Федеральное агентство по образованию ГОУ СПО «Чебоксарский экономико-технологический колледж» Практическая работа по дисциплине: «Технология и организация хлебопекарного производства» «Аппаратурно-технологическая схема производства сухарей дорожных безопарно Выполнила: Студентка 42тх группы Николаева О.А Проверила: Плотникова Л.В. 2012г.

Содержание

1. Исходные данные и требования нормативно-технической документации

2. Техническая часть

2.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству

2.2 Описание технологической схемы производства

1 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица1-Унифицированная рецептура на сушку с маком

Наименование сырья	Количество
1	2
Мука пшеничная х/п 1с	100,00
Дрожжи прессованные х/п	1,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар песок	5,0
Яйца куриные на смазку
ИТОГО:	109,0

Таблица2-Физико-химические показатели качества сушек с маком

Показатели	Норма
1	2
Влажность мякиша, %, не более	12,0
Кислотность мякиша, град, не более	4,0

2. Технологическая часть

2.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 52189-2003

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта на предприятие поступает бестарным способом. Количество бункеров для каждого сорта муки должно быть не менее двух. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах.

Бестарные склады размещаются в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах при температуре 15-18 °С и относительной влажности воздуха 60-65%. Силосы должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку. Температура мучных складов должна быть не ниже 8 °С, а относительная влажность воздуха не выше 75%. Муку из муковоза по гибкому шлангу перекачивают пневмотранспортом в силос. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Силосы пронумерованы и закреплены за определенным сортом муки.

Подготовка муки к производству заключается в следующем:

- смешивание отдельных партий и сортов муки

- просеивание и магнитная очистка

- взвешивание муки

Смешивание проводят по указаниям лабораторий, при этом смешиваются различные партии на основании анализа муки и пробных выпечек, причем учитываются цвет и хлебопекарные свойства муки. Смешивание осуществляется шлюзовым роторным питателем-дозатором, отдающим отмеренные дозы муки в единицу времени на общий транспортер, который подает смешанную муку в оперативный бункер.

Просеивание и магнитная отчистка муки осуществляется в просеивательном отделении. Просеивание проводят с целью отделения муки от посторонних примесей, насыщение кислородом, разрыхления и согревания муки, Мукопросеивательная система должна разбираться не реже одного раза в 10 дней, очищаться, одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против вредителей хлебных запасов.

Магнитная очистка заключается в удалении металломагнитных примесей. Магниты устанавливаются после просеивания и перед дозатором. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.

Взвешивание проводят для учета передаваемой из складов в производство муки в автоматических весах.

Дрожи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 1,0 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Дрожжи хранятся в холодильной камере, где температура воздуха должна быть 0-4°С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии.

Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6 °С постепенно в течение 18-24 ч, т.к. быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. метр площади пола должна быть не выше 400 кг.

Продолжительность хранения дрожжей – до 12 суток со дня выработки.

Перед пуском в производство готовят дрожжевую суспензию из муки и воды. Дрожжевую суспензию готовят в соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000

Соль доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

На замес теста используют в виде солевого раствора. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду из автоводомерного бочка. Плотность раствора должна быть в пределах 1,19-1,20, По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли. На выходе из солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в расходную емкость, из которой он поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимо для увлажнения воздушной среды в печах.

Для технологических и хозяйственных нужд предприятие используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создание постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячее водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 часов. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг – экв/л.

Контроль за качеством питьевой воды осуществляется органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Сахар – песок ГОСТ 21 94

На предприятие сахар – песок поступает тарным способом (в мешках) по 50 кг.

Сахар песок хранят в таре (в мешках) на поддонах, покрытый чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой в сухих складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. сахар очень гигроскопичен.

На производстве сахар подготавливается с учетом технологических инструкций по предупреждении попадания посторонних предметов в производство.

Сахар перед подачей на производство просеивают просеивательной машине «Пионер» (поз. ) через сито №2,8-3,5, удаляя при просеивании ферропримеси, В которую подается из мешков. Далее сахар поступает в расходную емкость (поз. ). Перед подачей в тестомесильную машину (поз. ) сахар взвешивают на весах, расположенных на столе (поз. ).

Сахарные растворы концентрацией 45-65% готовят на установках для приготовления сахарного раствора Т1-ХСП (поз ), процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм и направляют в расходную емкость (поз. )

Патока ГОСТ

Патока поступает на предприятия в автоцистернах, бочках деревянных, стальных, в флягах для молока.Все виды патоки разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят в пределах патоку в прохладном месте, предохраняя от воздействия солнечных лучей. Срок хранения- 1 год со дня выработки. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42- 2) С для уменьшения вязкости.Допускается разведение с водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.

Мак масличный ГОСТ

Перед применением в производстве семена мака просеивают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм.