Ассортимент винегретов

Наименование

Дополнительный ингредиент

Форма нарезки

Подача

Винегрет с сельдью

Сельдь

Чистое филе, нарезают наискось тонкими кусочками

Укладывают сверху винегрета

Винегрет с грибами

Грибы соленые или маринованные

Нарезать на 2 – 4 части

Соединить с винегретом

Винегрет с рыбой горячего копчения

Рыба горячего копчения

Ломтик

Винегрет оформляют рыбой

Винегрет рыбный

Рыба отварная, вишня, слива маринованная, желе рыбное, майонез

Рыбу нарезают ломтиком

Рыбу смешивают с винегретом, заправляют майонезом, украшают маринованными фруктами, рубленым желе

Винегрет мясной

Мясо отварное, вишня, слива маринованная, желе рыбное, майонез

Мясо нарезают ломтиком

Мясо смешивают с винегретом, заправляют майонезом, украшают маринованными фруктами, рубленым желе

Наименование продуктов

Краткая характеристика и пищевая ценность

Луковые

Луковые овощи – это травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук шалот, лук зеленый, лук порей. Для приготовления салатов используют в сыром виде

Сахар – до 9%

Белки

Минеральные вещества – Ca, P, K, Na, Mg, Fe Эфирные масла – до 6мг% Гликозиты

Витамины – C, B₁, B₂, B₆, PP и фолиеновая кислота

Помидоры

Относятся к томатным овощам. Это сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Для приготовления салатов используются в сыром виде

Сахар – 3,5% в виде глюкозы и фруктозы

Органические кислоты – 0,5%

Минеральные вещества – K, Na, Ca, Mg, P, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP, K, каротин

Перец

Относится к томатным овощам. Перец ценят как вкусовой продукт. Он обладает сладким вкусом. Используют в сыром виде. Зрелые и не дозрелые .

Сахар – 5,2%

Минеральные вещества – K, P, Mg, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP И каротин

Огурцы

Относятся к группе тыквенных овощей . для приготовления салатов используют огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Играют положительную роль, способствуют улучшению пищеварения

Сахар – 2,5%

Минеральные вещества – K, Ca, Mg, P, Fe

Витамины – C, B₁, B₂, PP

Салат

Относится к салатно – шпинатным овощам. Съедобной частью являются листья, которые сочные и нежные. Используется в сыром виде.

Азотные вещества – 3%

Минеральные вещества – Fe, P, I, Ca

Витамины – C,P,K, группы B, каротин

Рыба

Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Широко используется для приготовления салатов в отварном, копченом и консервированном виде

Мясо

Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г.

Жиры – 1,2 – 49,3%

Углеводы – 0,8 – 1,3%

Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb.

Витамины – B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, H , PP, A, D, E.

Птица

Мясо птицы не жирное хорошо усваивается организмом. Для приготовления салатов используется в отварном и жаренном виде

Белки- 16 – 21%

Жиры – 5 – 28,8%

Минеральные вещества – Ca, K, Cu, Na, P, Fe

Витамины – B₁, B₂, PP, A, D

Экстрактивные вещества

Печень говяжья

Относится к субпродуктам. В ней в среднем содержится:

Белков – 9,5 – 19,7 %

Жиров – 2,3 – 16,1%

Воды – 67,8 – 80%

Минеральные вещества – Fe, Cu, Zn, Co, Ca, S, P

Витамины – B₁, B₂, B₉, PP, C, A, K

Не рыбные морепродукты

Для приготовления салатов используют креветки, крабовые шейки, мидии, осьминоги. Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черно­морские креветки имеют длину 5—10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их — 15—20 г.

Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%.

Креветки содержат витамины A, D и группы В.

Яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В общественном питании используют куриные яйца. Для приготовления салатов используют яйца сваренные в крутую.

Белки – 12,7%

Жиры – 11,5%

Углеводы – 0,7%

Минеральные вещества

Витамины В₁, В₂, РР

Растительное масло

Растительное масло вырабатывают из семян масленичных культур. Основной масленой культурой является подсолнечник. Используют для жаренья рыбных и мясных продуктов, пассерования овощей

Масло сливочное

Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок

Жиры – 52 – 82,5%

Белки – 0,5%

Углеводы – 0,9%

Зола – 0,1%

Влага – 16 – 20%

Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe.

Витамины – A, D, E, B₂

Рыбные консервы

Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Белок – 14 – 23%

Жиры – 4,8 – 25%

Вода – 46 – 69,8%

Сыр

Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит.

