2.1.5 Характеристика готовых продуктов

Молоко питьевое относится к продуктам повседневного спроса

Сливки питьевые пастеризованные - обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Кефир – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Сметана – национальный кисломолочный продукт, нормируется содержание молочнокислых микроорганизмов, использование немолочных компонентов не допускается. Сметана обладает лучшей усвояемостью, чем сливки.

Творог – белковый кисломолочный продукт, значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот, минеральных веществ, солей, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобным для усвоения. /21/

таблица 2.14- Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах/16/

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни,мг/кг (л,дм3), не более
1	2	3
Все продукты	Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотики: Левомицитин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Питьевое молоко, питьевые сливки, кефир, йогурт, сметана	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры ДДТ и его метоболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливок	0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 (для сливок, сметаны-1,25) 0,05 (для сливок, сметаны-1,0) 100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира
творог	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры ДДТ и его метоболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,3 0,2 0,1 0,02 1,25 1,0 100 Бк/л 25 Бк/л

Таблица 2.15 - Органолептические показатели продуктов

Продукт	Показатели
	Внешний вид	консистенция	Вкус и запах	цвет
1	2	3	4	5
Молоко питьевое	Непрозрачная жидкость	Жидкая, однородная нетягучая	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Белый, равномерный по всей массе
Сливки питьевые	Однородная, непрозрачная жидкость	однородная в меру вязкая	Характерные для сливок, с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кефир	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков		Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус	Молочно-белый равномерный
Йогурт	Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, с наличием включений фруктового наполнителя		Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного фруктового наполнителя	Белый или обусловленный цветом внесенного фруктового наполнителя, равномерный по всей массе
Сметана	Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью		Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Творог	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 2.16 - Физико-химические показатели продуктов

Наименование продукта	Показатели
	Массовая доля, %			Кислотность, не более оТ	фосфатаза	Температура при выпуске оС	Пищевая и энергетическая ценность, ккал	Срок реализации, сут
	жир	Белок, не менее	СОМО, не менее
Молоко питьевое	2,5	2,8	8,2	21	Не допускается	4±2	53	3
Сливки питьевые	10	2,2	5,6	20			159	3
Кефир	2,5	2,8	7,8	130			53	5
Йогурт	6	2,8	8,5	140			126	5
Сметана	20	2,5	3,6	100			206	5
Творог	9	16	13,5	210			159	5

Для творога массовая доля влаги, % - не более 75-65

Для кефира лактулоза, г – 0,17 (8,5% от рекомендуемой суточной нормы потребления)

Таблица 2.17- допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах при выпуске их в обращение

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus	Листерии L.monocy
Питьевое молоко, питьевые сливки	1×105	0,01	25	1	25
кефир	1×107, дрожжи 1×104	0,1	25	1	-
йогурт	1×106	0,1	25	1	-
сметана	1×107	0,001	25	1	-
творог	1×106	0,001	25	0,1	-

2.2. Контроль производства

2.2.1 Организация производственного контроля на производстве.

Вступивший силу Федеральный закон № 88- ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР) подчеркивает особую значимость производственного контроля в общей системе мероприятий изготовителя, направленных на обеспечение качества и безопасности выпускаемой продукции.

Согласно ст. 20 ТР, изготовитель осуществляющий деятельность по производству молочных продуктов, обязан организовать производственный контроль за соблюдением требований, установленных Техническим регламентом.

Для осуществления производственного контроля изготовитель должен разработать его программу, которая является документом предприятия – изготовителя, определяющим порядок и периодичность производственного контроля за соблюдением требований Технического регламента и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

Впервые требования к программам производственного контроля были определены СП 1.1.1058-01. Этим документом установлен порядок их разработки и согласования, а также содержание этих программ.

Уполномоченные органы контроля и надзора в соответствии с Техническим регламентом имеют право потребовать от изготовителя информацию о результатах производственного контроля. Эффективность производственного контроля уполномоченными органами может оцениваться при осуществлении планового инспекционного контроля на предприятии-изготовителе, а также при проведении внеплановых мероприятий по контролю, связанных с выявлением нарушений требований Технического регламента по обеспечению безопасности выпускаемой продукции./1/

Важнейшим методологическим аспектом развития системы производственного контроля является изменение принципов его организации – от узкого лабораторного, когда во главу угла ставились объёмы лабораторных исследований сырья, готовой продукции, состояние производственной и окружающей среды, к более широкой, многоуровневой системе, в которой документальное подтверждение правильного выполнения технологических и иных операций, подтвержденное результатами лабораторного, контроля становится основой данной системы. Наиболее значимый аспект развития системы- активное проникновение принципов контрольных критических точек в теорию и практику работы специалистов, занимающихся вопросами производственного контроля./27/

Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.

Производственный контроль включает проведение формализованных мероприятий на всех этапах производства. /28/

Программа производственного контроля молочного цеха ОАО «Пригородный» в приложении А (индивидуальное задание).