3.4. Значение жиров в питании

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Основными компонентами жиров являются триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и др. В состав триглицеридов входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты с углеродной цепочкой разной длины и степени насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов.

Липиды это группа органических соединений, различных по своему химическому строению, которые не растворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Липиды делятся на простые, сложные и производные липидов. К простым липидам относят те, которые состоят из остатков спиртов и высших жирных кислот (нейтральные жиры − глицериды и воски).

Группа сложных липидов характеризуется наличием в молекуле кроме спиртов и высших жирных кислот, фосфорной или серной кислоты (фосфолипиды, гликолипиды, липопротеиды, стероиды). Производные липидов (каротины, жирорастворимые витамины).

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Основные функции липидов:

1. энергетическая (при окислении 1г жира выделяется 9 ккал энергии);

2. структурная (липиды входят в состав мембран клеток);

3. регуляторная (к группам липидов относятся половые и гормоны коры надпочечников, а также витамины группы D);

4. защитная (липиды кожи и внутренних органов защищают тело от переохлаждения и повреждения);

5. липиды выделяемые сальными железами придают коже эластичность, предохраняют её от высыхания и растрескивания;

6. липиды являются источником воды в организме при окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды;

7. липиды являются источниками витаминов А, D, Е, К.

В организме человека жир находится в двух видах – структурный, который в клетках входит в состав сложных соединений с белками (липопротеиновых комплексов).

Резервный откладывается в жировых депо: подкожный жир, жир в брюшной полости, околопочечный жир.

Выделяют животные жиры и растительные – масла, которые отличаются по составу и свойствам. Источником животных жиров являются сало свиней (90 − 92 %), сливочное масло (72 − 82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20 − 40 %), сметана (10 − 30 %), твёрдые сыры (15 − 50 %). Важнейшим компонентом жиров являются жирные кислоты.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов − только 16,75 кДж (4 ккал)).

Животные жиры − твёрдые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины А, D, Е, К, оказывают выраженное физиологическое действие. Кроме того, некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма: фосфатиды, ПНЖК, стерины и др. Они повышают вкусовые свойства пищи и способствуют более длительной насыщаемости.

Источники растительных жиров − масла (99,9 % жира), орехи (53 − 65 %)., овсяная − (1,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы.

Важным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот, чем объясняются разнообразие и химическая специфичность натуральных жиров и химическая специфичность натуральных жиров, представляющих собой смесь триглицеридов.

Встречающееся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью − моноеновые) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Степень ненасыщенности оказывает большое влияние на физические свойства жиров. Преобладание насыщенных жирных кислот обуславливает твердое состояние жиров при комнатной температуре, ненасыщенных − жидкое. При изготовлении маргарина в процессе гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном как энергетический материал. Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные жиры (в говяжьем и свином жире − 25 % пальмитиновой, соответственно 20 % и 13 % стеариновой кислот; в масле сливочном − 7% стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот). Избыток насыщенных жирных кислот в питании члевека приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина крови.

Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран других структурных элементов тканей. Линолевая и линоленовая ненасыщенные кислоты не синтезируются в организме. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой. Они необходимы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов. ПНЖК составляют значительную часть растительных масел, играют важную роль з синтезе простагландинов − гормоноподобых веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксин, тиамин), а также с обменом холина. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается полное прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров.

ПНЖК в отличие от насыщенных жирных кислот способствуют удалению холестерина из организма. В жирах всех пресноводных организмов преобладают ненасыщенные жирные кислоты разной степени ненасыщенности и в различных пропорциях. В растениях и животных морей и океанов преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.

Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2 − 6 г/сут (оптимально 10 г/сут). В среднем количество ПНЖК в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей энергетической ценности рациона. Более низкое потребление ПНЖК может привести к раннему возникновению атеросклероза.

Фосфолипиды входят в состав клеточных мембран, играют существенную роль в их проницаемости и обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из фосфолипидов − лецитин, проявляет липотропное действие, участвуя в регулировании холестеринового обмена, предотвращая накопление холестерина и способствуя выведению его из организма. Фосфолипиды препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров. Наибольшее количество фосфолипидов содержат яйца (3,4 %), зерновые и бобовые (0,3 − 0,9 %), нерафинированные растительные масла (1 − 2 %). При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов снижается (до 0,2 − 0,3 %). Много фосфолипидов в сыре (0,5 − 1,1 %), мясе (около 0,8 %), птице (0,5 − 2,5 %), рыбе (0,3 − 2,4 %). Овощи и фрукты содержат фосфолипидов меньше, чем другие продукты (меньше 0,1 %).

Жиры способствуют усвоению ретинола и кальциферола. Животные жиры являются источником этих витаминов.

При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. Избыток ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени.

При хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения). Содержание их в жирах не должно превышать 1 %.

Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (около 70 − 80 %). Наибольшее количество холестерина содержат яйца (0,57 %), сливочное масло (10,17 − 0,27 %), печень (0,13 − 0,27 %), почки (0,2 − 0,3 %), сердце (0,12 − 0,14 %). Превращение холестерина в желчные кислоты в значительной степени зависит от состава рациона. При увеличении содержания холестерина в пище эндогенный синтез его снижается и повышается катаболизм. При увеличении всасывания эндогенный синтез ослабляется. При низком содержании холестерина в рационе уровень его в плазме крови снижается. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, следует избегать избыточного потребления холестерина. Однако полностью исключать его из рациона тоже нецелесообразно. В обычном пищевом рационе в среднем содержится около 600 мг холестерина.