2.2. Характеристика основных элементов рыночного механизма

Рынок является динамичной, развивающейся системой, и его функ­ционирование подчиняется определенным экономическим законам. Ос­новные составляющие рынка в их взаимодействии образуют рыночный механизм.

Основными элементами рыночного механизма являются потреб­ности, спрос, предложение и иена.

ДвижуикЙ силой развития рынка являются потребности, которые отражают определенную совокупность материальных и духовных благ, в которых нуждаются общество и его члены для своего существования и развития. Потребности постоянно растут и их полностью удовлетворить невозможно. Конечная цель экономической деятельности - удовлетворе­ние как можно полнее растущего многообразия потребностей, в чем и состоит назначение производства.

Носители потребностей - потребители. Поведение потребителя оп­ределяется многими обстоятельствами: убеждениями, ощущениями, со­циальными аспектами.

Убеждения - субъективные суждения в отношении характеристик товара. На основе убеждений покупатель осуществляет свой выбор между аналогичными товарами, услугами разных организаций или среди многих вариантов потребления. Таким образом, зная убеждения потребителей в отношении производимой продукции, можно манипулировать се свойст­вами с тем, чтобы влиять >н совершение покупки потребителем.

Важными также являются ощущения покупателя, т. е. его эмоцио­нальная реакция на предлагаемые блага. Изучение чувств покупателей к своей продукции происходит путем исследования их реакции на дизайн товара, упаковку, цену и на имеющие видимое выражение характсристн-кн предложения.

Потребности находятся в диалектическом единстве с производст­вом и потреблением и зависят от производства, отражают состояние его развития и в то же время выступают как цель производства. Вместе с тем

IS

'

19

потребности зависят и от потребления, выражая его особенности, по­скольку они удовлетворяются к воспроизводятся в процессе потребления.

Та часть совокупной общественной потребности, которая при дан­ном уровне цен может быть удовлетворена за счет денежных средств потребителей, получила название спроса населения. Спрос значительно уже потребностей, поскольку представляет только те из них, которые являются платежеспособными. Вместе с тем спрос ниже фактического потребления, поскольку население часть потребностей удовлетворяет через внерыночные источники (в качестве продукции приусадебных уча­стков и т. п.).

В экономической науке различают несколько видов спроса.

Реализованный спрос соответствует той части предъявляемого на­селением спроса, которая удовлетворена в результате обмена денежных доходов на продукцию и услуги общественного питания. Он характеризу­ется суммой денежных средств потребителей, израсходованных на по­купку товаров, и его показателем является выручка (розничный товаро­оборот в общественном питании).

Неудовлетворенный спрос - это часть фактически предъявленного населением спроса, которая не была реализована на данный момент по какнм-то причинам. Такими причинами могут быть низкое качество про­дукции общественного питания, высокий уровень цен. отсутствие опре­деленных видов продукции и пр.

Прямых показателей неудовлетворенного спроса не существует, а косвенными служат прирост сбережений и остатка денежных средств на руках у насслення; существенное повышение цен на определенные това­ры; резкое снижение запасов определенных товаров в сети общественно­го питания и на складах производителей.

Формирующийся спрос представляет собой совокупность новых требований, предъявляемых потребителями. Например, в настоящее вре­мя активно формирующимся является спрос на продукцию национальных кухонь и отдельные вилы морепродуктов.

В настоящее время сложились следующие закономерности разви­тия спроса России:

• рост общего объема;

• улучшение структуры (удовлетворение потребностей более со­вершенными и доброкачественными товарами);

• сближение структур и уровней спроса населения различных ре­гионов и групп.

Предложение на рынке представлено совокупностью произведен­ных материальных благ и готовых к производству услуг. Материальные блага подразделяются на предметы первой необходимости, нужные для

нормальной жизнедеятельности человека (хлеб, жилье, одежда), и пред­меты роскоши (драгоценности, яхты). Однако данное деление неустойчи­вое, в результате чего постспетю многие товары переходят из разряда предметов роскоши к предметам первой необходимости (телефон, теле­визор и пр.).

В динамике предложения на рынке России к концу 90-х гг. обозна­чились негативные тенденции:

• падение объемов отечественного производства; -ростуровня импортизацни товарного предложения;

• снижение качества реализуемых товаров.

Для преодоления негативных тенденций развития предложения 12 октября 1998 г. было принято Постановление Правительства «О мерах по стабилизации потребительского рынка Российской Федерации», которым предусматривались разработка и осуществление ряда мероприятий, регу­лирующих производство важнейших социально значимых товаров, лекарственных средств и импорт:

• формирование государственного заказа по основным продуктам и доведение его до регионов на поставку в федеральный фонд;

• введение квот на импорт по продовольствию, отечественное про­изводство которого не покрывает потребностей страны.

Также важной составляющей в системе рыночного механизма яв­ляется ист/, т. е. денежное выражение стоимости товара. Она позволяет выразить стоимость товара на основе суммарных затрат разнородных видов труда на его производство и с учетом общественной полезности товара.

