Комитет по образованию Администрации Волгоградской области

Государственное Образовательное Учреждение

Начального Профессионального Образования

« Профессиональное училище № 62»

Проверочная работа

за II полугодие I курса

по билету № 23

Выполнил:

Обучающийся

Чусь Александр Викторович

Группа № 12

Проверил:

мастер производственного обучения

г.Волжский

Июнь 2011

ЗАДАНИЕ

на проверочную работу

обучающегося Чусь Александр Викторович

группа № 12

специальность: «Повар»

Содержание задания

1 Организация рабочего места и техника безопасности.

2 Оборудование, материалы и вспомогательные средства.

3 Технологическая схема приготовления блюда.

4 Приложение (технологические карты).

5 Используемая литература.

Задание получено_______________________

Срок сдачи работы______________________

Оценка работы _________________________

Рецензия

Оценка_______________________

Преподаватель_________________

1 Организация рабочего места и техника безопасности при приготовлении блюда: « суп-картофельный с зелёным горошком « в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятие общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд.

На рабочем месте повара должны находится настольные электронные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезания, шинкования и протирания овощей используются универсальный привод со специальными механизмами, протирочная машина, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем столе повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Суповые блюда готовятся на плите, которая также может служить для пассерования овощей. Рядом располагаются рабочие столы с весами для взвешивания отварных продуктов к супам. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, тару для нарезанных полуфабрикатов – справа, Разделочную доску кладут перед собой.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

При работе в суповом отделении горячего цеха производственного предприятия сферы общественного питания необходимо неукоснительно соблюдать следующие правила.

1. Пройти инструктаж по технике безопасности, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования и расписаться в журнале для инструктажа.

2. Проверить заземление электрооборудования зрительно и целостность проводов перед началом работы.

3. Проверить санитарно – техническое состояние электрооборудования. Если есть какие- то неисправности, сообщить об этом руководителю предприятия. Не приступать к работе на неисправном электрооборудовании. Обратить особое внимание на то, чтобы конфорки электроплит были чистыми, ровными, без трещин, без больших зазоров. Если оборудование недостаточно чистое, привести его в порядок самим.

4. Включить сначала рубильник (общее пусковое устройство), затем пакетный переключатель электроплиты на сильный нагрев ( по часовой стрелке) в целях экономии электроэнергии.

5. Переключить плиту на нужный нагрев после того как она разогрелась.

6. Следить за тем, чтобы наплитная посуда имела ровное дно, крепкие ручки, не подтекала, наполнять котлы только на 80% их вместимости, чтобы при кипении жидкость не попадала на жарочную поверхность плиты, не произошло замыкания.

7. Засыпать в кипящую жидкость продукты осторожно.

8. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

9. Передвигать котел с горячей пищей по поверхности плиты следует осторожно, круговыми движениями, без рывков.

10. Прежде чем снять с плиты котел с горячей пищей, необходимо установит у плиты металлическую подставку.

11. Снимать котел с плиты только вдвоем, при открытой крышке ( крышку снимают на себя). Используют при этом сухое полотенце. За ручку котла берутся правой рукой, левой поддерживают кисть своей правой руки. Снятый с плиты котел ставят на металлическую подставку у плиты.

12. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

13. После окончания работы электрооборудование отключают от сети. После остывания очищают, моют, просушивают.

14. Запрещается оставлять плиту включенной.

15. Если на полу есть пролитая жидкость или жир, то сначала необходимо вытереть насухо пол, посыпать его солью.

16. Ножи должны быть хорошо наточены. При работе с ножом пальцы левой руки, придерживающие продукт, должны быть поджаты. Особую осторожность необходимо соблюдать при шинковке. Нож передают только ручкой вперед.

17. Температура в цехе должна быть не выше 24-26 градусов.