2 Оборудование, материалы и вспомогательные средства
Оборудование, материалы и вспомогательные средства
|
Краткое описание назначения |
|
Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭП-0 |
|
Приборы для приготовления I-ых блюд |
|
Моечная ванна |
|
Стол для работы с овощами |
|
Холодильник |
|
Кастрюля для приготовления I-ых блюд |
|
Сковорода для приготовления блюд |
|
Весы |
|
Прихватка |
|
Тарелки для подачи I-ого блюда |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № _226______ 1986 г
Наименование блюда __Суп-картофельный с зелёным горошком _______________________ ______________________________
Наименование продуктов |
Норма продуктов на порцию массой |
Масса нетто продуктов на количество порций, кг. |
||||||
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
50 |
100 |
150 |
200 |
|
Картофель |
333 |
250 |
|
|
|
|
|
|
Горошек зелён. |
154 |
100 |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
|
|
|
Петрушка.к |
13 |
10 |
|
|
|
|
|
|
Бульон |
650 |
65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: в граммах |
- |
500г |
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
Технология приготовления |
||||||||
Картофель нарезают крупными кубиками,морковь и петрушку мелкими |
||||||||
кубиками,лук мелко рубят.Горох подготавливают,затем кладут в бульон или |
||||||||
воду,доводят до кипения,добовляют картофель пассерованные морковь и лук и |
||||||||
варят до готовности.Горошек зелёный закладывают в суп вместе с пассерованными |
||||||||
Овощами. |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
3 Технологическая схема приготовления блюда <<суп-картофельный с зелёным горошком >>
Лавровый лист
Соль
Мясные п/ф
Бульон
Лук репчатый
Картофель
Очист.нар.шашками
Очистка.нарезка.кубиком.
Очист.нар.мел. кубиком
Очистка.нарезка.кубиком.
Доп.до.кип.зкл.под.капусту
Положить в кипящий бульон и довести до
кипения
пассеровать
пассеровать
Дов.до кип.закладывать картофельварим
до готовности
Доводим до кипения закладываем морковку
и лук
Закладываем специи,
доводим до вкуса
10-15 минут до конца варки суп настаивают
При отпуске в тарелку порционную кладут
фрикадельки ,наливают суп зелень.
Перец чёрный
Морковь
Зелень
Директор _____(роспись)
Последовательность выполнения операций по приготовлению супа картофельного с рыбными фрикадельками.
Технологическая последовательность приготовления |
Краткое описание технологических операций |
|
Продукты используемые для приготовления блюда (бульон, картофель, лук, морковь, масло подсолнечное, , , зелень, соль,синдирей) |
|
Нарезка картофеля крупным кубиком и нарезка лука и моркови мелким кубиком а зелень крошкой. |
|
Закладка зелёный горошек в воду |
|
Пассеруем морковь |
|
Закладываем лук и пассеруем вместе с морковью |
|
Пассеруем синдирей с морковью и луком |
|
Горошек выкладываем в кипящий бульон |
|
Пассерованые овощи выкладываем в бульон с картофелем |
|
Убираем мясо с плиты |
|
Посыпаем солью |
|
Пассеруем лук |
|
Добавляем лавровый лист |
|
Выкладываем мясо и следом картофель с овощами |
|
Добавляем бульон |
|
Украшаем блюдо зеленью |
|
Подача
|
