3.13. Характеристика продуктов питания

Суточный рацион состоит из продуктов, потребляемых в натуральном виде или после различной кулинарной обработки. В зависимости от пищевой и биологической ценности продукты разделяют на шесть групп. Каждая группа продуктов содержит одно или несколько пищевых веществ. Каждый продукт отличается особым химическим составом и вкусовыми свойствами, что определяет его воздействие на организм.

Хлебопродукты, зерновые продукты обладают высокой энергетической ценностью, они составляют значительную долю в ежедневном питании, покрывая более 40 % суточных энергозатрат.

Выпечка хлеба − одно из величайших открытий человеческого разума. Ее технология создавалась веками, требовала от человека мною выдумки, знаний, труда и настойчивости. Искусство хлебопечения было хорошо знакомо древним цивилизациям Месопотамии, Египта, Хараппы и Мохенджо-Даро. Имеются сообщения о хлебе, выпеченном каменном веке, т. е. 6 тыс. лет назад.

В питании населения земного шара преобладают пшеница и рис (80 % населения). Во многих странах Центральной и Южной Америки основной зерновой культурой является маис.

Зерновые продукты содержат много углеводов, витаминов группы В, растительный белок, минеральные вещества, содержание которых зависит качества помола и очистки зерна. Темные сорта муки богаче питательными веществами и клетчаткой по сравнению с белыми. Для здоровых детей и взрослых рекомендуется определенная пропорция в потреблении ржаного и пшеничного хлеба.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные вещества, ретинол, кальциферол, витамины группы В и экстрактивные вещества. Мясо характеризуется высокой усвояемостью (82 − 83 %). Наиболее ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая белки (миозин − около 50 %, актин − 15 %, глобулин − 20 %), в которых, в свою очередь, содержатся все незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником калия (212 − 259 мг/100 г), фосфора (116 − 167 мг/100 г), железа (1,1 − 2 − 3 мг/100 г), а также микроэлементов − меди, цинка, кобальта.

Соединительная ткань в отличие от мышечной содержит неполноценные белки − коллаген и эластин. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем мышечной и соединительной тканей, содержания жира. Чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую пищевую ценность оно представляет. Большое количество жира в мясе приводит к уменьшению относительного количества белков, что с позиций рационального питания снижает его пищевую ценность. Мясо птицы по сравнению с мясом млекопитающих содержит значительно меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков и больше полноценных. Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию животных жиров, которые хорошо усваиваются организмом (90 − 98 %).

Кровь является весьма ценной составной частью мяса, так как в её белках имеются все незаменимые аминокислоты. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, придающие ему своеобразный аромат, а также пуриновые основания (26 − 86 мг/100 г). При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.

В яйцах содержатся все пищевые вещества, необходимые для жизни (белки, жиры, витамины, минеральные вещества), весь комплекс незаменимых аминокислот, фосфолипиды, ретинол, кальциферол, токоферол, филлохинон, витамины группы В, биотин, холин. Легкая и хорошая перевариваемость позволяет отнести их к ценным продуктам.

Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним из основных источников хорошо усвояемого полноценного белка (16 − 18 %) и жира (0,3 − 30,8 %), богатого ретинолом, кальциферолом и содержащего значительное количество ненасыщенных жирных кислот, минеральных солей и экстрактивных веществ. В ней содержатся также витамины группы В. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных. Содержание жира подвержено большим колебаниям, в связи с чем по жирности рыбу принято делить на тощую (до 4 %), средней жирности (4 − 8 %) и жирную (свыше 8 %) жира. Морская рыба, как правило, содержит мало жира. Многие виды речной рыбы (лещ, сазан, карп и др.) относятся к рыбам средней жирности. Соответственно колебаниям содержания жира калорийность рыбы также в значительных пределах варьирует (от 288 до 1435 кДж на 100 г). Углеводы в рыбе, как и в мясе, содержатся в незначительном количестве (до 1 %) и представлены главным образом гликогеном. Соединительной ткани в рыбах меньше, чем в мясе теплокровных животных, причем она равномерно распределена в почти не содержит эластина. В тощих рыбах мало пуриновых и пиримидиновых азотистых веществ. Белки рыб значительно быстрее подвергаются перевариванию протеолитическими ферментами по сравнению с мясными продуктами. Усваиваемость белка свежей рыбы на 2 − 3 % выше, чем белка мяса. Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты.

Из микроэлементов в рыбе много фосфора, калия, а в морской рыбе много йода. Экстрактивные вещества рыбы обладают сильным сокогонным действием. Особенно много ретинола и кальциферола в ткани печени.

Молоко и молочные продукты. В рациональном питании детей и взрослых молоко занимает исключительное место, что объясняется благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, его витаминным составом. Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,5 − 3 %), лактальбумина (0,5 − 1 %) и лактоглобулина (0,1 %); 81 % всех белков молока приходится на долю казеина. Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. Жир молока и молочных продуктов содержит жирорастворимые витамины, больше всего − ретнола. Молоко является также ценным источником витаминов группы В, главным образом тиамина и рибофлавина. Чем больше каротина содержит корм сельскохозяйственных животных, тем больше ретинола в молоке. Молочнокислые продукты содержат тиамина и рибофлавина на 20 − 30 % больше, чем исходное молоко, за счёт синтеза их молочнокислыми бактериями. Содержание аскорбиновой кислоты в молоке небольшое (5 − 35 мг/л). В связи с технологической обработкой пастеризованное и стерилизованное молоко аскорбиновой кислоты практически − не содержат. Минеральный состав молока отличается высоким содержанием легкоусвояемого кальция и его оптимальным соотношением с фосфором (1 : 1,5).

В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные продукты должны обязательно ежедневно входить в рацион питания, особенно детей и лиц пожилого возраста. Молоко содержит молочный сахар (лактозу), который при гидролизе разлагается на глюкозу и галактозу. Она играет исключительную роль в технологии молочнокислых продуктов, сыров. Вместе с тем гидролиз лактозы под влиянием фермента лактозы с образованием молочной кислоты является причиной скисания молока. В связи с недостаточностью фермента лактозы некоторые люди молока не переносят. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.

Сахар и кондитерские изделия. Сахар содержит 99,75 % сахарозы. Сахар и кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и легкой усвояемостью. Кондитерские изделия разделяют на сахаристые (все виды конфет, шоколад, халва, мармелад, пастила) и мучные (печенье, пирожные, торты, пряники, вафли). Сахаристые кондитерские изделия содержат преимущественно сахар и жиры, мучные, помимо сахара и жиров, содержат крахмал. В кондитерских изделиях, как правило, нет витаминов и минеральных веществ.

Овощи. За многие тысячелетия в разных частях Земли установился широкий ассортимент съедобных растений. Однако из 500 тысяч видов растений человечество использует лишь 5,5 − 6 тысяч, а в культуре выращивает около 90 видов.

Картофель − один из важнейших продуктов питании повседневного потребления. Зрелые клубни картофеля содержат до 24 % крахмала, благодаря чему картофель является ценным энергетическим материалом. При потреблении 100 г картофеля в организме образуется 394 кДж (94 ккал) тепловой энергии. Картофель является важным источником аскорбиновой кислоты, что особенно важно в зимнее время. Ценен картофель и как источник витаминов группы В. Он особенно богат фолиевой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также различными минеральными веществами. Особенно много он содержит калия − в 1,5 − раза больше, чем во многих других овощах и фруктах. Свойство калия „разгружать” организм от лишней воды делает его полезным для страдающих отеками, при заболеваниях почек и сердца. Сырой картофельный сок применяется в лечебном питании при гипертонической и язвенной болезнях. Белка в картофеле немного (2 г на 100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В нем представлены многие незаменимые аминокислоты.

Среди всех разновидностей капусты белокочанная капуста по распространенности занимает первое место. Капуста краснокочанная нежнее на вкус, содержит много азотистых, минеральных веществ и витаминов. В краснокочанной капусте имеются антоцианы, придающие ей не только окраску, но и обладающие полезными свойствами.

Капуста савойская содержит несколько больше белка, углеводов, каротина, аскорбиновой кислоты и ниацина, чем белокочанная. Она обладает высокими вкусовыми качествами. Однако производство её в нашей стране крайне низкое. Большее распространение получила капуста цветная. Кольраби по содержанию сухих веществ, азота, углеводов и минеральных веществ превосходит белокочанную капусту. Капуста брюссельская содержит больше белка (в 3,4 раза), минеральных веществ (в 2,5 раза), аскорбиновой кислоты (в 4,4 раза).

Зеленые овощи занимают значительное место в рациональном питании человека. Среди них различают несколько видов салатов. Среди зеленых овощей наибольшее распространение получили шпинат и щавель. Спаржа относится к высокоценном многолетним десертным овощам. Из спаржи можно приготовить много полезных блюд. Её отваривают и употребляют с маслом, белым соусом, майонезом, слегка поджаривают или запекают в масле, готовят суп, пюре, консервы, салаты. К полезным зеленым овощам относится артишок, который распространен во многих странах Западной Европы. Ревень выращивают из-за сочных нежных черенков, которые отличаются приятным кисловатым вкусом напоминающим яблочный. Ревень используется в пищу ранней весной, когда рацион беден, свежей зеленью. Содержит 10 мг аскорбиновой кислоты и 16 мг фолиевой кислоты на 100 г продукта.

