Тема 2. Пищевая ценность продуктов питания.

Понятие о пищевой ценности. Химический состав и физические свойства пищевых продуктов. Качество продовольственных товаров. Свойства и показатели качества: понятия, их классификация. Наименование и значение показателей. Понятие об уровне и техническом уровне качества товаров.

Номенклатура потребительских свойств и показателей: группы и подгруппы; потребности, удовлетворяемые разными свойствами. Критерии выбора при оценке качества, степень значимости.

Товароведные показатели качества: деление на группы (органолептические, физико-химические, микробиологические). Примеры показателей, входящих в эти группы. Общие товароведные показатели для всех потребительских товаров. Показатели, специфичные для пищевых продуктов и отдельных групп непродовольственных товаров.

Тема 3. Оценка и экспертиза продовольственных товаров. Основы стандартизации, метрологии и сертификации.

Безопасность пищевых продуктов. Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества. Виды нормативных документов, устанавливающих требования к качеству товаров.

Оценка качества: понятие. Операции и результаты оценочной деятельности.

Градации качества товаров по соответствию и несоответствию установленным требованиям: стандартная, нестандартная, брак и отход. Градация качества стандартной продукции: сорта, классы и группы сложности, марки, номера, размерные категории (группы, четки и т.п.), артикулы.

Сортамент: природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения и устранения. Несоответствия и дефекты товаров: понятия, классификация. Допустимые, недопустимые дефекты. Взаимосвязь дефектов различной значимости с градациями качества. Права потребителей и ответственность продавца при реализации дефектной продукции.

Методы оценки уровня качества: дифференциальный, комплексный, смешанный. Подтверждение соответствия.

Основы стандартизации. Сертификация как подтверждение соответствия. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров. Штриховое кодирование товаров. Методы экспертизы продовольственных товаров.

Тема 4. Информация о продовольственных товарах.

Маркировка. Информационные знаки. Штриховое кодирование.

Информация о товаре: товарная, коммерческая, потребительская. Товарная информация: в словесной, цифровой, изобразительной, символьной и штриховой форме. Средства товарной информации: маркировка, технические, нормативные и сопроводительные документы. Производственная маркировка: этикетки; кольеретки; вкладыши; ярлыки и бирки; контрольные ленты; клейма и штампы. Торговая маркировка: ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы, а также упаковка.

Структура маркировки. Товарные знаки и знаки обслуживания. Фирменные ТЗ. Ассортиментные ТЗ. Знаки наименование места происхождения товара. Знак соответствия. Национальный знак соответствия. Транснациональные (региональные) знаки соответствия. Компонентные знаки. Размерные знаки. Экологические знаки (ЭЗ).

Товаросопроводительные документы: договор-накладная, дорожная ведомость, приложения (сертификаты, удостоверения о качестве, ветеринарное свидетельство и др.), опись отгруженного груза, коммерческий акт (в случае повреждения груза).

Раздел 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров в сфере ресторанного бизнеса

Тема 5. Зерномучные товары.

Зерно и продукты его обработки. Классификация и ассортимент зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлебобулочные изделия, бараночные изделия, сухарные изделия, макаронные изделия. Зерномучные товары юго-восточной Азии и Европы. Условия и сроки хранения зерномучных товаров. Маркировка. Информационные знаки.

Тема 6. Плодоовощные товары и грибы.

Ценность свежих плодов, овощей и грибов в питании. Классификация и ассортимент плодов, овощей и грибов. Плодоовощные товары, представленные в ресторанном бизнесе. Экспертиза свежей плодоовощной продукции. Способы переработки и условия их хранения. Маркировка. Информационные знаки.

Тема 7. Крахмал, сахар, мед.

Крахмал и крахмалопродукты. Сахар и сахарозаменители. Ценность меда. Требования, предъявляемые к качеству товарной группы.

Тема 8. Вкусовые товары.

Сущность вкусовых товаров. Классификация и ассортимент отечественных и импортных вкусовых товаров представленных в ресторанном бизнесе: кофе, чай, пряности, приправы, водка, виноградное вино, табак. Группы алкогольных напитков: высокоградусные (спирта до 96% об.) - этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - пиво. Условия и сроки хранения вкусовых товаров. Маркировка. Информационные знаки.