4. Состояние общественного питания как подотрасли народного хозяйства

65. История развития общественного питания в России.

66. Современное состояние и перспективные направления развития обще­ственного питания.

3- Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли обще­ственного питания.

4.1. История развития общественного питания в России

Первые письменные свидетельства о существовании предприятий общественного питания в России относятся к XVII в. и в них отмечается, что в Китай-городе Москвы находились царские кружечные дворы с пи­тием.

С развитием купеческого предпринимательства в России, во вре­мена царствования Екатерины II (I863) было принято Положение «О пошлинах за право торговли и других промыслов», явившееся, по сути, первой попыткой государства регламентировать развитие частного пред­принимательства в сфере торговли и питания на основе четкого опреде­ления прав и обязанностей организаций. Согласно указанному Положе­нию розничные стационарные заведения относились к одному из пяти разрядов второй гильдии, от чего зависели сфера их деятельности и раз­мер уплачиваемого в казну налога. В результате государственной под­держки и естественного развития рынка в России к 19I0 г. численность занятых в торговле и общественном питании возросла вдвое, составив более 2 млн. человек.

В целом в дореволюционной России сфера пнедомашнего произ­водства пищи была представлена немногочисленными ресторанами, рас­положенными в крупных городах и рассчитанных на богатых клиентов, а также массой разбросанных по всей стране трактиров, харчевен, кабаков, обслуживающих трудящихся. Для зтнх предприятий характерными были ручной труд, отсутствие санитарного копроля условий приготовления и потребления пищи и примитивный уровень обслуживания.

В годы гражданской войны и иностранной интервенции (1917-I920) основные усилия государственного управления общественным питанием направлялись на создание системы питания армии, детей, а также рабочих и служащих ведущих отраслей народного хозяйства. В результате была создана сеть государственных общественных столовых, а к концу войны обеспечено бесплатное питание рабочих, занятых на про-изволстве, и детей до I б лет.

40

41

После окончания гражданской войны (с 1921 г.) значительная часть населения была снята с государственного снабжения, а с 1923 г. в стране началось интенсивное развитие массового общественного лита­ния.

В период индустриализации страны (1926-1937) с быстрый ростом городов и увеличением городского населения также ускоренными темпа­ми развивалось количество предприятий питания. Однако с 1925 г. в стране пришлось ввести нормированное снабжение населения продукта­ми питания, так как сельское хозяйство не поспевало за бурно растущей промышленностью и не могло обеспечить растущие потребности в про­довольствии. В то же время, к концу 1932 г. в столовых на фабриках и заводах питалось 70-75% обшего количества рабочих.

Начиная с 1931 г. правительство ставит задачу перехода к механи­зированной первичной обработке сырья и снабжению полуфабрикатами столовых при промышленных предприятиях. С отменой карточной сис­темы снабжения населения продовольствием в 1935 г. в общественном питаннн первоочередной задачей становится повышение качества про­дукции и услуг.

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945) развитие обще­ственного питания происходит в соответствии с новыми задачами, воз­никшими в государстве. Ограниченность продовольственных ресурсов и использование их значительной части для снабжения армии привели к введению в стране нормированного снабжения населения товарами. По­этому к концу войны через общепит реализовалось только около 35% всего продовольствия.

После войны за периоде 1946 по 1950 г. сеть предприятий питания была не только восстановлена, но н расширена почти на 10%. Начиная с 1956 г. главное внимание правительство акцентировало на росте количе­ства н объемов деятельности предприятий питания, а также на внедрении прогрессивных форм обслуживания населения: самообслуживания, от­пуска блюд на дом и пр. В 1965 г. эти цели дополнились задачей органи­зации массовой фабричной выработки полуфабрикатов и снабжения ими предприятий-доготовочных. Для упрощения расчетов в общественном питании вместо каждодневных калькуляций были введены постоянно действующие прейскурантные цены.

В последние годы существования командно-административной экономики начиная с 1975 г. основное внимание сосредоточилось на повышении качества продукции собственного производства предприятий питания Н культуры обслуживания населения.

Таким образом, в период после революции 1917 г. и вплоть до на­чала перехода к рыночной экономике в России основное внимание удсля-

42

лось развитию количества предприятий питания массового спроса и мест в них, в основном ориентированных на обслуживание населения по месту работы и учебы. Эти предприятия являлись государственными либо при­надлежали потребительской кооперации.

В первые годы проведения рыночной реформы в России количест­во предприятий питания уменьшилось более чем в 6 раз, что было вызва­но главным образом дефицитом на продукты питания, ростом цен и от­сутствием денег у широких слоев населения. Это привело к уничтожению рабочего общественного питания.

К середине 1998 г. рынок общественного питания несколько уве­личился, в основном за счет ресторанов класса «люкс» и так называемых снек-баров.

После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий пита­ния на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкуренто­способны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапа­зон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили из­держки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оп­тимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования техноло­гии.

В начале 90-х гг. экономическое положение в подотрасли общест­венного питания стабилизировалось и в России стали появляться и разви­ваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фудс (быстром питании), главным образом на производстве жаре­ных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.

В настоящее время в России насчитывается свыше 950 тыс. пред­приятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от за­вершения.

В современных условиях наиболее активно развиваются предпри­ятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслу­живания.

43

4.2. Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания

Переход экономики России к рынку самым непосредственным об­разом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание а рыночных условиях становится более востребо­ванным по ряду объективных причин:

1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, проис­ходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг

питания;

2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к

потребности экономии свободного времени, которую способно обеспе­чить общественное питание;

67. происходит развитие культурных потребностей населения, а по­этому значительная часть предприятий питания становятся местами от­дыха и проведения досуга;

68. возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

5) ряд предприятий питания начинает проводить направленноемаркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

6) сохранено и развивается общественное питание социальной на­правленности: питание детей в школах, питание социально незащищен­ных слоев населения, питание военнослужащих и пр.

К настоящему моменту общественному питанию присущи опреде­ленные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментированин рынка общественного питания по отдельным классифи­кационным признакам.

!. Кухня. После кризиса 1998 г. в существенном питании преобла­дала русская национальная кухня. Сегодня доля таких предприятий также значительна (42%). Однако произошел активный рост ресторанов восточ­ной кухни (11%), особенно китайской и японской. Также в настоящее время стала пользоваться большим предпочтением европейская кухня (24%) с явным преобладанием итальянской и средиземноморской направ­ленности. При этом характерной чертой именно российского рынка явля­ется предоставление смешанной кухни (17%), например, русской и евро­пейской. Однако существуют также предприятия питания, строго специа­лизирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне. На долю прочих кухонь приходится всего 6% рынка общепита.

2. Средний чек. Он подвержен колебаниям от 10 до 100 долл., в за­висимости от класса и кухни.

Стоимость чека:

44

- до 10 долларов (у 13% рынка - кафе и дешевые рестораны и ба-

рм);

• 10-20, 20-30 и 30-40 долл. (соответственно у 21, 25 и 23% рын­ка);

• 40-50 долл. (у 11% рынка - рестораны, ориентирующиеся на верхнюю границу экономичного класса);

• 50-100 долл. н выше охватывают 7% рынка (дорогие рестора­ны).

69. Доставка еды в офис и еда на вынос. Предприятия питания, пре­доставляющие такие услуги, существенно увеличивают свои обороты. Предоставлением возможности заказать еду на вынос занимаются 62% ресторанов Москвы. Доставка еды в офис пока что менее популярна (24% всех ресторанов), однако очень перспективна.

70. Бизнес-ланч. Предлагается значительным количеством рестора­нов (55%). При этом бизнес-ланч до 5 долл. предлагают 42% ресторанов, занимающихся данным видом деятельности, а стоимостью 5-10 долл. -38% предприятий.

71. Скидки. Этим маркетинговым инструментом пользуются 33% предприятий питания. Существуют несколько разновидностей: скидки для постоянных клиентов (25% от общего числа предоставляемых ски­док), скидки на фиксированное время (66%) н скидки по членским картам (9%).