Томаты и огурцы относятся к числу наиболее распространенных культур. Томаты благодаря приятному вкусу, высокому содержанию витаминов и минеральных солей находят широкое применение в рациональном питании. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к лимонам и мандаринам. В консервированных помидорах также содержится аскорбиновая кислота, что имеет большое значение при питании в зимнее время года. Томаты содержат большое количество каротина и тиофлавоноидов, а также много органических кислот. Из минеральных солей в томатах много солей калия и меди. Баклажаны получили гораздо меньшее распространение, в связи с чем их потребление не превышает 1,8 кг в год на человека хотя и обладают гипохолестеринемическим действием.

Бахчевые (арбуз, дыня, тыква). Эти культуры отличаются значительным содержанием глюкозы, калия, аскорбиновой кислоты (до 20 мг на 100 г). В Украине выращивают три вида тыквы: твердокорую, мускатную и крупноплодную, в также кабачки и патиссоны.

Тыква − ценная овощная культура, содержит много калия, каротина (1,5 мг на 100 г), аскорбиновую кислоту, органические кислоты.

Бобовые отличаются высоким содержанием полноценного белка, − однако их производство также недостаточно (около 0,5 кг на человека).

Лук и чеснок издавна широко используются в натуральном виде и для приготовления многих национальных блюд. Содержат много фитонцидов, аскорбиновой кислоты (10 − 55 мг на 100 г), фолиевой кислоты.

Свекла столовая завезена из Византии на территорию Киевской Руси князем Олегом (в 911 г.). Характерная окраска обусловлена наличием антоцианов (бетаин). Обладает гипотензивным свойством.

Морковь − источник каротина, превращающегося в организме в ретинол. Кроме того, морковь содержит много сахаров, пищевых волокон. Морковь и продукты её переработки целесообразно потреблять ежедневно. Исключение моркови из рациона может приводить к недостаточности ретинола.

Петрушка листовая и корневая издавна используется как средство, способствующее восстановлению сил. Листья петрушки содержат мною каротина. Сельдерей повышает тонус всего организма, возбуждает аппетит. Зелень сельдерея отличается значительным содержанием каротина (4,5 мг/100 г).

Редис и редька содержат много эфирных масел, обусловливающих их специфический вкус, а также аскорбиновую кислоту (25 − 29 мг/ 100 г) и клетчатку.

Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых и питательных свойств. В питании населения наиболее распространены яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, калия, пектиновых веществ, органических кислот, железа и сахаров. Цитрусовые содержат 38 − 60 мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Максимальное количество аскорбиновой кислоты обнаружено в черной смородине и облепихе (200 мг на 100 г), а также в шиповнике (650 мг на 100 г). Абрикосы и рябина содержат много каротина (1,6 и 1,2 мг на 100 г). Виноград ценится как хороший источник сахаров и калия.

Грибы могут занимать значительное место в питании отдельных групп сельского населения (в сезон до 1 кг в сутки). Сухие грибы содержат много белка (белые − 20,1 %). Энергетическая ценность 100 г сухих грибов достигает 628 − 1004 кДж (150 − 240 ккал). Грибы содержат много экстрактивных веществ, которые придают специфический вкус и запах блюдам, приготовленным из них.

Жировые продукты. Молочные жировые продукты отличаются высокой усвояемостью, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов − ретинола и кальциферола, фосфатидов. Содержание жира в сливочном масле составляет 82,5 %, в сливках − 10 − 20, сметане − 20 − 40 %. В других жировых продуктах животного происхождения путем вытапливания из жировой и костной тканей (говяжий, бараний и свиной жиры) добиваются 100 %-го содержания жира. Эти жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (не менее 50 % общего их количества).

Значительное количество жира содержат семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника, арахиса, орехов (29 − 70 %), поэтому их используют для получения растительных жиров. Большинство растительных жировых продуктов содержат много ПНЖК, что обеспечивает их жидкое состояние. Только масло какао и кокосовое масло содержат преимущественно (более 50 %) насыщенные жирные кислоты. Нерафинированные растительные масла являются источником фосфатидов, токоферолов, стеринов и ряда других биологически ценных компонентов, отличаются лучшими вкусовыми свойствами, да и в биологическом отношении более ценны, чем рафинированные. Для устранения этого недостатка рафинированные растительные масла обогащаются фосфатидами. Вместе с тем рафинация некоторых видов растительных масел необходима, так как позволяет освободиться от вредных для человека примесей. Так, сырое хлопковое масло содержит токсичный госсипол (0,08 − 2 %). Путем рафинации масла этот пигмент полностью удаляется. Растительные масла свободны от холестерина.

Особую группу жировых продуктов составляют маргарины (столовые и кулинарные), представляющие собой гидрогенизированные жидкие жиры из растений, морских животных и рыб с различными добавками (животные топленые жиры, растительное масло, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, ретинол и кальциферол, красители, эмульгаторы и др.).