2.6 Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, используемые для создания или изменения необходимых существующих реологических свойств пищевых продуктов (регулирующие консистенцию): загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, поверхностно-активные вещества. Принцип и механизм действия перечисленных добавок основан на изменении коллоидных систем пищевых продуктов. Применение в пищевой технологии структурирующих добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и другие), структурированных и текстурированных.
2.6.1 Загустители и гелеобразователи
Эта группа пищевых добавок включает соединения, используемые для повышения вязкости продукта (загустители) или формирования консистенции геля – структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы (гелеобразователи). В обоих случаях вода оказывается связанной, так что в коллоидной системе она теряет свою подвижность и изменяет консистенцию пищевых продуктов. В химическом отношении это макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. У гелеобразователей возможно обменное взаимодействие с неорганическими ионами, в особенности с ионами водорода, кальция, с органическими молекулами с меньшей молекулярной массой (сахаридами).
Основной технологической функцией добавок этой группы в пищевых продуктах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения этих добавок в конкретном продукте, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Необходимо отметить, что добавки полисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.
Натуральные загустители – это вещества животного (желатин) и растительного (растительные камеди, слизи из семян льна и айвы, рожкового дерева, агар, агароид, пектин) происхождения. К полусинтетическим загустителям относятся вещества растительного происхождения, продукты переработки целлюлозы, пектина, крахмала. Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.
При выборе добавки этой группы для решения конкретной технологической задачи необходимо руководствоваться рядом аспектов:
регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);
формирование желаемой структуры пищевого продукта;
дозировка добавки, обеспечивающая формирование заданной вязкости или геля определенной прочности;
особенности конкретной пищевой системы (рН среды, химический состав и т.д.);
потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы;
температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
температура хранения готового продукта;
экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.
Практически единственным гелеобразователем белковой природы, который используется широко в приготовлении продуктов питания, является желатин.
Желатин (гелеобразователь) – белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой, вещество без вкуса и запаха. Его получают из коллагена, содержащегося в костях, сухожилиях и хрящах животных. Водный раствор, получаемый при умеренном нагревании, при охлаждении образует гель, его прочность и жесткость пропорциональны концентрации белков и увеличиваются с ростом молекулярной массы полипептидов. Максимальная прочность геля проявляется при рН 5-10 или в присутствии сульфата натрия.
Желатин используют при изготовлении сладких блюд (желе, самбуков, муссов), заливного, мороженого, кремов и т.д. Количество вводимого желатина в продукты составляет 1-6% к массе продукта.
Выпускают желатин в зависимости от качества трех марок (13,11,10), лучшим считается желатин марки 13. Поскольку желатин не является индивидуальным продуктом, в перечень пищевых добавок он включен без Е-номера. В России желатин применяется без ограничений.
К загустителям и гелеобразователям полисахаридной природы относятся: целлюлоза, крахмалы, камеди, агар, альгинаты, каррагинаны, ксантаны, пектины.
Крахмал и модифицированные крахмалы. Нативный крахмал – основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%), саго и другие. В отличие от нативных растительных крахмалов модифицированные крахмалы (Е1400-Е1451) относятся к пищевым добавкам.
Главным свойством нативного крахмала является способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов, называемых клейстерами. Однако свойства таких клейстеров часто не соответствует необходимым требованиям, в связи с особенностями физико-химических характеристик крахмала. Например, нативный крахмал не стоек к низким значениям рН, высоким температурам и механическим воздействиям (интенсивному перемешиванию, гомогенизации и т.п.). Под этими воздействиями он приобретает длинную (тягучую) текстуру и теряет вязкость, в результате разрушения крахмальных зерен. После охлаждения, при хранении или замораживании, будет происходить дальнейшее ухудшение свойств крахмала в продукте, проявляющиеся в образовании гелеподобной массы и отслоение воды, данный процесс называется синерезис (сокращение объема с выделением жидкой фазы в результате самопроизвольного уплотнения структурной сетки).
Крахмал применяют при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженого, сладких блюд (кисели, соусы) и т.д.
В последние годы в пищевой промышленности все больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от обычного крахмала (по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию, устойчивости к нагреванию и воздействию кислот).
В соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок имеют сегодня девятнадцать видов модифицированных крахмалов. Основными группами которых являются крахмалы: набухающие, расщепленные, стабилизированные и сшитые.
Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде. В основе получения таких крахмалов – физические превращения, не вызывающие существенной деструкции крахмальных молекул. Крахмалы растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы) используют для получения пудингов быстрого приготовления. Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают термообработкой нативного кукурузного крахмала в 75-90% этаноле при температуре 150-175 0С в течение 1,5-2,0 ч. Такие крахмалы применяют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые в отсутствие стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.
Расщепленные крахмалы представляют собой модифицированные крахмалы, с более короткими молекулярными цепями (по сравнению с нативными крахмалами), полученные вследствие физических или химических воздействий. В зависимости от способа получения существует несколько видов расщепленных крахмалов: декстрины, гидролизованные и окисленные крахмалы. Основная область использования таких крахмалов – кондитерские изделия (пастила), сладкие блюда (желе), жевательные резинки. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью, их применяют для стабилизации мороженого, при производстве мармелада, лукума и в хлебопечении.
Стабилизированные крахмалы представляют собой продукты химической модификации. Наиболее распространенными представителями этой подгруппы модифицированных крахмалов являются ацетилированные и фосфорилированные сложные эфиры. Данные крахмалы имеют пониженную температуру гелеобразования, повышенную устойчивость клейстеров, большую стойкость к ретроградации и циклам замерзания – оттаивания. Их используют для приготовления эмульсионных продуктов (различных соусов, салатных заправок), для замены определенного количества жира в пищевых продуктах.
Сшитые крахмалы имеют пониженную скорость набухания и клейстеризации. Клейстеры поперечно сшитых крахмалов являются более вязкими, имеют «короткую» текстуру, устойчивы к различным внешним воздействиям (высоким температурам, длительному нагреванию, низким рН, механическим нагрузкам). Благодаря таким свойствам сшитые крахмалы особенно эффективны в пищевых технологиях, включающих продолжительную тепловую обработку, интенсивные механические воздействия, а также в технологиях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных гранул, повышения вязкости и формирования текстуры. К ним относятся экструдированные и стерилизованные продукты, открытые пироги с фруктовыми начинками, консервированные супы и т.п.
Особенно широкое применение модифицированные крахмалы нашли в производстве хлебопродуктов и кондитерских изделий.
Для того чтобы выбрать подходящий модифицированный крахмал для определенного применения и процесса, важно учитывать следующие факторы, решительно влияющие на набухание крахмала:
рН среды;
температура и продолжительность обработки;
механические воздействия во время процесса;
наличие других ингредиентов.
Кроме того, необходимо знать требуемый состав и вкусовые качества, а также конечную вязкость готового продукта.
Целлюлоза (Е 460) и ее производные (Е 461 – Е 467) являются загустителями, стабилизаторами и эмульгаторами. Целлюлоза является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 70% древесины, 98% волокна льна конопли. Целлюлоза в качестве пищевой добавки используется в двух модификациях: микрокрсталическая целлюлоза (Е 460i), отличается укороченными молекулами; порошкообразная целлюлоза (Е460ii).
Целлюлозные добавки являются безвредными, поскольку не подвергаются в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяются без изменений. Дневной суммарный прием с пищей всех производных целлюлозы может составлять 0-25 мг на 1 кг массы тела.
Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы сделать ее растворимой, целлюлозу подвергают химической модификации путем введения реакционноспособных групп в гидроксильные группы молекулы полисахарида (метил-, карбокситметил-, гидроксипропил-).
Метилцеллюлоза (Е 461) и гидроксипропилметилцеллюлоза (Е 464).
Растворимость метилцеллюлозы уменьшается с повышением температуры, она практически не растворяется в горячей воде. Вязкость растворов этих производных целлюлозы, зависящая от их концентрации и практически не зависящая от рН в диапазоне 2-13, снижается с повышением температуры до момента гелеобразования, которое наступает в интервале температур 50-90 0С.
Гидроксипропилцеллюлоза (Е 463) растворяется в воде при температуре, не превышающей 40 0С. Ее растворимость повышается в присутствии сахарозы. Вязкость растворов, которая не зависит от рН в интервале 2-11, снижается с повышением температуры до 45 0С.