Уровень цен должен быть таким, чтобы производители были заин­тересованы производить больше товаров лучшего качества, а потребите­ли желали тратить свои доходы на их приобретение. Если же на рынок поставляется слишком много товаров по высоким иенам, то в условиях ограниченности доходов потребителей часть произведенных товаров остается нереализованной. В этом случае для реализации этих товаров необходимо снижение цен, позволяющее уравнять количество предлагае­мого товара н количество товара, которое может быть куплено исходя из величины доходов потребителей.

Таким образом, в каждый конкретный момент времени цена фор-м)груется как цена равновесия, при которой продавцы желают продать, а покупатели хотят купить определенное количество благ.

20

21

2.3. Основные классификационные признаки рынка потребительских благ

Рынки классифицируют по различным признакам:

29. видам товара (зерна, сахара, нефти, молока и пр.;

30. территориальному признаку (мировой, страны, региональный, локальный);

31. степени насыщенности товарами, соотношению спроса и пред­ложения (продавца и покупателя);

32. уровню монополизации (чистой конкуренции, монополистиче­ской конкуренции, олигополнетической конкуренции, чистой монопо­лии).

Классификация по уровню монополизации представляет наиболь­ший экономический интерес для производителя, так как именно она спо­собна дать ответ на вопрос о наиболее прибыльных видах деятельности, в том числе в общественном питании.

Рынок чистой конкуренции обеспечивает участникам данного рынка корму рентабельности вложенных в бизнес средств в среднем чуть больше минимальной. Рынок чистой конкуренции образуют множество прел приятии питания, которые продают схожие товары большому коли­честву покупателей. 11а данном рынке ни один из продавцов не оказывает влияния на уровень рыночных цен. Продавец не в состоянии запросить цену выше рыночной, так как покупатели могут свободно приобрести любое количество товара по рыночной цене у конкурентов, отказавшись от товаров данного продавца, что приведет к убыткам для него. Продавцы не заинтересованы устанавливать цену ниже рыночной, поскольку возможности снижения цены ограничены малыми размерами прибыли в цене единицы товара, в результате чего прирост прибыли за счет увели­чения объемов продаж не компенсирует потерь прибыли от снижения нормы рентабелыюсти. Продавцам на этих рынках нет необходимости тратить много времени на разработку стратегии маркетинга, так как роль рекламы, стимулирования сбыта и т. п. здесь минимальна.

Следует отмстить, что значительная часть предприятий питания работает в условиях чистой конкуренции. В общественном питании таки­ми предприятиями являются многочисленные киоски, палатки и прочие организации, продающие населению хот-доги, шаурму, пирожки, блины и другую продукцию, не имеющую отличительных признаков от аналогич­ной продукции конкурентов.

Рынок монополистической конкуренции образуется из продавцов, предлагающих различима варианты качества благ по различным ценам. При этом покупатели должны осознавать разницу в качестве и быть гото-

выми заплатить за разные блага разные цены. Чтобы выделиться, произ­водители стремятся дифференцировать предложение для разных потреби­тельских сегментов и для этого широко используют марочные названия, рекламу, методы личной продажи. Таким образом, роль маркетинга на данном рынке возрастает.

В общественном питании на рынке монополистической конкурен­ции работают большинство организаций общественного литания. Приме­рами являются «Макдональдс», «Пицца Хат», «Дрова», «Му-му», «Рлки-палкн» и др. Эти предприятия отличает наличие фирменного наименова­ния и широкой сети одноименных организаций общественного питания.

Рынок олигополистической конкуренции образуется из небольшого числа продавцов, что связано с трудностями проникновения на данный рынок. На таких рынках обычно работает порядка 2-10 продавцов. Про­давцы очень чувствительны к маркетинговым стратегиям друг друга, причем здесь невозможно добиться долговременного роста прибыли и устранения конкурентов за счет снижения цен. С другой стороны, при повышении цены каким-либо олигополистом нет гарантии повышения иен у конкурентов, в результате чего возникает риск потери части прибы­ли за счет отказа части покупателей от предложения данного продавца.

В настоящее время среди организаций литания, работающих на данном рынке, можно выделить эксклюзивные предприятия питания, представляющие историческую, художественную, культурную, религиоз­ную и т. п. ценность. Именно с этими факторами связана трудность всту­пления на данный рынок конкурентов. Олигополистичсскими организа­циями литания в Москве являются «Пушкин», «Даниловский», «Носталь-жн» и некоторые др. Также к этому рынку относятся организации, осуще­ствляющие обслуживание заведений с закрытым либо ограниченным доступом широкого круга посетителей (стадионов, киноконцертных ком­плексов н т. п.).

Рынок чистой монополии образуется тогда, когда на конкретном рынке одни продавец. Монополистическое предприятие может устанав­ливать uciry либо ниже себестоимости, либо весьма выше.

В случае государственной монополии заниженные цены применя­ются тогда, когда государство стремится дотировать покупателей, если товар имеет важную социальную значимость и покупатели не могут при­обретать его за полную стоимость. Политика завышенных цен использу­ется государственной монополней чаще всего тогда, когда она стремится сократить потребление определенных товаров (например, вредных для здоровья).

