- •1.. Понятие о плодах и овощах.
- •2.. Значение плодов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.
- •3.. Товароведная классификация плодов и овощей.
- •4.. Природные сорта плодов и овощей. Понятие о районировании, селекции и семеноводстве плодоовощных культур.
- •5.. Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли плодоовощной продукцией в рб.
- •6.. Общее представление о растительной клетке. Структурные элементы клетки, их функциональное назначение, химический состав, физические и биологические свойства.
- •8.. Растительные ткани. Их виды и типы, назначение и состав, влияние, на качество и сохраняемость плодов и овощей.
- •9.. Особенности химического состава плодов и овощей.
- •10.. Вода, углеводы, пектиновые вещества. Классификация, виды, свойства, содержание,
- •11.. Органические кислоты. Азотистые вещества. Нуклеиновые кислоты. Ферменты. Липиды.
- •14.. Ароматические вещества. Фитонциды и фитоалексины. Зола. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.
- •16. Понятие о товарном качестве. Значение качества в решении проблемы снабжения населения свежими плодами и овощами.
- •17. Нормативная документация, регламентирующая качество. Показатели качества. Градации качества. Товарные сорта, помологические группы плодов. Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения.
- •Понятие о допускаемых и недопускаемых отклонениях показателей качества от номинальных значений по стандарту.
- •18.. Товарная обработка плодов и овощей. Ее назначение. Виды, операции, способы. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
- •Виды товарной обработки плодов и овощей
- •Тара и упаковочные материалы плодов и овощей
- •Способы товарной обработки плодов и овощей
- •Потери при хран п и о. Пути их сокращ.
- •20.. Классификация методов хранения по способам поддержания режима хранения и размещения продукции.
- •Семечковые плоды.(сп) Клас-я. Особ-ти стор-я и сос-ва. Исп-е. Оц-ка кач-ва. Хр-е. Изм-е кач-ва при хр-и. Потери и меры по их скращ-ю. Дефекты.
- •Ягоды. Классификация. Особенности строения и состава. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты.
- •Тропические плоды. Классификация. Особенности строения и состава. Эк-за кач-ва. Хр-е. Изменение кач-ва при хр-ии. Потери при хр-ии и меры по их сокращению. Дефекты
- •Клубнеплоды: классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери при хранении. Дефекты.
- •Пряно-вкусовые
- •Десертные овощи. Классификация. Особенности строения и состава. Использование. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
- •26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества.
- •Тыквенные овощи (т.О.)
- •27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления
- •28. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей, ее отличие от свежих. Классификация продуктов переработки по методам консервирования
- •32.. Условия и сроки хр-я и транспортир-я кваш-х, сол-х и маринов-х (ксм) п и о. Изм-я кач-ва при хр-ии. Потери и пути их сниж-я.
- •33. Замороженные плоды и овощи. Общая характеристика замороженной продукции, сущность замораживания. Пищевая ценность химический состав.
- •35. Сушеные плоды и овощи. Общая характеристика сушеной продукции, сущность сушки. Пищевая ценность, химический состав.
Тара и упаковочные материалы плодов и овощей
Применяемая для упаковки плодов и овощей тара служит для перевозки, хранения и реализации товаров, оказывает значительное влияние на сохранность продукции.
Для плодов и овощей применяют деревянную, металлическую, картонную и пластмассовую тару в виде ящиков: дощатых, деревянных проволокоармированных, пластмассовых; картонных коробок и ящичных поддонов металлических или дощатых с металлическим каркасом. Предъявляемые требования: древесина из мягк листв пород, МЕ части д.б. окраш., внутр часть не д. им. Заусенц, гвоздей, без плесени, влажности, д.б. устойчива.Упаковочные материалы предупреждают и смягчают механические повреждения, изолируют отдельные слои или экземпляры продукции друг от друга, в ряде случаев улучшают сох раняемость.
