Тема 9. Кондитерские товары.

Кондитерские товары – классификация и ассортимент. Энергетическая и биологическая ценностью. Основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.

Ассортимент восточных сладостей. Три основные группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Дополнительная группа: соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Сахаристые и мучные кондитерские изделия. Требования, предъявляемые к качеству кондитерских изделий. Потребительская маркировка кондитерских изделий. Информационные знаки.

Тема 10. Молочные товары.

Ценность, условия и сроки реализации молока и сливок. Способы консервирования молока. Классификация молочных товаров. Упаковка и маркировка сгущенных молочных консерв. Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов, различных видов масла. Классификация и ассортимент отечественных и импортных натуральных сыров (Россия, Франция, Италия, Англия, Германия). Твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания; твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса; твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания; полутвердые; мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий; мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени; рассольные; переработанные (плавленые).

Требования к качеству мороженного. Группы летнего и зимнего ассортимента, закаленное, мягкое и домашнее. Традиционного состава (классическое) на основе молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир); на основе комбинированного сырья с частичной или полной заменой молочного жира на растительные масла; плодово-ягодное; ароматическое.

Потребительская маркировка. Информационные знаки.

Тема 11. Пищевые жиры.

Пищевые жиры: ценность, химический состав и свойства. Классификация и ассортимент отечественных и импортных пищевых жиров и их характеристика. Растительные масла: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла. Основные категории масла: натуральное масло, полученное механическим способом без нагрева – olio di oliva vergine, которое имеет несколько подвидов: olio di oliva extra vergine (кислотность не более 1%) и olio di oliva vergine (кислотность не более 2%); натуральное расходное – olio di oliva vergine corrente (кислотность не более 3,3%); натуральное ламповое – olio di oliva vergine lampante (кислотность не более 3,3%). Факторы, формирующие качество пищевых жиров. Условия, сроки хранения и экспертиза. Потребительская маркировка. Информационные знаки.

Тема 12. Мясо и мясные продукты.

Химический состав и пищевая ценность мяса. Классификация, характеристика и товароведная маркировка мяса. Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести. Потребительская маркировка. Информационные знаки.

Тема 13. Яйцо и яичные товары.

Яйца птицы и яичные продукты. Требования к качеству яиц. Маркировка, недопустимые дефекты, хранение и переработка. Потребительская маркировка. Информационные знаки.

Тема 14. Рыба и морепродукты.

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика рыбы и морепродуктов. Требования, предъявляемые к качеству охлажденной и мороженной рыбы. Условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент морепродуктов юго-восточной Азии. Особенности экспертизы товарной группы. Потребительская маркировка. Информационные знаки.

Тема 15. Пищевые концентраты.

Особенности пищевых концентратов в питании. Классификация, условия и сроки хранения пищевых концентратов. Потребительская маркировка. Информационные знаки.