Карбоксиметилцеллюлоза (Е 466) растворяется в горячей и в холодной воде с образованием растворов различной вязкости. Для пищевых целей обычно применяют карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) со степенью замещения 0,65-0,95, образующую растворы высокой и средней вязкости.
Пищевые добавки этой группы используют в технологиях хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных и обезжиренных эмульсионных продуктов, безалкогольных напитков, где они выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и эмульсий, обеспечивают необходимые консистенцию и вкусовые свойства.
Пектиновые вещества (Е 440) – улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином.
В пищевой промышленности пектин получают из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома, соцветий – корзинок подсолнечника, створок плодов-коробочек хлопчатника. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности, являются гелеобразующая и комплексообразующая способность.
Гелеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп.
Формирование пространственной структуры геля может происходить двумя путями:
за счет сил электростатического отталкивания пектиновых молекул в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы) в кислой среде (сахарно-кислотное гелеобразование);
при участии ионов поливалентных металлов.
Тип ассоциации пектиновых молекул определяется степенью этерификации. Высокоэтерифицированные пектины (цитрусовый, яблочный) образуют гели в присутствии кислоты (рН 3,1-3,5) присодержании сухих веществ (сахарозы) не менее 65%, низкоэтерифицированные (свекловичный, подсолнечный) – в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция, независимо от содержания сахарозы в широком диапазоне рН (2,5-6,5). Пектины высокой степени этерификации образуют высокоэластичные гели, которые могут возвращаться в исходное состояние после изменения формы при механическом сдвиге. Пектины низкой степени этерификации, в зависимости от концентрации ионов кальция, могут давать различные по консистенции гели – от высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформации) до высокоэластичных.
Комплексообразующая способность пектиновых веществ основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации карбоксильных групп метанолом. Наибольшей комплексообразующей способностью обладают низкоэтерифицированные пектины. В связи с этим пектины можно отнести к незаменимым веществам для использования в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе человека составляет 5-6 г, для людей контактирующих с тяжелыми металлами, в условиях радиоактивного загрязнения – не менее 15-16 г. ДСП амидированного пектина (Е 440b) составляет 25 мг/кг массы тела.
Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве гелеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желейные конфеты) и консервных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий; в качестве стабилизаторов при производстве молочных напитков, майонеза, маргарина, аналогов сливочного масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; в качестве средства, замедляющего черствление (процесс ретроградации) в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий; в качестве загустителей при производстве фруктовых соусов и киселей. Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов, студней, сыров и пищевых продуктов детского, лечебного и профилактического питания.
Галактоманнаны - гелеобразоватетели полисахаридной природы, получаемые из семян, промышленное значение имеют камедь из бобов рожкового дерева (Е 410), гауровая камедь (Е 412), камедь карайи (Е 416), гуммиарабик (Е 414), камедь гхатти (Е 419), камедь трагаканта ( Е 413) и т.д.
Их полисахаридные структуры состоят из маннозных остатков, соединенных между собой связями -1,4, к части которыхприсоединены галактозные остатки связями -1,6.
Промышленным сырьем для производства галактоманнанов служат в основном растения субтропической зоны (произрастающие в Индии и Пакистане). Отечественным источником галактоманнана явялются семена растения «гледичия» (трехколючковая каспийская).
За рубежом они давно стали необходимыми компонентами мороженого и глазурей к нему, соусов (майонезов, кетчупов, салатных заправок), мясных и молочных изделий, плавленых сыров. Их применение в пищевых технологиях основано на трех ключевых свойствах: способность образовывать вязкие водные растворы; синергическое взаимодействие с другими полисахаридами, приводящее к формированию гелей различной структуры; способност регулировать процесс синерезиса.
Камедь рожкового дерева (цареградского стручка, цератонии) Е 410 получают, используя плоды дерева Caratonia siligua, произрастающего в странах Средиземноморья. Камедь рожкового дерева плохо растворяется и набухает в холодной воде, для интенсификации процесса гидротации раствор полисахарида нагревают до 63-65 0С. При концентрации 2-3% образуется густая пастообразная масса, но не гель. В пищевой промышленности ее используют в качестве загустителя.