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

В настоящее время очень перспективными сегментами рынка об­щественного питания являются следующие:

72. создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основа­на на уникальной идее;

73. развитие сети предприятий быстрого питания;

74. создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;

75. организация питания для авгомоб ил истов, начало которому по­ложили ресторанная сеть «Сабвей» и «Мак-авто», так как увеличивается количество владельцев машин;

76. оказание услуг кейтерннга, т. с. обслуживания различных меро­приятий политического, спортивного, культурного характера;

77. развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое рас­пространение на Западе и слабо представленных у нас;

78. открытие цехов по производству полуфабрикатов как для пред­приятий питания, так н для различных супермаркетов.

45

Развитие производства полуфабрикатов имеет историю своего раз­вития в России, так как на решение подобной задачи направлялись усилия бывшего советского государства еще в период индустриализации страны начиная с 1931 г. Однако в настоящее время эта проблема не утратила своей актуальности, потому что с развитием производства полуфабрика­тов связаны основные возможности снижения издержек при производстве готовой кулинарной продукции и резервы экономии затрат потребления при питании в домашних условиях.

4.3. Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли общественного питания

Либерализация иен и приватизация в отраслях в начале 90-х гг. оз­наменовали качало рыночной реформы в России. В то же время ускорен­ное внедрение рыночных регуляторов при замедленной демонополизации привело к возникновению повального спада производства и реализации, кризисным процессам в экономике.

По мере перехода от государственного отраслевого управления экономикой к территориальному регулированию деятельности предпри­ятий непосредственное хозяйственное руководство деятельностью пере­шло в собственную компетенцию предприятий.

Современный механизм хозяйствования строится на взаимодейст­вии трех основных регуляторов: рыночного саморегулирования, государ­ственного и негосударственного регулирования.

Рыночное саморегулирование основано на действии конкуренции как самоорганизующегося двигателя развития экономики. Однако в усло­виях увеличения уровня монополизации экономики во времена существо­вания командно-административной экономики необходимый уровень конкуренции стало возможным обеспечить только при дополнительном использовании нерыночного регулирования деятельности.

На федеральном уровне государственное регулирование сферы об­ращения осуществляет Министерство экономического развития и торгов­ли. Указанное министерство занимается разработкой государстве иной политики развития отраслей, в том числе общественного питания, содей­ствием развитию конкурентной среды, координацией работ по защите потребительского рынка от некачественных товаров, организацией ин­формационного обеспечения участников рынка и пр.

Территориальные Органы госрегулирования осуществляют реали­зацию своих функций путем выполнения организационных мер: форми­рования конкурентных отношений и инфраструктуры рынков; регулиро-

46

вания деятельности по формам собственности и формирования регио­нальной торговой политики; защиты прав потребителей.

Негосударственное регулирование осуществляется торгово-промышленной палатой Российской Федерации, созданной предпринима­телями с целью согласования, представительства и защиты их интересов в различных органах и организациях. Она объединяет 130 территориальных торгово-промышленных палат, имеет 15 представительств в зарубежных странах и органы разрешения эконом>гчеекнх споров (Международный коммерческий арбитражный суд. Морскую арбитражную комиссию, тре­тейский суд при федеральной палате и 33 третейских суда при территори­альных палатах). Также негосударственное регулирование включает раз­личные соглашения об объединении предприятий и выполняет роль стра­тегического ориентира развития отраслей.

Государственное реагирование представляет собой целенаправ­ленные воздействия государственных и муниципальных органов власти на подотрасль для решения задач развития страны и ее отдельных регио­нов. Оно осуществляется по следующим направлениям:

79. разработка мер по обеспечению здоровой конкуренции, которая в основном заключается в нормативном регулировании н контроле субъ­ектов-монополистов;

80. организация хозяйственной деятельности при отсутствии конку­ренции или когда конкуренция нецелесообразна. В первую очередь это относится к работе госорганов по защите окружающей среды. Так, в на­стоящее время в общественном питании под надзором государственных служб ликвидируются холодильники, а которых использованы взрыво­опасные и озоноразрушающис фрсоны, запрещенные с 2000 г. Всемирной организацией здравоохранения;

81. разработка и осуществление государственной политики пере­распределения доходов в предприятиях питания, обслуживающих неза­щищенные слон населения и нуждающихся в льготах по налогообложе­нию, аренде помещений н оплате коммунальных услуг.