Упаковочные материалы применяют в основном для упаковки : плодов, реже — для овощей. Для семечковых плодов используют древес-иую стружку, бумагу (фруктовую и оберточную), рисовую шелуху; для винограда - торф, пробковую крошку; для персиков, абрикосов, томатов - картонные прокладки с гнездами; для цитрусовых - бумагу и прокладки из картона; для арбузов и дынь - солому. В последнее время применяют такие новые упаковочные материалы, как вермикулит и термовермикулит (рекомендованы учеными ЛИСТа для яблок, картофеля к моркови), опилки, луковую чешую (для моркови), мох сфагнум (для яблок), полынь (длн лука).
Продукцию упаковывают в тару рядовой и нерядовой укладкой. Различают рядовую укладку пряморядную, шахматную и диагональную При пряморядной укладке плоды размещают прямыми рядами, при шахматной - смещением плодов гледующего ряда на радиус: при диагональной - смещением плодов не только последующего ряда, но и верхнего слоя на четверть диаметра плода.
Наибол эк. Диоганальн. После упаковки тару закр крышками,забивают. Тару маркируют с указанием вида продукции, бот и тов сорта, М брутто нетто, наим отправ, дата, станд.
Способы товарной обработки плодов и овощей
В зависимости от уровня механизации способы товарной обработки подразделяют на не механизированные, полумеханизированные и Механи-Немеханизчитанная (ручная) товарная обработка проводится без применения средств механизации всех операций.
Преимуществом ее является огсутсгвие затрат на приобретение оборудования, отведение специальных помещений. Однако при этом способе производительность труда низкая, качество сортировки постепенно ухудшается по мере возрастания утомляемости сортировщиков, Продукция меньше повреждается механически, но из-за быстрой утомляемости сортировщиков увеличивается доля пропущенной дефектной продукции, в юм числе и механически поврежденной.
Полумехавизированная товарная обработка продукции позволяет -использовать на отдельных операциях простейшие приспособления и механизмы. Для этого применяют транспортеры для подачи продукции на сортировку, калибровку и упаковку, переборочные столы усовершенствованного типа, простейшие приспособления для сортировки (калибровочные дощечки, кольца, расширяющие щели и т.п.). Это несколько повышает производительность труда рабочих, занятых обработкой, в том числе и за счет разделения труда, снижается утомляемость сортировщиков. Механические повреждения продукции незначительно превышают травмирование ее при не механизированной обработке.
Механизированная товарная обработка продукции в современных условиях получает все большее распространение, так как позволяет высвободить часть сельскохозяйственных рабочих за счет повышения производительности труда, что особенно важно в напряженный уборочный период.
19. Хранение плодов и овощей. Назначение. Понятие о лежкости и сохраняемости и их критерии. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. Потери при хранении плодов и овощей и пути их сокращения.
Хр-ние явл. 1 из наиб. сложных и длительных этапов технологического цикла доведения прод-ии до потр-ля. Необх-сть его вызвана сезонностью выращивания ПиО в условиях нашей страны. Мн. видов п/о прод-ии хр-ся 8-10 мес, др. -более короткие сроки.
При хр-нии д.б. обеспечена сохр-ность кач-ва прод-ии с миним-ными потерями. Это достигается благодаря лежкости - одному из св-в, хар-ющему кач-во прод-ии. Лежкость—это сп-ность прод-ии опред-ного вида или сорта сохр-ть доброкач-ность в течение опред-ного вр. Лежкость явл. признаком опред-ного вида или сорта, в зав-сти от к-ого прод-ию подразделяют на гр.: кратковременного, среднего и длительного срока хр-ния. Сорта делят на лежкосп-бные и нележкосп-бные.
Наряду с лежкостью применяется термин сохр-мость как спос-ность конкретной товар. партии, проявляющаяся при опр. условиях хр-ния.
Критериями лежкости и сохр-мости ПиО явл. выход стандартной прод-ии, потери и сроки хр-ния. Увеличение сроков хр-ия влечет за собой снижение выхода стандартной прод-ии и увеличение потерь.