Гуаровая камедь (Е 412) содержит в %: полисахарида 85,0; протеина 4,0; сырой клетчатки 1,5; золы 0,5; воды 9,0. Ее получают из семян циамонсиса. Гауровая камедь имеет нейтральный вкус и запах, растворяется в холодной воде, образуя вязкие растворы в области рН 2,5-7,0. После крахмала и гуммиарабика гуаровая камедь является наиболее распространенным гидроколлоидом в производстве пищевых продуктов. Ее применяют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкокалорийных продуктов.
Гуммиарабик (Е 414) выделяется только двумя видами африканской акации: Acacia senegal и Acacia seual. Эти два типа камедей имеют различное химическое строение и соответственно свойства. Применяют их в качестве загустителей и стабилизаторов.
Полисахариды микробиологического происхождения
Многие виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности выделяют камеди, состоящие в основном из полисахаридов. К ним относятся ксантан (Е 415) и геллан (Е 417).
Ксантановая камедь (Е 451) - полисахарид, образующийся в процессе ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь один из самых эффективных и универсальных модификаторов и стабилизаторов. Она обладает тремя свойствами: во-первых, это уникальная псевдопластичность; во-вторых, это способность к долговременному удерживанию частиц в суспензии; и в-третьих, устойчивость к интенсивному механическому и тепловому воздействию, к воздействию ферментов и высокой солевой концентрации. Ксантан - легкий порошок цвета светлого загара, не представляющий проблем с точки зрения хранения и транспортирования.
Особые свойства раствора ксантановой камеди в воде обусловлены тем, что в растворе полимерные цепи легко взаимодействуют друг с другом и также легко разрушаются. Если раствор ксантановой камеди находится в неподвижном состоянии (т. е. раствор не перемешивают и не встряхивают) при комнатной температуре, то цепочки выстраиваются в зигзагообразный порядок, образуя полимерную сетку с гелеобразными свойствами. Тем не менее, даже очень небольшое физическое воздействие приводит к разрушению этой сетки и раствор снова становится текучим. Растворы других камедей не обладают такой псевдопластичностью, так как их молекулы имеют более гибкую структуру, которая не разрушается с такой же легкостью, поэтому снижение вязкости растворов происходит медленнее и в меньшей степени. При устранении физического воздействия молекулы менее способны к восстановлению, что снижает их эффективность как суспензионных элементов.
Способность ксантановой камеди к долговременной стабилизации растворов, т. е. к удерживанию частиц в суспензии, важна при использовании этого вещества в продуктах с длительными сроками хранения для предотвращения образования осадка или расслоения. При увеличении интенсивности воздействия вязкость раствора ксантановой камеди быстро снижается, но при его устранении вязкость мгновенно приобретает свое прежнее значение.
Ксантановая камедь служит прекрасной добавкой для соусов и заправок для салатов. В этих продуктах она обеспечивает такие свойства, как высокая текучесть в сочетании с хорошей «прилипаемостью» к пище, а также кремообразную текстуру, хорошее вкусовое восприятие и мгновенное высвобождение аромата. Ксантановая камедь обладает долговременной стабильностью даже в условиях высоких кислотности и концентрации соли, и устойчивостью к натуральным ферментам, которые часто содержатся в травах и специях. Другая область применения, в которой ксантановая камедь является незаменимой - низкокалорийная продукция, где она используется в качестве заменителя жиров и масел и обеспечивает вкусовое восприятие, плотность и текстуру, которые зачастую теряются при удалении жиров и масел из рецептуры. Устойчивость ксантановой камеди в условиях цикла замораживание/разморозка означает, что она применяется в широком наборе пищевых продуктов от замороженных изделий до закусок, приготовляемых в микроволновой печи.
Геллановая камедь (Е 418) в отличие от ксантана имеет другие химические свойства. Вязкость геллановой камеди очень низкая при повышенных температурах, а при комнатной – чувствительна к соли. В присутствии одно-, двух и трехвалентных ионов геллан дает слабые гели. При нагревании водных растворов геллана до 70 0С, введении соли и последующем охлаждении структура гелей уплотняется. Эти свойства обусловилиего применение в пищевой промышленности в качестве загустителя и гелеобразователя.
