Вопросы для самоконтроля
1 Каковы основные направления государственной политики в области производства хлебобулочных изделий?
2 Какова роль хлеба в питании населения Украины?
3 Что понимают под пищевой (питательной) ценностью продукта?
4 Как рассчитать биологическую ценность конкретного изделия?
5 Какие витамины и минеральные вещества содержатся в муке и в хлебобулочных изделиях и по каким из них имеется дефицит?
6 Какие белоксодержашие добавки могут повысить долю кальция в хлебобулочных изделиях?
7 Какие хлебобулочные изделия относятся к диетическим и каково их назначение?
8 Какова структура ассортимента хлебобулочных изделий?
9 Как можно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий?
10 Как можно повысить минеральную ценность хлебобулочных изделий?
11 Какие ингредиенты повышают долю пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?
Литература
1 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колос, С, 2008. – С.9-19.
2 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.- 368-369.
Приложение а
Рис.1 -Массовая доля витаминов в зерне пшеницы и продуктах его переработки
А - целое зерно; хлеб из целого зерна; Б - мука обойная; хлеб из обойной муки: В- мука 2-го сорта; хлеб из муки второго сорта; Г - мука первого сорта; хлеб из муки первого сорта, Д -мука высшего сорта; хлеб из муки высшего сорта; - - – мука: - – хлеб.