В случае негосударственной монополии заниженные цены исполь­зуются для недопущения конкурентов на рынок. При этом цена устанав-

22

23

ливается вес же выше себестоимости, чтобы обеспечивать прибыль в пределах минимальной. Завышенные цены негосударственные монопо­лии получают возможность использовать только тогда, когда имеются правовые либо иные ограничения вступлении в отрасль конкурентов, в частности наличие авторских свидетельств, ноу-хау н т. п.

В настоящее время а общественном питании ист коммерческих ор­ганизаций, работающих на рынке чистой монополии. Однако к монопо­листическому рынку в общественном питании можно отнести отдельные виды товаров, которые реализуют предприятия (например, алкогольную продукцию).

Для любого собственника, вкладывающего средства в обществен­ное питание (либо в любую другую отрасль), наиболее желаемым являет­ся рынок, на котором выше уровень монополизации, так как это позволя­ет увеличить норму прибыли, включаемую в цену. С другой стороны, для потребителей наилучшими являются рынки, где уровень конкуренции выше, что позволяет минимизировать цены, а значит, максимизировать объемы потребления.

2.4. Показатели количественной оценки состояния и развития рынка

Важным признаком рынка является его конъюнктура, представ. ляюшая собой совокупность всех рыночных условий, определяющих состояние рынка на определенный момент. Конъюнктура рынка характе­ризуется в первую очередь соотношением спроса, предложения и дина-микой цен.

Конъюнктуру рынка характеризуют экономические показатели, ко­торые поддаются количественной оценке и прогнозированию. Среди таких показателей необходимо особо выделить емкость рынка, т. е. воз­можный объем спроса на рынке (другими словами, объем реализации товаров), определяемый платежеспособностью покупателей при данном уровне рыночных цен. Емкость рынка определяет перспективы развития объемов деятельности предприятий. Рынки, на которых отмечается рост емкости, создают для предприятий условия роста объемов продаж. При сокращении емкости рынка продажи предприятий попадают в условия угрозы сокращения, тем самым создавая риск снижения прибыли,

В условиях насыщенности товарного рынка его емкость находится в прямой зависимости от совокупного спроса потребителей и в обратной - от уровня цен на товары.

Общая емкость рынка страны (ЕРС) может быть определена на ос­нове одного из двух подходов: по источникам товарного обеспечения

рынка либо по направлениям расходования покупательных фондов насе­ления.

При расчете емкости рынка по источникам товарного обеспечения расчет осуществляется по формуле

ЕРС «П-Э + И,

где П - объем производства потребительских благ в стране; Э - объем экспорта потребительских благ, И - объем импорта потребительских благ.

Емкость рынка страны путем суммирования направлений расходо­вания покупательных фондов населения определяется по формуле

ЕРС - ПН + МП + ПП + ПР - ПА

где ПН - покупки товаров и услуг населением; МП - мелкооптовая про­дажа; ПП - покупки товаров и услуг приезжим населением; ПР - превы­шение расходов над доходами; 11Л - превышение доходов над расходами.

Основным источником формирования емкости рынка являются по­купки благ местным населением, которые рассчитываются на основе баланса денежных доходов и расходов населения. Эти балансы разраба­тываются на государстве ином уровне и находят отражение в законах о госбюджете по плану на конкретный год и статистических сборниках по факту за прошедшие годы. В табл. 1 отражены Источники формирования денежных доходов и расходов населения.

Основной источник, за счет которого образуется то или иная вели­чина емкости рынка, - покупки товаров н услуг местным населением, которые прогнозируются либо методом прямого счета, либо на основе экономико-статистического моделирования по данным о динамике за последние годы. Для прогнозировання покупок населения методом прямого счета осуществляют расчет на основании данных закона о гос­бюджете на предстоящий год то формуле

ПН - ДД - HP,

где ДД - итого денежные доходы; HP - нетоварные расходы, представ­ляющие собой сумму 2-3 строк расходной части баланса.

24

25

самые значимые проблемы. Этими проблемами были и вес сше остаются следующие.

33. Проблема платежеспособности и самофинансирования. В ре­зультате инфляции доля собственных средств в обороте организаций снизилась с 45-50% в конце 80-х гг. до 5-10% в середине 90-х гг. Высо­кие ставки кредитов и отсутствие рассрочки платежей в условиях сниже­ния покупательной способности населения приводили к сокращению закупок и объемов реализации, что снижало рентабельность обществен­ного питания н даже зачастую приводило к убыткам.

34. Проблема отсутствия баз снабжения и хранения продукции для последующего производства в предприятиях питания. Данная проблема была порождена разгосударствлением общественного питания, ликвида­цией торгов, тресте* и т. п., обеспечивавших общественное питание не­обходимыми ресурсами. Множество мелких и средних предприятий, поя­вившихся и функционирующих на рынке самостоятельно осуществляют все этапы ресурсного обеспечения своей деятельности, что увеличивает издержки и соответственно цены. Выход нз создавшейся ситуации под­сказывает зарубежный опыт, заключающийся в укрупнении и объедине­нии однотипных предприятий путем интеграции.

