грамм, форма и внешний вид должны быть привлекательными для детей. Предпочтение следует отдавать изделиям, которые удобно потреблять за один раз. Для этого необходимо тщательно изучить рекомендуемый ассортимент и составить подробную характеристику выбранных изделий. Основные физико-химические показатели и рецептуру представить в таблицах 1 и 2, а детальную характеристику (особенности химического состава, формы, внешнего вида изделия) в виде комментария к таблицам.

Если в задании предусматривается проект строительства пекарни по выработке ассортимента диетического назначения, необходимо также провести анализ потребности в таких изделиях. С этой целью в районном отделе здравоохранения необходимо получить статистические данные по наиболее распространенным заболеваниям в районе (например, сахарный диабет, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечного тракта и др.), выяснить рекомендуемые нормы суточного потребления на одного человека и таким образом установить мощность предприятия по этим группам изделий.

Из литературных источников (сборник рецептур, нормативная документация, имеющаяся на хлебозаводе, где студент проходит преддипломную практику), а также из анализа статей в отраслевых журналах, подбирается соответствующий ассортимент, который согласовывается с руководителем дипломного проекта. Ассортимент может быть дополнен изделиями профилактического назначения. Всего в дипломном проекте должно быть предусмотрено не менее 8 наименований. После согласования, заполняются таблицы 1 и 2, отражающие основные физико-химические характеристики и рецептуру изделий, а затем дается развернутая характеристика каждого изделия с акцентом на его диетические и профилактические свойства.

Кроме вышеперечисленного, при обосновании строительства хлебопекарных предприятий, необходимо проанализировать топливно-энергетические ресурсы района. Особое внимание должно быть уделено вопросам комплексного использования сырья, утилизации отходов, созданию безотходных производств.

При строительстве новых предприятий необходимо изучить возможность использования местных строительных материалов и водных ресурсов района. При выборе площадки для строительства нужно исходить из того, что наиболее благоприятной будет та, которая: а) расположена вблизи водных бассейнов, служащих источником водоснабжения, либо располагает достаточным количеством артезианской воды, удовлетворяющей техническим требованиям, предъявляемым данным производствам; б) обеспечивает возможность очистки и условно чистых спусков хозяйственных сточных и промышленных вод; в) расположена в непосредственной близости к железнодорожным и автодорожным магистралям; г) имеет в наличии достаточное количество местных строительных материалов и др.