Полисахариды морских растений
Важным видом пищевых добавок являются полисахариды, выделяемые из морских водорослей. Среди них агар-агар, агароид, альгиновая кислота и ее соли.
Агар-агар, или агар (Е 406) получают из багряных (красных) морских водорослей (анфилия), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Основу агара составляет дисахарид агароза, молекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидро- L- галактозы.
Агар-агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней, а в горячей воде образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Для получения таких студней не нужно добавки сахара и кислоты, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина. Наоборот, способность агара образовывать студни уменьшается при их нагревании в присутствии кислот. Агар применяют при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, пудингов, мороженого, для предотвращения образования кристалликов льда, а также при осветлении соков. ДСП агара для человека 0-50 мг/кг массы тела.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Основу агароида также составляет составляет агароза. В молекулу агароида входят сульфокислые группы – 22-40% и карбоксильные – 3-5% от общего числа функциональных групп, тогда как в молекуле агара их соответственно 2-5 и 20-25% от всех функциональных групп. Эти различия и определяют их разную гелеобразующую способность, которая у агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара. Кроме того, агароид имеет более низкие температуры плавления и застудневания, меньшую химическую устойчивость, плохо растворим в холодной воде, а в горячей образует коллоидный раствор. Применение агароида аналогично агару.
Фурцеллеран (датский агар) получают из морских водорослей фурцеларии. По химической природе и способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение между агаром и агароидом. Применяется при производстве мармелада и желейных конфет, ароматизированных молочных напитков и пудинов. Его ДСП составляет 75 мг на 1 кг массы тела.
Каррагинан (Е 406) «ирландский мох» по химической природе близок к агару и агароиду. Он входит в состав красных водорослей, его структура гетерогенна. Функциональные свойства каррагинанов в пищевых системах вкючают: водосвязывающую способность, стабилизацию эмульсий и суспензий, регулирование текучих свойств, образование устойчивых гелей при комнатной температуре. Растворы каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55 0С. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании, при охлаждении такого расплава образуется гель.
В отличие от большинства других гелеобразователей каррагинаны взаимодействуют с протеинами молока. Это связано с особенностями строения их молекул. Это взаимодействие увеличивает прочност геля приблизительно в 10 раз, т.е. одна и та же прочность геля достигается в молончной системе при концентрации каррагинана, в 10 раз меньшей, чем в водной среде. Поэтому все пищевые системы условно подразделяют на две группы (на водной и молочной основе) в которых с помощью каррагинанов можно провести загущение или гелеобразование при низких или повышенных температурах. Дозировки каррагинанов в различных пищевых продуктах составляют от 0,01 до 1,2%. Предельное суточное поступление каррагинанов с пищевыми продуктами может достигать 75 мг/кг массы тела.
Альгиновая кислота (Е 400) и ее соли (Е 401 - Е405) – загустители, стабилизаторы и гелеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуровой и L- гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в холодной воде нерастворимы, но набухают в ней, связывая 200-300 – кратное количество воды, однако растворимы в горячей воде.
Натриевые и калиевые соли альгиновых кислот легко растворимы в воде с образование высоковязких растворов. Соли с двухвалентными катионами образуют гели или нерастворимые альгинаты.
Одним из главных преимуществ альгинатов как гелеобразователей их способность образовывать термостабильные гели (т.е. устойчивые к действию как низких, так и высоких температур), которые могут формироваться уже при комнатной температуре, что выгодно отличает их от гелей агар-агара, желатина, каррагинана. Они совместимы с белками и полисахаридами, несовместимы с водорастворимыми спиртами и кетонами. В гели альгината натрия из молочных продуктов можно добавлять различные пищевые добавки, при этом повышается стойкость вкуса, запаха, цвета. Такие смеси легко поддаются термической обработке в условиях высокого давления, не теряют свойств при хранении.
Альгиновые кислоты и альгинаты в пищевой промышленности и общественном питании при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве гелеобразователя; мороженого для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; соусов и заливок для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; сбитых кремов для предотвращения выделения воды при замораживании; пива для контроля пенообразования в заданных пределах. Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1,0%. ДСП альгиновых кислоти их солей достигает 25 мг/кг массы тела.