В государственном регулировании могут быть выделены две ос­новные области - прямого и косвенного регулирования.

Прямое регулирование - это непосредствен кос вмешательство го­сударства в функционирование определенных элементов рынка.

Косвенное регулирование происходят посредством применения эхономических рычагов стимулирования организаций, использования кредитно-финансовой системы, нормативного регулирования цен и тари­фов.

Примером является тот факт, что к участию в реализации социаль­но значимых программ привлекаются организации общественного пнта-

47

■ ■

нкя с обеспечением ни финансовой поддержки через предоставление целевых и льготных кредитов, налоговых льгот, коммунальных и аренд­ных платежей. Госорганы также могут формировать заказы на социально значимую продукцию и услуги. Формой проявления косвенного регули­рования являются установление требований к ассортиментному перечню предприятий питания, а также определение условий их деятельности на базе стандартизации, сертификации и лицензирования. В системе методов госрегулирования выделяют:

• законодательные;

• экономические;

• административные;

• информационно-ориентирующие.

Законодательные методы - это методы обеспечения правовых ос­нов деятельности, включающие защиту прав собственников, предприни­мателей, наемных работников и потребителей. Примером может служить существование антимонопольного законодательства как совокупности правил, обеспечивающих конкуренцию на рынке, в том числе в общест­венном питании.

Экономические методы ~ это методы воздействия на спрос и пред­ложение товаров, на условия формирования ресурсов, затрат и результа­тов деятельности, включающие ценовое, налоговое, таможенное, финан­совое и кредитно-денежное регулирование. Так, государство применяет регулирование цен на товары н услуги социальной значимости. Это вы­ражается в пониженных ставках налогов при производстве и реализации, а также в установлении предельных торговых надбавок, наценок общест­венного питания, а иногда н норм рентабельности.

Административные методы - это определенные законодательст­вом методы воздействия исполнительных структур власти на процессы производства и обращения. В качестве примера можно привести лицен­зирование производства и обращения отдельных товаров в целях предот­вращения проникновения на рынок таких их видов, которые опасны для жизни н здоровья человека. Так, лицензированию подвергаются выпуск и реализация алкогольных напитхов и табачных изделий, т. с. товаров, вредных для здоровья.

Информационно-ориентирующие методы - методы обеспечения предприятий информацией, позволяющие выбирать оптимальные пути достижения целей. Например, научно-техническая информация позволяет предприятиям общественного питания совершенствовать организацию н технологию процессов производства продукции и предоставления услуг.

■IS

Контрольные вопросы

82. Выделите исторические этапы развития общественного питания в Рос­сии.

83. Какие предприятия питания наиболее активно развиваются в настоящее время в России и почему?

84. С чем связано увеличение количества и объемов деятельности предпри­ятий питания я современных условиях?

85. Какие кухня и средний размер чека преобладают ив рынке услуг обще­ственного питания России?

86. В каких формах и какими органами осуществляется негосударственное регулирование общественного питания России?

87. Дайте определение отдельным методам государственного регулирова­ния и приведите примеры их примсношя в общественном питании.

88. Каковы шиболес перспективные направления предоставления услуг в общественном питании современной России?

5. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ И РЫНОК ТРУДА

89. Современное состояние рынка труда и роль государства в его регули­ровании.

90. Особенности труда н характеристика трудовых ресурсов общественно­го питания.

91. Трудовые показатели общественного питания.

6.1. Современное состояние рынка труда и роль государства в его регулировании

Рынок труда представляет собой систему отношений по воспро­изводству, распределению и персраспределению общественного труда по сферам и отраслям, видам и формам деятельности, обеспечивающую эффективность труда для собственника н экономические стимулы к труду для нанимаемого работника с учетом особенностей отдельных видов трудовой деятельности.

