Посуда для подачи холодных блюд

Блюда овальные (350-400 мл)

Для подачи блюд из рыбы

Блюда круглые (300-350 мл)

Для подачи блюд из мяса

Соусники (100, 200, 400 см3)

для холодных соусов, сметаны.

Наименование блюда

Алгоритм приготовления

Основного продукта

Гарнира

Соуса

Ассорти рыбное

1. Севрюгу отварить, зачистить от кожи и хрящей, нарезать на порции

2. Семгу, и кильку разделать на мякоть

Морковь отварить нарезать на брусочки, помидоры нарезать на дольки, корнишоны используют целиком

Салатная заправка

1. Растительное масло смешать с уксусом

2. Добавить соль, сахар, перец черный молотый

3. Тщательно перемешать

Отпуск

1. Подготовленную рыбу уложить на блюдо

2. Украсить ломтиками лимона

Сельдь с гарниром

1. Сельдь разделать на чистое филе

2. Нарезать на тонкие кусочки

1. Картофель отварить, охладить, очистить нарезать кубиком

2. Свеклу отварить, охладить, очистить нарезать кубиком

3. Морковь отварить, охладить, очистить нарезать кубиком

4. Лук зеленый промыть нарезать кубиком

Салатная заправка

1. Растительное масло смешать с уксусом

2. Добавить соль, сахар, перец черный молотый

3. Тщательно перемешать

Отпуск:

1. Сельдь укладывают на овальное блюдо

2. Гарнир уложить рядом с сельдью чередуя по цвету

3. Сельдь попилить заправкой

Рыба отварная с гарниром и хреном

1. Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

2. Нарезать порционными кусками

3. На поверхности кожи делают 2-3 надреза

4. Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

5. Залить горячей водой

6. Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

7. Довести до кипения, снять пену

8. Варить в течение 5 – 7 минут

9. Охладить

Гарнир из овощей

1. Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

2. Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

3. Салат зеленый - перебрать, промыть

Соус «Хрен»

1. Хрен натереть

2. Залить кипятком

3. Накрыть крышкой и дать остыть

4. Добавить соль, сахар, уксус

5. Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть

6. Готовый хрен соединить со свеклой

Отпуск :

1. На блюдо выложить куски рыбы

2. Рядом уложить гарнир

3. Соус подать отдельно в соуснике

Рыба под майонезом

1. Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

2. Нарезать порционными кусками

3. На поверхности кожи делают 2-3 надреза

4. Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

5. Залить горячей водой

6. Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

7. Довести до кипения, снять пену

8. Варить в течение 5 – 7 минут

9. Охладить

Гарнир из овощей

1. Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

2. Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

3. Салат зеленый - перебрать, промыть

Салатная заправка

1. Растительное масло смешать с уксусом

2. Добавить соль, сахар, перец черный молотый

3. Тщательно перемешать

Отпуск:

1. ¹/₃ гарнира заправить частью майонеза

2. Уложить на блюдо

3. На гарнир уложить рыбу

4. Вокруг расположить остальной гарнир

5. Рыбу полить майонезом

6. Гарнир полить заправкой

Сельдь, рубленная с гарниром

1. Сельдь разделать на чистое филе

2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда

3. Репчатый лук очистить, нарезать

4. Белый хлеб замочить в молоке, отжать

5. Все подготовленные продукты попустить через мясорубку

6. Добавить масло и уксус

7. Взбить

1. Зеленый лук перебрать, промыть, нашинковать

2. Морковь промыть, отварить, нарезать

3. Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

Отпуск :

1. Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди

2. Посыпать рубленым яйцом и зеленью

3. Оформить вареной морковью и маслом

4. Рядом уложить гарнир из свежих помидор