Белки – 17 – 26%

Жиры – 19 – 32%

Минеральные вещества – Ca, P

Витамины – B₁, B₂, B₁₂, H, E, A, D

Наименование

Ингредиенты

Алгоритм приготовления

Подача

Редька, тертая со сметаной

Редька, соль, сахар, сметана, зелень

1. Редьку промыть

2. Нашинковать соломкой

3. Выложить на закусочную тарелку

4. Полить сметаной

5. Украсить зеленью

Грибы соленые с луком

Грибы соленые, растительное масло, репчатый лук

1. Соленые грибы отжать от рассола

2. Нарезать дольками

3. Заправить растительным маслом

4. Уложить на закусочную тарелку

5. Посыпать репчатым луком нарезаннм кольцами

Томаты, фаршированные мясным салатом

Помидоры, мясной салат, зелень

1. Помидоры вымыть

2. Срезать верх (¹/₃ часть)

3. Удалить семена и сок

4. Наполнить салатом

5. Уложить на закусочную тарелку

6. Украсить зеленью

Томаты, фаршированные грибами

Помидоры, маринованные грибы, лук зеленый, майонез

1. Надрезать верхнюю часть помидора так чтобы она образовала крышечку

2. Из нижней части удалить мякоть

3. Маринованные грибы мелко нарезать

4. Соединить с мякотью помидора

5. Заполнить полученным фаршем подготовленный помидор

6. Уложить на закусочную тарелку

7. Полить майонезом

Икра из кабачков или баклажан

Кабачки или баклажаны, лук репчатый, томатное пюре, растительное масло, чеснок, зелень

1. Кабачки или баклажаны запечь в жарочном шкафу, протереть

2. Лук репчатый очистить, нашинковать, спассеровать на растительном масле

3. В конце пассеровки добавить томатное пюре, баклажаны или кабачки уварить до загустения

4. В охлажденную массу добавить чеснок стертый с зеленью

5. Выложить на закусочную тарелку

Икра овощная

Баклажаны, кабачки, морковь, капуста свежая, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%-ный

1. Баклажаны промыть, запечь в жарочном шкафу, снять кожицу, охладить, измельчить

2. Кабачки очистить, нарезать кружочками, запечь в жарочном шкафу, мелко нарезать

3. Репчатый лук, морковь и капусту очистить, нашинковать, спассеровать с томатном пюре, соединить с белокочанной капустой, тушить до готовности

4. Подготовленные овощи соединить, тушить вместе 15-20 минут, заправить уксусом, солью, перцем

5. На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой, украсить зеленью

Икра грибная

Грибы сушеные, грибы соленые, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный

1. Грибы промыть, замочить на 2-3 часа, отварить до готовности, измельчить

2. Грибы соленые промыть в холодной воде, измельчить

3. Репчатый лук очистить от кожуры, срезать донце и шейку, мелко нашинковать, слегка спассеровать

4. Подготовленные грибы соединить, соединить с подготовленным луком, жарить 10-15 минут, заправить уксусом и специями

5. Икру выложить на закусочную тарелку горочкой, украсить зеленью

Наименование

Ингредиенты

Алгоритм приготовления

Подача

Яйца, фаршированные сельдью

Яйца, сельдь, лук зеленый

1. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать вдоль, удалить желток

2. Сельдь вымочить в молоке, очистить, разделать на чистое филе, соединить с луком и желтком, пропустить через мясорубку, заправить майонезом

3. Половинку яйца заполнить фаршем из сельди, сверху полить майонезом

4. На закусочную тарелку уложить половинку яйца, украсить зеленью

Яйца под майонезом

Яйца, майонез, зеленый горошек

1. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать вдоль

2. На закусочную тарелку уложить яйца желтком вниз

3. Полить майонезом

4. Украсить зеленым горошком

Яйца, рубленные с маслом и луком

Яйцо, лук зеленый, масло сливочное

1. Сварить в крутую, охладить, очистить, нарубить

2. Зеленый лук перебрать, промыть нашинковать

3. Рубленные яйца соединить с шинкованным луком, посолить, заправить сливочным маслом

4. На порционную тарелку выложить рубленую массу, украсить зеленью

Яичный пудинг

Яйца, соль, перец черный молотый, молоко, зелень петрушки, масло сливочное

1. Яйца взбить

2. Добавить соль, перец, молоко, мелко нарезанную зелень

3. Форму смазать сливочным маслом

4. Выложить массу в подготовленную форму

5. Варить на водяной бане на слабом огне до затвердения

6. Пудинг выложить на тарелку

Сыр нарезанный

Сыр

1. Брусок сыра разрезать на части

2. Зачистить от корки

3. Нарезать куски толщиной 0,1 – 0,2 см (3 – 4 куска на порцию)

4. Выложить на закусочную тарелку

Сыр тертый

Сыр, сливочное масло, зелень

1. Сыр натереть на терке

2. Смешать со сливочным маслом

3. Разделать в виде котлет

4. Нанести при помощи ножа рисунок в виде сетки

5. Переложить на закусочную тарелку

6. Украсить зеленью