Рынок труда, как и любой другой рынок, основан на спросе и предложении. Спрос выступает в форме потребности на занятие свобод­ных рабочих мест и выполнение работ (услуг), а предложение проявляет­ся в наличии незанятой рабочей силы или желании изменить место рабо­ты. Спрос и предложение развиваются в конкурентной борьбе, с одной стороны, между работниками за занятие того или иного рабочего места или выполнение работы, а с другой - между работодателями за привлече­ние нужной рабочей силы как по своему количественному, так и качест­венному составу.

49

Спрос на рабочую силу проявляется в предоставлении дополни­тельных рабочих мест, увеличении заработной платы и др. и определяется предельным доходом предпринимателя, полученным от продажи продук­ции и товаров, произведенных и реализуемых в условиях привлечения дополнительной рабочей силы на единицу продаж. Привлечение допол­нительной рабочей силы получает целесообразность только в том случае, если дополнительный эффект (доход) будет достаточным для покрытия затрат по производству и реализации, в том числе по найму. Потому что собственник всегда учитывает предел производства на одного работника, после достижения которого привлекать дополнительную рабочую силу становится невыгодным.

В условиях рыночных отношений трудящиеся являются наемны­ми работниками, а рабочая сила - товаром. Поэтому рабочая сила имеет стоимость, которая определяется соотношением спроса и предложения на нее на рынке труда. Ценой труда (стоимостью трудовых ресурсов) в этом случае выступает заработная плата.

Рынок труда может рассматриваться с двух позиций. С количест­венной точки зрения рынок труда измеряется численностью экономиче­ски активного населения. С точки зрения качественных характеристик рынок труда - это совокупность физических и умственных способностей людей, определяющих их способность к труду.

Отличие рабочей силы от других товаров состоит в следующем:

• она создает стоимость большую, чем стоит сача;

• без ее привлечения невозможно осуществить любую деятель­ность;

• от нее во многом зависит эффективность использования всех других ресурсов и экономика организации в целом.

В составе понятия рабочей силы (экономически активного насе­ления) выделяют занятое и безработное население.

В целом занятость - это деятельность граждан, не противоре­чащая законам, связанная с удовлетворением их личных и общественных потребностей и, как правило, приносящая им заработок (трудовой доход). Гражданам принадлежит исключительное право распоряжаться своими способностями к производительному и творческому труду и осуществ­лять любую, не запрещенную законодательством деятельность, в том числе и не оплачиваемую (воспитание детей, ведение домашнего хозяйст­ва, учеба и пр.). Принуждение к труду в какой-либо форме не допускается за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

Занятое население - это лица, работающие по найму в организа­циях всех форм собственности, занятые предпринимательской деятельно­стью, в личном подсобном хозяйстве и у отдельных лиц. Безработными

считаются граждане в трудоспособном возрасте, постоянно проживаю­щие на территории страны, не имеющие работы, не занимающиеся пред­принимательской деятельностью, не обучающиеся в дневных учебных заведениях, либо не проходящие военной службы, зарегистрированные в государственной службе занятости.

Также существует понятие экономически неактивного населения, которое включает учащихся дневных форм обучения, домашних хозяек, пенсионеров по возрасту и инвалидности, рантье и лиц, получающих материальную поддержку от общественных организаций и частных лиц.

Уровень безработицы определяется как процентное соотношение численности безработных к экономически активному населению.

После перехода к рыночному типу хозяйствования в отрасли об­щественного питания произошло резкое увеличение численности работ­ников в основном за счет развития уличной торговли, что вызвало при­влечение людей из других отраслей экономики без специальной профес­сиональной подготовки. Со временем многие из них оказались не в со­стоянии эффективно конкурировать с более подготовленными и вынуж­дены были уйти из подотрасли.

