3.6. Заменители сахара

В связи с возможным вредом, связанным с избыточным потреблением легкоусвояеммх углеводов, интенсифицированы исследования по синтезу натуральных и синтетических заменителей сахара. К заменителям сахара предъявляются высокие гигиенические и технологические требования − низкая энергетическая ценность, отсутствие постороннего привкуса, безвредность, устойчивость при технологических процессах, хранении и транспортировке, хорошая растворимость в воде, удобство дозирования, невысокая стоимость.

В настоящее время выявлены факторы, лимитирующие использование заменителей, альтернативных сахару, что позволяет выдвинуть концепцию о невозможности получения продукта, полностью заменявшего сахарозу, даже при внедрении суперинтенсивных синтетических подслащивающих веществ (в 20 − 50 тыс. раз слаще сахарозы). Основным показателем заменителя сахара является степень сладости, определяемая количеством граммов сахарозы, которое необходимо растворить в единице объема воды, чтобы раствор имел такой же сладкий вкус, как и раствор, в котором растворен 1 г подсластителя. Степень сладости сахарозы принимается за единицу. Заменители сахара разделяются на натуральные, подслащивающие вещества растительного происхождения и сладкие вещества химической природы. Степень сладости заменителей сахара приведена в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Средняя сладость заменителей сахара

(по отношению к сахарозе)

Заменитель	Средняя сладость	Заменитель	Средняя сладость
Сорбит	0,6	Глицирризин	100
Манит	0,7	Ацетосульфам	150
Ксилит	1,0	Отизон	150−300
Высокофруктозные сиропы	1,0	Ацесульфам К	150−300
Мальтоза	0,46	Аспартам	200
Фруктоза	1,2−1,5	Стевиозид	200−300
α-манноза	0,59	Сахарин	300
Цикламат	45−50	Оксим В	450
Галактоза	0,63	Перилартин	1300−2000
		Сахарол	200−300

Натуральные заменители сахара

Фруктоза в 1,7 раза слаще сахара, для своего превращения не требует инсулина. Она гигроскопична, по калорийности соответствует сахару, темнеет, обладает выраженными липотропными свойствами.

Лактоза менее сладкая, чем сахар, мало растворима, при кристаллизации возникает песчанистость продукта. В некоторых регионах население не употребляет лактозу в связи с отсутствием фермента лактазы в кишечнике. В северо-западных районах Европы частота мальабсорбции лактозы составляет от 1 до 18 %, в южных − от 67 до 100 %. Диспептические явления после употребления молока отмечены у 29,4 % лиц с мальабсорбцией лактозы.

Маннит − многоатомный спирт. При расщеплении 1 г маннита выделяется 8,4 кДж (2 ккал) энергии. Оказывает послабляющее действие вследствие недостаточного всасывания.

Палатинит − смесь глюкозы с ксилитом и маннитом. Обладает послабляющим действием.

Ксилит обладает сильным охлаждающим эффектом вследствие высокой теплоты растворения. По энергетической ценности он близок к сахару. Оказывает послабляющее действие.

Подслащивающие вещества химической природы

Аспартам. Состоит из аспарагина, фенилаланина и метилового спирта. Обладает свойством усиливать аромат основного продукта. При расщеплении 1 г аспартама выделяется 16,7 кДж (4 ккал) энергии. При высокой температуре и в водных растворах он не стабилен. Не рекомендуется при нарушениях обмена фенилаланина. Суточная доза составляет 40 мг/кг массы тела. Побочные явления − головная боль, иногда мигрень.

Цикламат − основной метаболит циклотексиламина, запрещен во многих странах в связи с обнаруженными канцерогенными свойствами.

Сахарин − наиболее известный из заменителей сахара химической природы. Обладает слегка горьковатым, длительно ощущаемым вкусом. При приеме внутрь абсорбируется не полностью (10 − 20 % элиминирует с фекалиями). В высоких дозах вызывает рак мочевого пузыря у животных.

Стевиозид − гликоалкалоид, получаемый из растения стевии. произрастающего в странах Центральной и Южной Америки. Устойчив к воздействию кислот и высоких температур. В последние годы получил распространение в качестве заменителя сахара в Японии, США, многих странах Европы, Азии.