5. Особенности организации кофейного сегмента.

Основная и главная особенность сегмента единичных кофеен состоит в том, что в отличие от сетевых кофеен, чья деятельность стандартизирована и концепция направлена на чисто кофейное меню, концепция единичных игроков, в силу своей индивидуальности и неповторимости, включает в свой ряд, помимо кофейного меню, так же меню ресторана, бара, банкетное меню, делая единичные кофейни, похожими более не на «кофейню», а на десертные рестораны и кафе. Обусловлено это тем, что выходя на кофейный рынок, с чисто кофейным меню, где уже существует несколько десятков кофеен, очень трудно привлечь потребителей, привыкших к кофейным меню аналогичных заведений. Чистым кофейням очень трудно устоять и удержаться на этом рынке с очень скудным и не разнообразным меню, поэтому концепции большинства элитных кофеен нацелены на смешение концепций ресторан-бар-кафе-кофейня, где на выходе получается совершенно непохожее на другие типы, предприятие общественного питания. Вот именно эта индивидуальность и эксклюзивность и приходится большинству посетителей кофейного сегмента

Производство. Любое предприятие общественного питания должно иметь собственные производственные цеха для производства собственной продукции, а так же комплекс помещений, необходимых для бесперебойной работы предприятия. В отличии от сетевых проектов, имеющих один большой склад, который обслуживает все точки сети, один кондитерский цех, снабжающий все заведения десертами, где кухня и продукция стандартизирована, у единичных игроков производственная мощность намного меньше и объём производства уступает сетевым гигантам, но выигрывает в своей индивидуальности и неповторимости. В сетевых кофейнях есть общие цеха, которые готовят всю продукцию и снабжают ею всю сеть, и работают на полуфабрикатах.

У единичных кофеен, как и сетевых, имеется своя кухня, свои производственные цеха, склады, но размах их намного уступает сетевым. Единичные кофейни работают не на полуфабрикатах, а на сырье. В результате этого объёмы поставок меньше, следовательно цены на сырьё больше и соответственно себестоимость выше. Вся продукция готовиться непосредственно на месте в производственных цехах, в результате этого у единичных кофеен возникает большая потребность в производственной мощности.

Продукция единичных кофеен эксклюзивна. Она может быть похожа и где то даже дублироваться, но у каждой кофейни есть своя черта и изюминка, которые и придают неповторимость данному заведению. У каждой единичной кофейни свой шеф-повар, приготовляющий блюда и десерты, разрабатывающий меню, придумывающий особенности приготовления, только для этой кофейни, и ни для какой другой.

Для грамотного производства кофейне необходимы производственные цеха, оборудованные специализированным и модульным оборудованием, для производства продукции. А так же необходимо специализированное кофейное оборудование: кофе-машина (для приготовления кофе), различное оборудование для помола кофе (кофемолка, френч-пресс), блендер (для приготовления коктейлей), соковыжималка, шоколадоварка, различные кофейные аксессуары (специализированные ложки, вилки), кофейники, кофейные чашки и др.

Финансы. Финансовые вложения в единичную кофейню, носят немного больший характер, чем в сетевую, т.к. концепция единичных кофеен, более схожая с концепцией десертных ресторанов, требует от разработчика более тщательного изучения и проработки стили, марки, бренда заведения, что непосредственно увеличивает вложения на разы. Размер инвестиций в среднюю единичную кофейню на 70-80 посадочных мест сегодня оценивается в $150-200 тыс. При этом показатели рентабельности продаж находятся на уровне 70-80%, а период окупаемости обычно не превышает 3-4 года.¹⁰Для сравнения размер инвестиций в кофейню сетевого формата обойдётся примерно в 90-100 тысяч долларов. Инвестиции в сетевую кофейню меньше, чем в единичную, так как открытие точки в сети, затрачивает на себя меньше капитала, это обуславливается тем, что в сетях - отработана и стандартизирована схема открытия точек, к тому же по некоторым вещам и элементам помогают уже существующие раскрученные точки. Для единичной кофейни необходимо больше вложения, так как: во-первых точка открывается в единичном и эксклюзивном виде, что требует строгой и тщательной проработки, соответственно и больше денег для раскрутки и анализа кофейной среды. Во – вторых, концепция большинства единичных кофеен приближена к ресторанным, соответственно организация и открытие, по сложности тоже сопоставимы по ценам со средними ресторанами.Текущий же объем столичного рынка кофеен составляет – свыше 20 млн. долларов в год. Совокупный доход всех московских кофеен составляет около $30 тыс. в день, что выливается в годовые доходы около $10 млн.¹¹

Менеджмент кофеен.