Дальнейшее развитие экономики России будет продолжаться в направлении снижения численности работающих в производственных отраслях с их переходом на работу в общественное питание и другие отрасли услуг, как это происходит в странах с развитым рынком. В то же время дальнейшее развитие трудовых показателей общественного пита­ния должно происходить не только за счет роста количества работников в отрасли, но и роста качества и эффективности использования трудовых ресурсов.

Сложность повышения качества рабочей силы в общественном питании заключается в се большой текучести. Поэтому в зарубежных странах привлекают население на неполную рабочую неделю, особенно молодежь и пенсионеров. Многие менеджеры отмечают, что такие работ­ники более добросовестно выполняют работу.

Государственная политика в области занятости населения на­правлена на:

• обеспечение равных возможностей всем гражданам в реализа­ции права на труд н выборе форм занятости;

• поддержку трудовой н предпринимательской инициативы гра­ждан при координации деятельности в области занятости с другими на­правлениями экономической политики;

• соблюдение принципа добровольности труда при поощрении работодателей, создающих новые рабочие места;

50

51

- обеспечение социальной защиты населения в области занятости на основе координации деятельности госорганов, профсоюзов, предпри­нимателей в разработке и реализации мер по обеспечению занятости;

-международное сотрудничество в решении проблем занятости.

Вопросами регулирования занятости занимаются различные ор­ганы государственной власти н общественные организации (центры заня­тости).

Государственное регулирование занятости и труда осуществляет­ся по таким основным направлениям:

92. через законодательство и соглашения по труду;

93. путем установления минимальной заработной платы;

94. на основе индексации заработной платы в зависимости от ин­фляции;

95. посредством налогообложения доходов работников, в том чис­ле льготного для отдельных категорий;

96. через определение минимальной продолжительности отпуска, максимальной продолжительности рабочего дня и рабочей недели;

97. путем создания системы образования, повышения квалифика­ции н перепрофилирования.

Государственное регулирование труда в первую очередь прояв­ляется в установлении гарантий оплаты труда работников с учетом эф­фективности функционирования всех отраслей экономики. Это отражено в Трудовом кодексе Российской Федерации, принятом 30 декабря 2001 г.. в соответствии с которым месячная оплата труда работника, отработав­шего за определенный период норму рабочего времени и выполнившего свои трудовые обязанности, не может быть ниже минимального месячно­го размера оплаты труда. Закон Российской Федерации «О повышении социальных гарантий для трудящихся» от 19 апреля 1991 г. определил нормативную продолжительность рабочего времени в размере 40 часов в неделю.

Важным методом государственного регулирования рынка труда являются создание и поддержание высокого уровня системы образования по отраслевой подготовке и повышению квалификации кадров.

Общегосударственное регулирование оплаты труда осуществля­ется в соответствии с законом Российской Федерации «О коллективных договорах и соглашениях» от 11 марта 1992 г., определяющим порядок заключения трехсторонних соглашений по труду - между работодателя­ми, профсоюзами работников и государством. Эти соглашения дают до­полнительные минимальные гарантии, они заключаются на 4 уровнях -федеральном (генеральном), отраслевом, региональном и организации.

52

Кроме того, организации самостоятельно используют внутренние методы регулирования трудовых отношений, к которым относятся:

-условия найма (с преимущественным использованием работни­ка полный рабочий день);

• ротация, т. е. движение работника по иерархии должностей в соответствии с профессиональным ростом;

• привлечение работников к долевому участию в прибыли орга­низации;

• членство (участие работников в собственности предприятия).

В настоящее время трудовые отношения между работодателями и работниками строятся на основе условий найма, отраженных в трудо­вом договоре в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федера­ции. Организации общественного питания самостоятельно устанавливают штатное расписание (определяют численность н квалификационно-должностной состав работников), формы н системы оплаты труда, пре­мирования. При этом они должны соблюдать установленные в законах России, а также в отраслевых н региональных соглашениях нормы опла­ты труда, социальные гарантии и льготы для отдельных категорий работ­ников.