35. Проблема внедрения маркетинга. Решение данной проблемы способно повысить прибыльность общественного питания н является в мире наиболее эффективным средством выживания и развития предпри­ятий.

36. Отсутствие оперативной и статистической информации о со­стоянии и тенденциях развития отечественных и зарубежных рынков. Предприятия общественного питания лишены возможности текущего сопоставления собственных результатов хозяйственной деятельности со среднеотраслевыми показателями, показателями других отечественных и зарубежных отраслей, а также с показателями конкурентов. В результате становятся невозможной объективная опенка хозяйственной ситуации, разработка прогнозов и стратегий развития предприятий и отрасли. По­этому данная задача относится к стратегической.

37. Проблема организации действенного государственного контроля качества продукции, правил торговли, зашиты прав потребителей. Такой контроль осуществляется в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Правительством РФ в 1993 г.. Правилами продажи отдельных видов товаров (1993), Правилами прода­жи товаров по заказам и на дому покупателей (1995). Однако контроль осуществляется рагтичными подразделениями органов исполнительной власти, и до настоящего времени не выработано четкого разделения функций между ними.

27

Контрольные вопросы

38. Что представляет собой потребительский рынок и окне состмл«ккцис сгообратуют?

39. Охарагтернту Йтс основные элементы рыночного мскашпма-

40. Опишите отдельные вилы рынков по уровню монополизации.

41. На каком рынке работает большинство предприятий питания России в соврсиенных условиях и почему?

42. Что такое емкость рынка и каковы источники ее формирования я обще­ственной питании?

6. С какими проблемами сталкиваются организации, осуществляющиесвою деятельность на рынке услуг общественного питания России?

3. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

43. Классификация существенного питана. Типология.

44. Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания.

3.1. Классификация общественного питания. Типология

Как уже отмечалось, отрасль общественного питания образуется как совокупность осуществляющих свою деятельность организации пита­ния. В ходе реформирования экономики в общественном питании про­изошли значительные изменения, создавшие базу для развития рыночных отношении. Ликвидирована административно-распределительная система управления отраслью, предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность.

С принятием в I995 г. Гражданского кодекса Российской Федера­ции четко определились виды предприятий, которые могут образовывать­ся в России, в том числе в общественном питании. Согласно Кодексу в Российской Федерации признаются частная, государственная, муници­пальная и иные формы собственности. В настоящее время в результате проведенной приватизации доля негосударственного, в основном частно­го сектора общественного питания в розничном товарообороте составля­ет более 90%. В современных условиях любой, кто имеет желание и не­обходимые средства, вправе организовать собственное дело, в том числе в общественном питании, опирающееся на определенную форму собст­венности. Полная самостоятельность предприятий питания обеспечивает­ся тем, что предприятия самостоятельно определяют цели и способы

достижения их в соответствии с нормами действующего в стране законо­дательства.

Согласно главе 4 Кодекса в зависимости от цели деятельности организации могут образовываться как юридические лица коммерческого типа либо как некоммерческие организации. К юридическим лицам ком­мерческого типа относятся организации, преследующие извлечение при­были в качестве основной цели своей деятельности.

В соответствии с Кодексом коммерческие организации могут соз­даваться в следующих организационнО'правовых формах:

• хозяйственные товарищества и общества;

• производственные кооперативы;

• государственные и муниципальные унитарные предприятия. Фориы некоммерческих организаций могут быть следующими:

• потребительские кооперативы;

• общественные и религиозные организации (объединения); -фонды;

• учреждения;

• объединения юридических лиц (ассоциации и союзы). Хозяйственные moe'apuuiccmea представляют собой коммерческие

организации со складочным капиталом, разделенным на вклады участни­ков. Существуют полные и коммандитные товарищества.

Хозяйственные общества представляют собой коммерческие ор­ганизации с уставным капиталом, разделенным на доли учредителей. Выделяют акционерные общества, общества с ограниченной нлн с допол­нительной ответственностью.

Отличия хозяйственных обществ от товариществ заключаются в следующем:

1) общество - это объединение капиталов, а товарищество - объе­динение лиц;

2) в товариществах могут участвовать только индивидуальныепредприниматели либо творческие организации;

45. учредительными документами обществ являются устав и учре­дительный договор, а товариществ - только учредительный договор;

46. участники общества не отвечают по его долгам всем своим имуществом, а риск убытка несут пропорционально своей доле, а участ­ники товарищества - могут отвечать всем имуществом;

47. общество имеет специальные органы управления, в которых высшим является собрание акционеров;

48. общество может быть создано одним лицом, которое становится его участником на основании устава.

28

29

Печным товариществам является организация, участники которой занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по ее обязательствам принадлежащим им иму­ществом.

Одно лицо может быть участником только одного полного това­рищества.

Управление полным товариществом осуществляется по общему согласию всех участников, однако учредительным договором могут пре­дусматриваться случаи принятия решений большинством голосов. Каж­дый участник имеет один голос, если другое не предусмотрено учреди­тельным договором.

