Тема: пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

ЦЕЛЬ: Изучить роль и значение хлеба в рационе питания человека с точки зрения полезности и поступления в организм человека основных питательных веществ, а также выявить факторы влияющие на пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточ­ной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется отдельное согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли. Это связано с тем, что в Санитарных правилах и нормах и в Методических рекомендациях по определению потребительской корзины населения наблюдается некоторое несоответствие состава «усредненного» хлеба (табл. 1).

Таблица 1 - Состав и энергетическая ценность хлеба по СанПиН 2.3.2-1078-01

Вил хлеба	Массовая доля г на 100 г продукта			Энергетическая ценность, ккал/кДж
	белки	жиры	углеводы
Ржаной Пшеничный Ржаной* Пшеничный*	6,0 8,0 5,6 8,2	1,0 1,0 1,1 1,3	40,0 46,0 43,2 46,9	193/807 225/940 225/940 234/978

* Методические рекомендации по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в целом по Украине

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а также от способа получения муки и соче­тания ее с другими продуктами. Содержание биологически цен­ных компонентов (белка, витаминов) в различных частях зерна приведено в таблице 2.

Таблица 2- Биологически ценные компоненты эндосперма и оболочки зерна

Компонент	Содержание, %
	в эндосперме	в оболочке
Белки Пантотеновая кислота Рибофлавин Ниацин Пиридоксин Тиамин	70 – 75 43 32 12 6 3	19 50 42 85 73 33

Переработка зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями микронутриентов: витаминов, минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий увеличивает потерю этих важных биологически активных веществ (приложение. А.).

Как видно из рис.1 (приложение А), максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B₁) -63%, ниацина (РР) - 78, пиридоксина (В₆) - 70, фолиевой кислоты - 33 %.

Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки высшего сорта. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2-го сорта обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11 %, ниацином – до 15 % суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта – всего на 6–7 %. Массовая доля рибофлавина в 100 г.

Таблица 3 - Массовая доля минеральных веществ и витаминов в хлебобулочных изделиях мг/100г

Показатели	Рекомен-дуемая норма потреб- ления, мг/сутки	Хлеб			Батоны нарезные из муки первого сорта	Сдоба выборг-ская из муки высшего сорта
		ржаной простой из ржаной обойной муки (формо-вой)	столовый из муки ржаной обойной и пшени-чной муки 2-го сорта	пшенич-ный из муки второго сорта (подо-вый)
Макроэлем-енты: натрий калий кальций магний фосфор Микроэлем-енты: железо медь цинк Витамины: тиамин (В1) рибофлавин (В2) ниацин (РР) пиридоксин (В6) фолацин (В9) (мкг) витамин Е	2400 2000 800 400 1200 1,5-1,3 15 1,7-1,8 1,9-2,1 18-20 2,0 0,2 10	567 227 21 57 174 3,6 0,26 1,4 0,18 0,11 0,67 0,17 30,0 2,2	391 180 24 39 141 3,37 0,16 1,17 0,19 0,09 1,75 0,2 29,0 2,68	353 208 23 51 131 3,24 0,3 1,43 0,23 0,11 3,1 0,29 25,0 3,3	396 120 22 25 108 1,86 0,17 0,74 0,15 0,08 0,51 0,15 20,0 2,3	275 104 34 16,4 135 1,51 0,21 0,57 0,11 0,07 0,98 0,13 18,0 2,2

* В числители — рекомендуемая норма для мужчин, в знаменателе — для женщин.

Пищевая ценность изделий оценивается по их биологической и энергетической ценности.

Для характеристики качества белка, входящего в состав пище­вого продукта и отражающего степень соответствия его аминокис­лотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности.

Всемирной организацией здравоохранения (ФАО/ВОЗ) введе­ны понятия «идеальный» белок, содержащий все незаменимые ами­нокислоты в определенном соотношении (мг/1 г белка): изолейцин – 40; лейцин – 70; лизин –55; метионин + цистин – 35; фенилаланин + тирозин –60; триптофан – 10; треонин – 40; ва­лин – 50 и аминокислотный скор (Aj)

Аминокислотный скор (%)

(1)

где Aj - скор j'-й аминокислоты, %;

Сj– массовая доля i-и аминокислоты в иссле­дуемом белке, мг/г белка;

С_i0, – массовая доля i-й аминокислоты в «идеальном» белке, мг/г белка.

Из рассчитанных значений аминокислотных скоров выбирают A_min -минимальный скор; далее рассчитывают коэффициент раз­личия аминокислотного скора КРАС (%), который показывает, насколько хорошо сбалансирован состав незаменимых аминокис­лот в данном белке:

КРАС = ∑( A_і - A_min)/8. (2)

Для характеристики степени усвоения белка рассчитывают его биологическую ценность (%):

БЦ= 100-КРАС. (3)

Чем меньше КРАС, тем выше БЦ и тем лучше усваивается бе­лок организмом.

Например, лимитирующие аминокислоты пшеничной муки первого сорта – лизин и треонин, а чечевичной – метионин + цистин (табл. 4).

Таблица 4 - Скоры некоторых аминокислот пшеничной и чечевичной муки

Аминокислоты	Скор для белка муки, %
	пшеничной первого сорта	чечевичной
Лизин Треонин Метионин + цистин	45,5* 75,0* 107,7	130 100 60,9*

• Лимитирующие аминокислоты.

Так как в пшеничной муке первого сорта и в чечевичной лими­тирующими являются разные аминокислоты, то для повышения биологической ценности белка целесообразно составлять комби­нации на их основе.

Расчет показывает, что при введении в рецептуру изде­лий из пшеничной муки первого сорта чечевичной муки (22 % к массе пшеничной) — хлеб «Бобовое зернышко» (ТУ 9114-003-02068108—00) скор по лимитирующим аминокислотам улучша­ется:

Хлеб из пшеничной муки Хлеб из пшеничной муки первого сорта первого сорта и чечевичной «Бобовое зернышко»

КРАС 44,8% КРАС 29,9%

БЦ 55,2% БЦ 70,1 %

Таким образом, комбинирование белка пшеничной и чечевич­ной муки позволяет снизить значение КРАС и повысить биологи­ческую ценность на 14,9 %.

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка.

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе со­отношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не сбалансировано и составляет 1 : (6-7), рекомендуемое соотноше­ние - 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокисло­ты, лимитирующие качество белка - лизин, треонин, триптофан и метионин — составляют дефицит. Аминокислотный скор по ли­зину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36 % незаменимых аминокислот. Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий не­обходимо повысить содержание белка путем введения в тесто ком­понентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным ами­нокислотам - лизину и треонину.

Таким образом, основными задачами повышения биологичес­кой ценности хлебобулочных изделий являются:

- повышение массовой доли наиболее лимитированных амино­кислот в муке — лизина и треонина; применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих тре­бованиям пищевой безопасности.

Для оценки количества энергии (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций, используют такой показатель, как энергетическая ценность.

Для расчета энергетической ценности продукта (кДж) пользу­ются эмпирической формулой:

Э = (Б ∙0,96 + У ∙ 0,96 + Ж ∙2,2 + К ∙0,7 + А ∙1,7), (4)

где Б, У, Ж, К, А — содержание белков, углеводов, жиров, органических кислот и алкоголя в 100 г пищевого продукта соответственно, г;