5.2. Особенности труда и характеристика трудовых ресурсов общественного питания

Сущность труда, занятого в общественном питании, можно оп­ределить как затраты физической, умственной и нервной энергии работ­ников, связанные с производством пиши и обслуживанием населения и направленные на удовлетворение потребностей в кулинарной продукции.

Результатом трудового процесса становятся новые потребительные стоимости в виде пищи, готовой к непосредственному потреблению, а сам труд является производительным. Поэтому в большей части труд в общественном питании по содержанию аналогичен труду работников материального производства. 8 то же время в общественном питании труд имеет свои социально-экономические особенности, отражая специ­фику производственно-торгового процесса в отрасли, т. е. выступает как единство функций производства, реализации и организации потребления.

Специфической особенностью характера труда в общественном питании является единство производительного труда работников по вы­пуску продукции и работников, продолжающих производство в сфере обращения (транспортировка, сортировка, хранение), а также непроизво­дительного труда в форме услуг работников торговых адлов.

53

Специфика деятельности в общественном питании также заключа­ется в высокой трудоемкости производства продукции, что во многом связано с преобладанием небольших организаций. Высокая трудоемкость производства во многом обусловлена недостаточным уровнем механиза­ции и автоматизации труда в общественном питании, что ограничивает возможности применения труда определенных категорий граждан по отдельным профессиям. Поэтому внедрение современных технологий в общественном питании приобретает особую актуальность. В то же время при разработке мероприятий по механизации и автоматизации труда в общественном питании важно учитывать возможности внедрения этих мероприятий, так как ко многим процессам в подотрасли их применение технически невозможно.

Кроме того, особенностью трудовой деятельности в общественном питании является се объект - человек, на обслуживание которого направ­ляются основные усилия в подотрасли.

К особенности трудовых ресурсов общественного питания отно­сится преобладание женского труда и труда слушателей учебных заведе­ний с дневной формой обучения.

В общественном питании принято выделять четыре различные по своей сущности разновидности труда, которые определяют качествен­ные особенности работников, необходимых данной отрасли:

• производство кулинарной продукции;

• обслуживание смены форм стоимости;

• доведение продукции и товаров до потребителей (организация потребления);

• оказание дополнительных услуг покупателям.

Труд работников по производству кулинарной продукции направ­лен на переработку сырья и полуфабрикатов в готовую пищу.

Доведение продукции н покупных товаров до потребителей вклю­чает транспортировку, хранение, сортировку, фасовку, выкладку и т. п. Такой труд не создаст новых видов продукции и товаров, но увеличивает или сохраняет стоимость уже имеющихся.

Обслуживание смены форм стоимости, или купли-продажи, пред­ставляет собой труд по оказанию услуг реализации продукции и покуп­ных товаров.

Трудовые функции по оказанию дополнительных услуг в общест­венном питании представлены участием в просктированин новых видов продукции и услуг. Эти функции очень быстро развиваются и имеют наибольшие темпы роста объемов затрачиваемого на них труда.

В соответствии со спецификой выполняемых функций различают следующие категории работников общественного питания:

54

-работников производства; -административно-обслуживающий персонал;

• торговую группу;

• работников зала.

Ресурсный потенциал общественного тгтання представляет собой совокупность трудовых, материальных, нематериальных и финансовых ресурсов, а также способностей кадров по их использованию в целях обеспечения прибыли собственнику.

Трудовые ресурсы общественного питания -- это часть трудоспо­собного населения, совокупность работников определенных профессио­нально-квалификационных I руин, которые по своим возрастным, физиче­ским, образовательным данным соответствуют деятельности данной от­расли .•-

С Понятие трудовых ресурсов характеризует потенциальную рабо­чую силу общественного питания как часть трудовых ресурсов страны. Трудовые ресурсы на уровне организации называются кадрами, персона­лом либо трудовым коллективом. Чаше всего полкадраии (или трудовым коллективом) понимается основной (штатный, постоянный) состав ра­ботников организации. А под персоналом понимается вся совокупность работающих по найму в организации (постоянных и временных).