Прибыль и убытки товарищества распределяются между участни­ками пропорционально их долям в складочном капитале, если иное не предусмотрено учредительным договором. Если вследствие убытков стоимость чистых активов станет меньше размера складочного капитала, прибыль не будет распределяться между участниками до тех пор, пока стоимость чистых активов не превысит размер складочного капитала. Участники солидарно несут ответственность своим имуществом по обя­зательствам товарищества.

Коммандитное товарищество (товарищество на вере) - такая ор­ганизация, в которой наряду с участниками, осуществляющим и от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающих по обя­зательствам своим имуществом (полных товарищей), имеются участники, хоторые несут риск убытков в пределах сумм внесенных ими вкладов н не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельно­сти.

Управление коммандитным товариществом осуществляется пол­ными товарищами. Вкладчики могут участвовать в ведении дел товари-шества только по доверенности.

Обществом с ограниченной ответственностью признается такое, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, а участники несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число участников общества не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью, в противном случае оно подлежит пре­образованию в акционерное в течение года.

Высший орган управления общества с ограниченной ответственно­стью - общее собрание участников. Текущее руководство деятельностью осуществляет подотчетный общему собранию исполнительный орган.

Участник общества вправе в любое время выйти из него независи­мо от согласия других н при зтому ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующая его доле в уставном капитале.

Обществом с дополнительной ответственностью признается та­кое, уставный капитал которого разделен на доли, а участники несут от­ветственность по обязательствам общества своим имуществом в одинако­вом для всех кратном размере к стоимости их вкладов.

Акционерным обществом является такое, уставный капитал кото­рого разделен на определенное число акций. Участники акционерного общества несут риск убытков, связанных с его деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать при­надлежащие им акции без согласия других, называется открытым. Ак­ционерное общество, акции которого распределяются только среди зара­нее определенного круга лиц. называется закрытым. Число участников закрытого общества не должно превышать количества, установленного Законом об акционерных обществах, в противном случае оно подлежит преобразованию в открытое в течение года.

Высший орган управления акционерным обществом - обшес соб­рание, текущее управление осуществляется исполнительным органом, который может быть коллегиальным (правление, дирекция) или едино­личным (директор). В обществе с числом акционеров более пятидесяти создастся 1иблюдательный совет (совет директоров). Исполнительный орган подотчетен общему собранию акционеров и наблюдательному со­вету.

Существуют также дочерние и зависимые общества.

Дочерними называются такие общества, в уставном капитале кото­рых преобладает другое основное хозяйственное общество или товари­щество.

Зависимым является такое общество, если другое имеет более 20% голосующих акций или 20% уставного капитала.

Коммерческими организациями также являются производственные кооперативы - добровольные объединения граждан на основе членства при личном трудовом и ином участии н внесения имущественных пасаых взносов для совместиой хозяйственной деятельности, в том числе торго­вой, оказания услуг и пр. В деятельности производственных кооперативов могут участвовать юридические лица.

Учредительным документом является устав, утверждаемый общим собранием его членов, которых должно быть не менее пяти. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их тру­довым участием, если иное не предусмотрено уставом.

30

31

Высший орган управления производственного кооператива • общее собрание членов, а при числе членов более пятидесяти создастся наблю­дательный совет, осуществляющий контроль за деятельностью исполни­тельных органов (правления и его председателя). Члены кооператива несут ответственность по сто обязательствам всем своим имуществом.

Коммерческие организации также могут представлять собой госу­дарственные н муниципальные унитарные предприятия.

Унитарное предприятие - это коммерческая организация без пра­ва собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество находится в государственной или муниципальной собствен­ности н принадлежит предприятию только на праве хозяйственного веде­ния или оперативного управления. Органом управления унитарным пред­приятием является руководитель, назначаемый уполномоченным или подотчетным собственнику органом. Учредительным документом служит устав. Унитарное предприятие отвечает по обязательствам всем принад­лежащим этому предприятию имуществом.

К некоммерческим организациям относится потребительский кооператив - добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства путем внесения ими имущественных паевых взносов с целью удовлетворения потребностей членов. Потребительский коопера­тив действует на основании устава. Члены кооператива несут ответствен­ность в пределах внесенного ими имущества. Доходы от предпринима­тельской деятельности распределяются между членами.

Общественными и религиозными организациями (объединениями) признаются добровольные объединения граждан ка основе общности их интересов для удовлетворения духовных и иных нематериальных потреб­ностей. Участники данных организаций не сохраняют прав на переданное в собственность имущество, в том числе на членские взносы. Они не от­вечают по обязательствам организаций.

Фондом является не имеющая членства некоммерческая организа­ция, учрежденная гражданами и юридическими лицами на основе добро­вольных имущественных взносов, преследующая социальные, благотво­рительные, культурные и иные общественно полезные цели. Имущество, переданное учредителями, - собственность фонда. При этом учредители не отвечают по обязательствам фонда. Фонд действует на основании ус­тава. Он вправе заниматься предпринимательской деятельностью, необ­ходимой для достижения общественно полезных целей, ради которых он был создан. Для осуществления предпринимательской деятельности фон­ды вправе создавать или участвовать в деятельности хозяйственных об-

Учреждением признаете* организация, созданная собственником для осуществления управленческих, социально-культурных и иных функ­ций некоммерческого характера и финансируемая им полностью или частично. Учреждение отвечает по своим обязательствам находящимися в его распоряжении денежными средствами. При их недостаточности ответственность пссм своим имуществом несет собственник.

