Министерство аграрной политики и продовольствия украины
ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии мяса и
мясопродуктов
Методические указания
к практическому занятию по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ»
для студентов направления подготовки
6.051701 «Пищевые технологии»
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
Луганск – 2012
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ЦЕЛЬ: Изучить функциональные и структурные схемы производства хлеба хлебобулочных изделий с целью более полного представления о технологических потоках сырья, полуфабрикатах и способов соединения машин и аппаратов.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки; хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. Каждый из этих этапов, в свою очередь, складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.
Технологический процесс производства обычно представляют технологической схемой, в которой представлены все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, типы и способы соединений машин и аппаратов, а также приведена последовательность технологических процессов.
При формализации технологического процесса можно изобразить его в виде различных схем: технологической, функциональной и структурной.
Функциональная и структурная схемы производства
Функциональная схема дает представление о функционировании технологического процесса в целом, т. е. о порядке технологических операций и их взаимосвязях, и не содержит подробной информации о характеристиках потоков и отдельных элементов.
Функциональная схема производства хлебобулочных изделий представлена на рис. 1.
На рис. 2 показана функциональная схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах. Такой вариант функционирования технологического процесса является одним из наиболее сложных в современном хлебопекарном производстве. Наиболее сложный участок производства -приготовление жидких дрожжей, заквасок и опар.
На структурной схеме машины и аппараты технологического процесса представлены блоками или элементами в виде прямоугольников, имеющих входы и выходы. Стрелками указывают направление движения материальных и энергетических потоков. В структурной схеме отражены информационные потоки.
Структурная схема линии производства батонообразных изделий
Схема (рис.3) состоит из грех участков. На первом участке, предназначенном для приемки, хранения и транспортирования муки и приемки, хранения и подготовки дополнительного сырья, устанавливают оборудование для приемки муки из муковозов, получения сжатого воздуха и подачи его к питателям аэрозольтранспорта, силосы для хранения муки, просеиватели, автовесы, баки для воды, аппараты для получения солевого и сахарного растворов и другое оборудование для подготовки дополнительного сырья.
Производственные силосы для муки устанавливают между складом и основным производством. Этот участок является общим для всего предприятия независимо от вырабатываемой продукции. На втором участке осуществляют основные технологические процессы. Здесь оборудование выбирают в зависимости от ассортимента изделий и степени механизации. Линия для производства батонообразных изделий включает: тестоприготовительный агрегат, состоящий из двух дозировочных станций и двух тестомесильных машин для замеса опары и теста, бункер для брожения опары, нагнетатель теста, тсстоделительные и округлительные машины, шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину, расстойный агрегат с устройствами для укладки и надрезки заготовок и хлебопекарную печь туннельного типа. Третий участок включает в себя хлебохранилище и экспедицию. Существует много вариантов решения механизации работ в экспедициях и хлебохранилищах, но пока все они имеют недостатки, сдерживающие их широкое внедрение. Приведенная схема разработана УкрНИИпродмашем и внедрена на ряде хлебозаводов.