Различают реальные и потенциальные трудовые ресурсы. Реальные трудовые ресурсы включают работников, которые уже работают в подот­расли. Потенциальные трудовые ресурсы - это тс, кто может быть при­влечен к труду в общественном питании в будущем.

Трудовые ресурсы являются главной ресурсной составляющей ка­ждой организации, так как они приводят в движение материально- веще­ственные элементы производства, создают продукт, его стоимость и при­бавочный продукт. От качества и эффективности труда работников зави­сят результаты деятельности организации и се конкурснтоспособ1юсть.

Отличие трудовых ресурсов от других видов ресурсов состоит в том, что каждый работник может потребовать >гэмснсния условий труда и даже уйти из организации при неудовлетворенности условиями найма.

Авторитетные исследователи по вопросам труда предлагают для количественной оценки трудового потенциала показатель индекса трудо­вого потенциала (И„,) в соответствии с формулой

где И_ж - индекс добавленной стоимости.

npHjiiacTCfl,-4TO рост добавленной стоимости свидетельствует об увеличении вложенного труда в изучаемый вид деятельности, так как

55

источниками стоимости и добавленной стоимости является труд. Соот­ветственно снижение добавленной стоимости характеризует сокращение трудового потенциала.

С целью детального изучения характеристик качественного состава и структуры трудовых ресурсов их классифицируют.

В зависимости от участия в производственной деятельности вы­деляют:

• основной персонал (работники, принимающие непосредственное участие в процессе производства и реализации продукции и услуг обще­ственного питания);

• вспомогательные работники (трудящиеся, выполняющие функ­ции обслуживания основного производства).

По характеру выполняемых функций различают:

• руководителей (работников, занимающих управленческие долж­ности в предприятиях и их структурных подразделениях);

• специалистов (работников, занимающихся созданием вторичной управленческой информации для руководителей (инженерно-технические, экономические, бухгалтерские, юридические виды деятельности);

• служащих (работников, осуществляющих подготовку и оформле­ние документации, учет и контроль, хозяйственное обслуживание, дело­производство и т. п.);

• рабочих (работников, непосредственно занятых в процессе про­изводства и реализации продукции и услуг общественного питания, а также в обеспечении функционирования инфраструктуры общественного питания).

В зависимости от профессий и специальностей трудовые ресурсы представлены широкой номенклатурой их видов.

Профессия - это вид трудовой деятельности, осуществление кото­рой требует комплекса специальных теоретических знаний и практиче­ских навыков.

Специальность - это узкая разновидность трудовой деятельности в границах профессии, требующая дополнительных специальных знаний н навыков.

В России действует номенклатура профессий и специальностей. Общественное питание в этой номенклатуре имеет профессии и специ­альности, присущие только данной отраелн, а также может привлекать работников общих (сквозных) профессий рабочих и служащих.

По квалификационному уровню различаются:

36

• специалисты наивысшей (с учеными степенями и званиями), высшей (с высшим образованней), средней квалификации и специалис-ты-практики;

• рабочие высококвалифицированные, квалифицированные, мало­квалифицированные н неквалифицированные.

(Квалификация - это степень овладения работником специально­стью или профессией, которая определяет его подготовленность к выпол­нению работы определенной сложности.

Квалификация находит отражение и квалнфикационны* (тариф­ных) разрядах н категориях. Организация самостоятельно решает вопрос о присвоении продавцам, поварам и другим работникам категорий, т. е. о соответствии их квалификации занимаемой должности. Присвоение квалификации производится указанным работникам на основании квали­фикационного справочника. При установлении категорий учитываются квалификационные характеристики работающего и стаж.

В условиях стремительного изменения рыночной конъюнктуры, а также непрерывно происходящего научно-технического прогресса посто­янно возникает разрыв между существующим и требуемым уровнем ква­лификации. Поэтому появляется необходимость в организации система­тического повышения квалификации. Повышение квалификации специа­листов и руководителей осуществляется как правило вне организации, а рабочих в основном внутри организации на оборудовании и технологиях, которые внедрены или предполагаются к внедрению./