Коммерческие и некоммерческие организации могут по договору между собой создавать объединения в форме ассоциаций ти союзов, являющиеся некоммерческими организациями с целью представления и защиты общих интересов, или координации предпринимательской дея­тельности. Члены вправе безвозмездно пользоваться ее услугами и сохра­няют свою самостоятельность И права юридического лица. Они несут ответственность по обязательствам организации в размере и порядке, предусмотренном учредительными документами. Ассоциации (союзы) не отвечают по обязательствам своих членов.

В практике хозяйственной деятельности получила широкое рас­пространение группировка предприятий по мощности производственно' го потенциала (по размеру предприятия). По данному признаку выделя­ют три группы - малые, средние и крупные. В основном в качестве кри­терия отнесения предприятий к одной из групп принимается численность работников с дифференциацией по отраслям экономики, хотя в междуна­родной практике дифференциации предпринимательских структур также встречается их деление на основе стоимостного объема выпуска продук­ции и стоимости средств производства. С 1996 г. согласно законодатель­ству в РФ к малым предприятиям в розничной торговле и бытовом об­служивании относятся предприятия с численностью до пятидесяти чело­век. Деление же предприятий на средние и крупные является условным.

С точки зрения сферы воспроизводства предприятия питания можно класс нфнцировать на:

• подразделения предприятий питания в производственных пред­приятиях;

• складские и производственные участки предприятий питания;

• посредники отрасли общественного питания;

• непосредственно предприятия питания.

В соответствин с ГОСТом Р 50647 «Общественное питание. Тер­мины и определения» предприятия общественного питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия - это его вид с характерными особенностями об­служивания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг.

32

33

По типам предприятия питания подразделяются на ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная.

Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд слож­ного приготовления, включая заказные н фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, за­куски, десерты, мучные кондитерские и будочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания н отдыха потребите­лей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассор­тимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, произво­дящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначен­ное для быстрого обслуживания потребителей.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предостав­ляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Класс предприятия определяется самостоятельно собственником. Однако в обязательной порядке осуществляется подтверждение соответ­ствия предприятия выбранному типу и классу органами сертификации, аккредитованными Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации н метрологии в установленном порядке.

Рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Класс присваивают предприятиям в зависимости от их соответст­вия следующим характеристикам:

49. интерьер - изысканность (люкс), оригинальность (высший), гар­моничность (первый);

50. комфортность - высокий уровень (люкс), наличие (высший, пер­вый);

51. выбор услуг- широкий (люкс), наличие (высший, первый);

52. ассортимент блюд н изделий - оригинальные, изысканные, за­казные н фирменные (люкс, высший); разнообразные (первый);

5) ассортимент напитков, коктейлей - широкий, заказные и фир­менные (люкс, высший); разнообразный набор сложного приготовления для ресторанов и несложного заказных и фирменных для баров (первый).

3.2. Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания

Формирование рыночной конкурентной среды ■ России основыва­ется в первую очередь на законодательных основах, проводимых в эко­номике государства преобразований:

53. осуществлен переход к многоукладной экономике н преобразо­ванию форм собственности в соответствии с законами «О собственности в РФ» от 24 декабря 1990 г. и «О приватизации государственных и муни­ципальных предприятий» отЗ июня 1991 г.;

54. созданы правовые основы регулирования предпринимательской деятельности с принятием в 1995 г. Гражданского кодекса Российской Федерации;

55. принято антимонопольное законодательство, в частности законы «О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на то­варных рынках» от 26 марта 1991 г. и «О естественных монополиях» от 19 июня 1995 г.;

56. создан механизм банкротства предприятий в соответствии с за­коном «О нссостоятельностн (банкротстве) предприятий» от 19 ноября 1992 г.

Антимонопольное законодательство предусмотрено для тех случа­ев, когда действия и соглашения приводят или могут привести к ограни­чению конкуренции или к отрицательным последствиям на рынках Рос­сийской Федерации.

В России в 1991-1993 гг. создан Государственный реестр объеди­нений н предприятий-монополистов и определены меры регулирования их деятельности, включающие в основном декларирование цен.

Начиная с 1994 г. административное регулирование цен осталось только на продукцию (товары, услуги) естественных монополий, которые включают транспортировку нефти, нефтепродуктов И газа по трубопро­водам, передачу электрической и тепловой энергии, железнодорожные перевозки, услуги транспортных терминалов, портов, аэропортов, услуги общедоступной электрической и почтовой связи. В этих отраслях созда­ние конкурентной среды экономически неэффективно или технически невозможно. За остальными монополистами, занимающими доминирую­щее положение и включенными в реестр, ведется наблюдение.

