- •Структура заняття
- •Тема: Планування показників діяльності закладів ресторанного господарства.
- •Показники діяльності закладів ресторанного господарства. Виробнича програма.
- •Розрахунок виробничої потужності кухні та пропускної спроможності обідньої зали.
- •Методика планування товарообороту та випуску продукції.
- •Характеристика методів планування товарообороту підприємств ресторанного господарства
Методика планування товарообороту та випуску продукції.
Характеристика методів планування товарообороту підприємств ресторанного господарства
Варіант плану товарообороту |
Можливий метод планування |
Сутність методу плануванні |
Необхідний обсяг товарообороту |
Програмно-цільовий метод або метод прямого розрахунку |
Виходячи з цільового (необхідного) обсягу отримання прибутку, рівнів дохідності витратності діяльності, що склалися |
Можливий обсяг товарообороту |
Економіко-статистичний метод; метод середнього темпу росту; метод змінної середньої; трендовий метод; факторно-аналітичний метод |
На основі вивчення динаміки товарообороту та перенесення основних закономірностей розвитку на плановий період з урахуванням чинників, що впливають на обсяг товарообороту |
|
Метод еластичності щодо зміни купівельних фондів населення району діяльності підприємства |
Виходячи з коефіцієнта еластичності між темпами зміни обсягу товарообороту та зміною купівельних фондів населення та прогнозу зміни купівельної спроможності споживачів підприємства |
Ресурсозабезпечений обсяг товарообороту |
Балансовий метод |
Виходячи з можливих обсягів закупівлі товарів та іммобілізації товарних залишків |
|
Трудовий метод |
Виходячи із забезпеченості підприємства персоналом та трудомісткості товарообороту |
|
Нормативний метод |
На базі використання збалансованих раціонів харчування для різних соціально-вікових і професійних груп населення, нормативів на одне місце для основних типів підприємств ресторанного господарства |
ст. 62 – 23
Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу підприємства та умов його роботи. Випуск страв на підприємстві ресторанного господарства можна розраховувати на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). При складанні планового меню передбачають чергування асортименту страв і виготовлення поживної, смачної та різноманітної їжі.
Планування випуску обідньої та іншої продукції може бути здійснене на основі розрахунків виробничої потужності кухні й пропускної спроможності обідньої зали підприємства ресторанного господарства.