2.2 Описание технологической схемы производства

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом "круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Тесто готовят на притворе. Притвор - .непрерывно возобновляемая ГО.Тесто на притворе приготавливают для сушек и баранок.

Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др.из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей.

Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выбраженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные- на приготовление теста.Продолжительность расхода притвора 1-3 часа.

Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть краткорвущимся и не липким, с приятным фруктого-ягодным запахом.

Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения.

Количество притвора, идущего на приготовление теста может уменьшаться на 20-30 % по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислот

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из закваски, муки, воды, соли и др. сырье по рецептуре

Периодический замес – это замес порции теста за определенный промежуток времени при однократном дозирования сырья.

Замес теста для сушек осуществляется периодически в тестомесильных машинах Т2-М-63 (поз. ). При замесе происходят следующие процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические

Физико-механические процессы

Протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает все количество сырья по рецептуре, обеспечивая взаимодействие всех составных частей в рецептуре.

Коллоидные процессы

Все, что способно растворяться переходят в раствор и образуют жидкую фазу теста. Крахмал муки взаимодействует с водой и связывает его поверхностно. Не растворимые белковые вещества в тесте связывают воду и вызывают набухание этих белков. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Целлюлоза и гемицеллюлоза за счет каппилярной структуры так же связывают значительное количество воды. При замесе ржаного теста клейковина не образуется.

Биохимические процессы

Вызванные действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов крахмала под действием амилолитических ферментов. На процесс образования теста играют протеолитические ферменты.

Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной, гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Замешанное тесто оставляют для отлежки на 10 мин для восстановления клейковинного каркаса. Отлежка осуществляется на производственных столах в условиях цеха. Затем тесто подвергают натирке на натирочной машине Н4-М. натирка предназначена для равномерного распределения дополнительного сырья в массе теста, облегчения формования заготовок. При это улучшается набухание клейковины, тесто становиться пластичным и однородным. Тесто для сушек пропускают через валки натирочной машины 3-4 раза. После каждой прокатки пласт складывают в двое, складывают в рулон и покрывают полотном, что бы предупредить заветривание на 10-40 мин. В это время происходит процесс брожения теста. Основное назначение брожения теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности, реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ, будет наилучшим для разделки и выпечки.

При созревании в тесте происходит ряд ложных процессов: микробиологические, коллоидные и биохимические.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста это спиртовое и МКБ.

Спиртовое брожение – брожение, при котором сахара разлагаются в этиловый спирт и углекислый газ.

Тесто в конце отлежки должно быть пластичным средними порами, следов от валков натирочной машины не должно быть. Затем тесто поступает для формования в делительно-закаточную машину А2-ХФУ (поз. ).

Заготовки укладываются на листы и отправляются на окончательную расстойку в расстойный шкаф Т1-ХР-2А (поз. ) при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 15-25 мин. Цель окончательной расстойки – остановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления в паровой камере, входящий в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата (поз. ) в течение 1-3,5 мин. При ошпарки значительно увеличивается объем, не значительно масса, происходит денатурация белковых веществ (фиксируется объем заготовки) и происходит клейстеризация крахмала (в результате блестяще ровно окрашенная поверхность). При ошпарки погибает бродильная микрофлора.

Выпекают изделия в течение 14-18 мин при температуре 210-250 ˚С. Выпечку производят без пароувлажнения.

Выпечка – это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращение его в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество.

В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

прогревание;

образование корки;

увеличение объема;формирование вкуса и аромата;

уменьшение массы.

Готовые изделия упаковывают насыпью в пакеты по 0,2-0,25 кг или в мешки или в ящики, выстланные бумагой или нанизывают на шпагат.

.