34

35

В общем случае в Российской Федерации доминирующим призна­ете* положение хозяйствующего субъекта, доля которого на рынке опре­деленного товара составляет 65% и более. Однако доминирующим может признаваться также положение субъекта, доля которого на рынке меньше 65W, но больше 35%, если это установлено антимонопольным органом исходя из стабильности на рынке доли хозяйствующего субъекта, относи­тельных величин долей на рынке конкурентов, возможности доступа на этот рынок новых субъектов и пр.

Антимонопольное законодательство направлено также против не­добросовестной конкуренции, т. е. против любых действий по приобрете­нию преимуществ в пред1гринимательской деятельности и причинению убытков конкурентам, либо ущерба их деловой репутации.

Со стороны антимонопольных органов также осуществляется кон­троль за созданием, слиянием и присоединением коммерческих организа­ций, если сумма активов превышает 100 тыс. минимальных размеров оплаты труда. В случае если создание организации ведет к ограничению конкуренции, антимонопольные органы вправе потребовать восстановле­ния первоначальных условий конкуренции.

Антимонопольному контролю подлежат вес сделки с имуществом организаций, суммарная балансовая стоимость активов которых превы­шает 100 тыс. минимальных размеров оплаты труда или одним из учре­дителей которой является внесенный в реестр монополист с долей на рынке более 35%. Контроль распространяется на:

• приобретение акций с правом голоса в размере более 20% устав­ного капитала;

• получение в собственность отчуждаемого имущества, если его стоимость превышает 10% балансовой стоимости основных средств или нематериальных активов субъекта, отчуждающего имущество;

• приобретение нрав, позволяющих определять условия ведения предпринимательской деятельности хозяйствующим субъектом.

Следует отмстить, что среди предприятий общественного шгтаиня на данный момент нет занимающих монопольного доминирующею по­ложения.

В то же время в отрасли существуют проблемы формировании конкурентной среды, которые решаются после выхода Постановления Правительства РФ «О мерах по стабилизации потребительского рынка РФ» от 12 октября 1998 г. В настоящее время согласно указанному по­становлению осушествляются такие мероприятия:

- органы исполнительной власти субъектов РФ сняли ограниченияна свободное перемещение продовольственных товаров в РФ и обеспечи-

вают поставки продовольствия спецпотребнтелям (в промышленные цен­тры, районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности);

• Государственный комитет по статистике осуществляет недель­ный мониторинг производства, обращения и уровня потребительских цен важнейших продовольственных групп, социально значимых товаров и лекарственных средств;

• Министерство экономического развития и торговли. Государст­венный комитет по стаидартизацнн и метрологии, Министерство здраво­охранения, Министерство сельского хозяйства и продовольствия обеспе­чивают контроль за качеством и безопасностью продовольственных со­циально значимых товаров и лекарственных средств, а также за соблюдением правил торговли.

В подотрасли общественного питания старейшими формами моно­полий были картели и синдикаты.

Картели - соглашения близких по профилю предприятий о рынках сбыта, объемах производства, продаж и ценах. Они призваны ограничить внутреннюю конкуренцию среди однопрофильных сговорившихся пред­приятий и противостоять внешней конкуренции не участвующих в со­глашении.

Синдикаты - соглашение о создании единой закупочной организа­ции для закупки продукции,

В настоящее же время соглашения предприятий отмечаются в форме концернов - крупных объединений предприятий, связанных общи­ми интересами. В случае, когда предприятия не имеют прямых техноло­гических связей, их объединения называются конгломератами. Совре­менные концерны представляют собой многоотраслевые комплексы, включающие торговые, производственные, банковские, транспортные организации и организации питания.

Монополизации организаций предшествуют процессы концентра­ции (сосредоточения) производства.

В экономической теории выделяют такие виды концентрации про­изводства, как укрупнение, специализация, кооперирование и комбиниро­вание.

Укрупнение - это сосредоточение ресурсов, объемов продаж и !гри-были на крупных предприятиях и объединениях предприятий.

Специализация - это сосредоточение на предприятиях однородных производств.

Кооперирование ~ это соединение результатов деятельности спе­циализированных предприятий.

36

37

Комбинирование - это объединение на предприятии последова­тельных, связанных работ в рамках определенного этапа производства и реализации продукции.

В начале рыночного развития экономики Российской Федерации основным направлением развитии общественного питания, было укрупне­ние, которое давало преимущества оказания широкого спектра услуг покупателям, внедрение современных технологий н методов управления. Укрупненные предприятия предлагали продукцию по доступным ценам, в результате чего расходы населения на питание вне дома сократились и соответственно это повлияло на уменьшение объемов товарооборота и нормы прибыли в розничной торговле продуктами питания. Таким обра­зом, в начале рыночной реформы общественное питание составило серь­езную конкуренцию розничной торговле, В результате тенденций укруп­нения развились «Ростнкс», «Пицца» и пр.

Следующим этапом рыночного развития общественного питания стали тенденции специализации и обособления отдельных видов деятель­ности. Это явилось следствием повышения доходов потребителей благо­даря стабилизации экономического развития России и возникновения спроса на комплексное удовлетворенне потребностей в высококачествен­ной продукции и услугах, сгруппированных по однородным признакам. В результате возникли рестораны, специализированные на кухнях отдель­ных стран.