Проблема сохр-ия кач-ва и сокращения потерь п/о прод-ии имеет важное значение, так как позволяет улучшить снабжение населения без значительного расширения произв-ва. Реш-ие ее должно происходить во всех звеньях технологич. цикла, но начинаться с выращивания, где формируется кач-во прод-ии. Ур-нь кач-ва закладываемых на хр-ние ПиО во многом предопределяет сохр-мость прод-ии, величину их потерь.
Режим хр-ия – сов-сть условий,к-рые необх-мо соблюдать ,что бы в достаточной мере замедлить биохим-ие процессы в ПиО,макс-но сохр-ть кач-во и снизить потери и воспрепятсвовать поражению их микробиологич-ми и физиологич-ми заболев-ями.
Пр-сы, происх-щие при хр-ии П и О. Пр-сы, происх-щие при хр-нии м разделить: физ., физиолого-биохим, анатомо-морфолог-ие, микробиологические. Физ пр-сы обусловлены влага и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверх-ти. Испарение воды: биоллогич. значение закл-ся в отводе физиолог-г тепла, выделяемого при дыхании, а также в перемещении в-в в растворенном состоянии в различные части ПиО. Потери воды м привести к обратимому и необратимому увяданию ПиО. При обратимом увядании растительные клетки м поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщении ими окр ср. При этом клетки восстанавливают нормальный обмен в-в. При необратимом увядании нормальный обмен в-в не восстан-ся. Поглощение воды не происходит и ткани быстрее подвергаются микробиолог порчи. На интенсивность испар-я воды влияют водоудерживающая способ-ть ткани, их обновляемость, состояние покровных тканей, относ влаж-ть воздуха, темп-ра и воздухообмен. Конденсация – явление отриц-ое, т.к. образование капельно-жидкой влаги на поверх-ти пр-ции создают благоприятные усл для ее микробиолог-й порчи. Поэтому при хр-ии стремятся предупредить конденсацию путем поддержания равномерного температурно-влажностьного режима/покрывают материалами, поглащающими конденсирующую влагу. Замерзание – отриц-й пр-с, т.к. в ПиО нарушаются пр-сы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения. Замерз-е ПиО происходит ступенчато. При понижении темп-ры ниже (.) замерз-ия наступает переохл-ие пр-ции. Затем начин-ся льдообразование с выделением скрытой теплоты. В рез-те темп-ра тканей на некот темп-ру повышается и вновь падает. Физиолого-биохим происходят в ПиО при участии ферментов. Наиб важный – дыхание. Он происходит с выделением небольшого кол-ва энергии, кот исп-ся на пр-сы жизнидеят-ти расит-х клеток (2/3), а 1/3 выдел-ся во внеш окр среду в виде физиолог тепла. Придыхании происходит окисление энерг-х в-в и окисление этих в-в осущ-ся через ряд ферментативных реакций. Различают 3 стадии пр-са дых-ия: гликолиз, Крепса, фосфорилирование. Интенсивность дыхания зависит от физиолог состояния ПиО, от вида и сорта, темп-ры, газового состава среды, наличия повреждений. Физиолого-биохим пр-сы: окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой кислоты, окисление полифенолов, окисление липидов, гидролитические пр-сы, распад пектиновых в-в, гидролитическое расщепление белков, гидролиз дубильных в-в. Анатомо-морфологические пр-сы: 1) явл-ся продолжением тех пр-сов, кот происх-т в период роста и формир-ия пр-ции и были прерваны уборкой, 2) связаны с защитными ф-циями раст-го организма. К 1 гр-пе отн-ся ростовые пр-сы, кот затухают при переходе в состояние покоя и активизир-ся при его окончании. К 2 гр-пе отн-ся видоизм-ния покровных тканей, новообразование тканей при механических повреждениях/вред-ми. Микробиолог м б следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорг-ми, возникающих в период выращивания, а также заражение после уборки в период транс-ния, хр-ния. Источники инфекции – фитопатогенные организмы, содер-щиеся в почве, растительных остатках, посадочном материале, семенах, воздухе, таре. Интенс-ть этих пр-сов зависит от устойчивости ПиО, усл выращивания, трансп-ия и хр-ния.