Структурная схема линии производства подового хлеба

Первый и третий участки этой линии (4) аналогичны участкам, представленным на рис.3. Основное производство отличается от предыдушей схемы устройством для укладки тестовых заготовок в люльки тестозакаточной машины и надрезчика. Печи могут бать как с туннельной, так и с тупиковой пекарной камерой.

Структурна схема линии произодства формового хлеба

Первый и третий участки на этой схеме (5) аналогичны описанным выше. Основное производство существенно отличается от предыдущих. На этом участке устанавливают оборудование для получения и сбраживания жидких опар, тестомесильные ма­шины и делительно-укладочные агрегаты для деления теста и ук­ладки заготовок в формы расстойно-печного агрегата, состоящего из расстойного агрегата и печи, объединенных общим конвейе­ром.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления пшеничного теста на хлебозаводе (рис 6.)

Муку из мешков засыпают (по рецептуре) в приемный бункер мукосмесителя 1. Там она перемеши­вается и подается в норию 2, доставляющую муку в просеиватель -бурат 3, откуда шнеком 4 продукт передается в силосы 5. По мере надобности питающие шнеки 6 направляют муку в автомукомер 7, где ее отвешивают в заданном количестве, Автомукомер установлен над тестомесильной машиной 10, к которой подведена горячая ІІ и холодная І вода, смешиваемая до нужной температуры в автоматическом водомерном бачке 9. Раствор соли готовят в солерастворителе 13. Дозируют соль в бачке 11. Суспензию из прессованных дрожжей приготовляют в дози­ровщике 8. Все необходимое для замеса опары или теста вводят в дежу и промешивают рычагом тестомесильной машины. Дежи 12 с замешанной опарой или тестом откатывают в сторону для брожения. Для обминки теста дежи в нужный срок по оче­реди подкатывают к тестомесильной машине.

Созревшее тесто поступает в дальнейшую обработку. Вруч­ную или на тестоделительной машине его делят на куски нужной массы и направляют на формовку и расстойку. Выпекают тесто в печах с различной системой обогрева. В сельских хлебопекар­ных предприятиях распространены конвейерные люлечно-подовые печи. На крупных хлебозаводах монтируют ленточные или люлечно-подовые конвейерные печи большой производи­тельности. Распространены тестоприготовительные агрегаты раз­личных систем.

Технологический процесс производства хлеба постоянно совершенствуется. Это позволяет более экономно расходовать сырье, сокращать сроки отдельных этапов приготовления хлеба, повышать его пищевую ценность и вкусовые качества.

Рис. 1 Функциональная схема производства хлебобулочных изделий

Рис. 2 Функциональная схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах: ----- - полуфабрикаты

Рис. 3 Структурная схема линии производства батонообразных изделий

1 - автомуковоз: 2 — приемный щиток; 3-компрессорная станция; 4- силос лля муки, 5 - питатель муки: 6 - просеиватель; 7- автовесы; 8 - производственный силос для муки: 9 - баки для воды; 10 - установка для приготовления соленого раствора; 11 - установка для при­готовления сахарного раствора; 12- установка для приготовления суспензии дрожжей; 13 - установка для подготовки жиров к эмульгированию; 14, 18 - дозировочные станции; 15, 19 - тестомесильные машины лля опары и теста соответственно; 16 - бункер для брожения опары; 17, 20- устройства для подачи опары и теста соответственно; 21-тестоделительная машина; 22 - тестоокруглительная машина; 23- шкаф для предварительной расстойки; 24- тестооб­каточная машина; 25- шкаф для окончательной расстойки; 26 - хлебопекарная печь; 27- охладительный агрегат; 28— машина лля упаковывания хлеба; 29 -агрегат для подготовки лотков и контейнеров; 30 -укладочный агрегат; 31- агрегат для ассортиментного комплек­тования контейнеров; 32 - устройство для загрузки контейнеров в автохлебовоз: 33 – автохлебовоз.

Рис. 4 – Структурная схема участка основного производства линии по изготовлению подового хлеба

1,5 – дозировочные станции для жидких компонентов; 2,6 – тестомесильные машины для опары и теста; 3 – бункер для брожения опары; 4,7 – устройства для подачи опары и теста; 8 – тестоделительная машина; 9 – тестоокруглительная машина; 10 – конвейер; 11-расстойный агрегат; 12-хлебопекарная печь.

Рис. 5 Структурная схема участка основною производства линии по изготов­лению формового хлеба:

1-дозатор муки; 2-устройство для подготовки и дозирования воды; 3-дозатор дрожжей;4 заварочная машина; 5-емкость для брожения полуфабрикатов; 6,7-дозаторы жидких полуфабрикатов; 8-тестомесильная машина; 9-тестоделительная машина; 10-укладчик теста и формы; 11- расстойно-печной агрегат

Рис. 6 Схема приготовления пшеничного теста:

I — мукосмеситель; 2 - нория; 3 - просеиватель-бурат; 4 - шнек; 5 - силос; 6 - питающий шнек; 7 - автомукомер; 8 - дозировщик; 9 - водомерный бачок; 10 - тестосмесительная машина; 11- солемерный бачок; 12 - дежа; 13 -солерастворитель; І -холодная вода; ІІ - горячая вода.