В настоящее время в общественном питании преобладают тенден­ции комбинирования, выражающиеся в объединении на предприятиях последовательных связанных стадий работ и процессов. Особенно в об­щественном питании возрастает роль сочетания производства пищевых полу фабрикатов н готовых блюд из них.

Также в условиях наметившегося экономического роста в России, начинают преобладать тенденции укрупнения капитала и организацион­ных структур предприятий питания. Крупный капитал в конечном итоге подрывает свободную конкуренцию на рынке за счет проведении круп­ными предприятиями дифференцированной политики цен во времени и в пространстве. Дифференциация во времени заключается в изменении цен в различные периоды в зависимости от степени популярности организа­ции, а в пространстве аналогична по механизму действия с одной только разницей - дифференциации по сети территориально рассредоточенных филиалов. Возможность дифференциации создается за счет более низкого уровня издержек обращения крупного предприятия питания и более крупных партий закупок сырья и товаров со скидками. Крупные органи-зации также получают ценовые преимущества вследствие монополизации

удобных мест расположения и экономии на рекламе за счет одновремен­ного рекламирования всех подразделений.

С появлением в организациях тенденций укрупнения связано воз­никновение франчайзинга.

Франчайзинг - это способ организации бизнеса, при котором ка­кое-то предприятие по договору предоставляет другим предприятиям право использовать его торговую марку, технологии, систему ведения бизнеса за вознаграждение. В России франчайзинг регулируется Граж­данским кодексом Российской Федерации и законом Российской Федера­ции «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях чест пронехождения товаров» от 23 сентября 1992 г.

Вступление во франчайзингоьую систему является выгодным для всех сторон, франчайзер (владелец исключительных прав) без дополни­тельных инвестиций расширяет рынок сбыта и получает дополнительный доход. ФранчаЙзи_(встулающий в бизнес другого собственника исключи­тельных прав) получает возможность пользоваться исключительными правами, принадлежащими франчайзеру, а также его консультационной помощью. Платежи крупному предприятию состоят из первоначального (вступительного) взноса и периодических отчислений от выручки.

В настоящее время выделяют следующие формы концентрации предприятий питания:

• горизонтальную интеграцию;

• вертикальную интеграцию;

• диверсификацию.

Исторически исходной была горизонтальная интеграция - объе­динение двух и более однотипных предприятий, образующих цепные торговые системы. В результате объединения такие предприятия оказы­вались в условиях более выгодной закупки и проведения единой торговой политики. Примером могут быть предприятия питания по производству и реализации кур-гриль, блинов, полкорна и некоторые др., а также фран-чайзннговыс предприятия, например, «Русское бистро», которое объеди­няет организации различных собственников, продающие однотипную продукцию, объединившись в хозяйственном руководстве, политике за-кулкн и организации деятельности под одной торговой маркой.

В ходе дальнейшего развития возникла вертикальная интегра- ция - объединение, слияние или взаимодействие функционально зависимых производителей, посредников, продавцов и потребителей продукции. В общественном питании она выражалась в появлении закупочных торго­вых центров - оптовых предприятий, а позже - в проникновении в обще­ственное питание промышленного капитала. Примером могут быть рабо­тающие на основе франчайзинговой кооперации хозяйственной деятсль-

3S

39

ности нескольких оптовых предприятий и группы организаций общест­венного питания «Макдональдс», «Ростикс», «Пицца Хат». Отечествен­ные франчайзинговые предприятия подобного типа -«Дрова», «Елки-палки», «Дока пицца».

Более поздней формой стала диверсификация - объединение функ­ционально независимых предприятий питания различного профиля (внут­риотраслевая диверсификация) либо функционально независимых пред­приятий питания и предприятий других отраслей деятельности (межот­раслевая диверсификация). Примером внутриотраслевой диверсификации может служить «Росинтср», объединяющий предприятия питания различ­ных типов и специализаций, межотраслевой диверсификации -«Росагро-пром», включающий продовольственные корпорации Москвы и Москов­ской области, а также Белгородской, Брянской, Владимирской, Воронеж­ской, Липецкой, Орловской, Оренбургской областей и Ставропольского края и занимающийся сельским хозяйством, производством продуктов питания, торговлей н предоставлением услуг общественного питания. Также межотраслевыми диверсифицированными организациями питания являются «Тинькофф», объединяющий пивные заводы и рестораны, и «Пир О.Г.И.» - информационно-издательский бизнес и кафе.

Контрольные вопросы

57. Какие виды организаций можно выделить в зависимости от различных классификационных притоков?

58. Перечислите виды коммерческих 1грсдпрнятий и выделите их принци­пиальные отличия друг от друга

59. Охарактеризуйте некоммерческие организации и их специфические особенности.

60. Какие изменения произошли в экономике России при формировании конкурентной среды?

61. В каких формах осуществляется государственное ре!улированис конку­ренции в России?

62. Дайте определение видов монополий и опишите их характеристики.

63. Каковы особенности развития различных видов концстрацин произ-водстм а обшестиенном питании России?

64. В чем заключается сущность концентрации в общественном питании и каковы ее особенности в современных условиях России?