Структура управления в единичных кофейнях, по типу схожа со структурой ресторана, только имеет меньше структурных звеньев цепи.

1. Руководящие должности: генеральный директор кофейни, финансовый директор, директор по торговле, менеджеры.

2. Отдел кадров и бухгалтерия ( бухгалтера) 3. Маркетинговый отдел (маркетологи) 4. Линейный персонал: официанты, бармены, повара, посудомойщицы, уборщицы 5. Технический персонал (техники) 6. Служба безопасности (сотрудники охраны) 7. Складская служба (работники склада)

Управление всеми звеньями цепи осуществляется вертикально от самого значимого элемента до самого нижнего элемента структурной цепи. Выполнение команд и управление осуществляется по вертикали.

Система обучения.

По этим пунктам прослеживается очень интересная парадоксальная особенность отличия сетевых кофеен от единичных. У сетевых форматов существуют свои учебные центры и центры повышения квалификации

Учебные центры повышают квалификации персонала, максимально способствуя карьерному росту сотрудников. Ведь чтобы быть конкурентно способными необходимо иметь высоко квалифицированный персонал. В учебных центрах обучают новых сотрудников, чтобы они соответствовали стандартам обслуживания компании, т.к в ресторанном бизнесе успех во многом зависит от качества обслуживания, повышают квалификацию уже работающего персонала для продвижения по карьерной лестнице.

Обучение проводится:

-Сандартам, правилам и нормам качества

-Знание меню, технологии приготовления блюд и напитков

-Правило техники продаж , умение привлекать постоянных гостей

-Основы ресторанного сервиса и обслуживания, общение с гостями

-Управление персоналом

-Знание оборудования

-Умение вести документацию

-Невербальное общение с гостем

-Ролевые игры, что особенно эффективно на сегодняшний день.

Единичные кофейни не имеют своих центров обучения сотрудников, так как: во-первых строительство и организация работы учебного центра является довольно дорогостоящей вещью, так как капитал единичных кофеен во многом уступает сетевым гигантам, во-вторых – это малочисленность персонала. В единичных кофейнях работает небольшой штат работников, которые обучаются непосредственно на месте работы и в процессе работы. Работники единичных кофеен, по желанию, могут пройти обучение в специализированном учебном центре, который предназначен для обучения сотрудников из разных компаний и фирм.

Подбор персонала.

Что касается подбора персонала, то здесь существуют так же отличия сетевых кофеен от единичных. Подбор в единичных кофейнях проводится наиболее строго и структурировано, так как единичные кофейни имеют очень маленький штат работников, то они стараются подбирать кандидата на долгосрочную перспективу, и относятся очень серьёзно и попасть на работу в единичную кофейню много сложнее, чем в сетевую. У местных операторов работает проверенный и стабильный штат, нередко из сотрудников, которые когда-то начинали этот бизнес. Такая преемственность трудно достижима для сетей.

Сетевые кофейни имея большое количество точек, постоянно нуждаются в персонале, поэтому на стажировку принимаются почти все желающие, прошедшие небольшой отбор по некоторым существенным параметрам. В дальнейшем работа учебного центра призвана сделать из большинства желающих кандидатов специалистов для своих точек. Поэтому попасть на стажировку в сетевую кофейню намного больше, чем в единичную.

Система мотивации.

Времена, когда студенты были бедными, давно миновали. Сегодня большинство молодых специалистов к моменту получения диплома уже имеют пару-тройку лет трудового стажа за плечами. А некоторые вообще делают такую карьеру, что, по сути, могут не напрягаться всю оставшуюся жизнь. Стимулом для молодых и интенсивных ребят может являться так называемые корпоративные вечера, где все сотрудники компании знакомятся , делятся своими достижениями подавая пример для других сотрудников. Премии и поощрения отличившимся сотрудникам в течении месяца, возможны выезды за рубеж с повышением квалификации, обучением и следовательно карьерным ростом, проводятся конкурсы по лучшим продажам, например кто продаст 100 карт являющимися накопительными для сети кофеен, тот получает премию в размере 200$ либо поездку в Турцию, так же важна мотивационная программа, основанная на дальнейшем карьерном росте. Для студентов не мало важен график работы, возможность совмещать его с учебой.

Текучесть кадров.

Что касается текучки кадров, то в единичных кофейнях она намного меньше. Штат работников единичных кофеен очень маленький, и в основном там работают постоянно один и тот же персонал, знающий все нюансы и особенности данной кофейни. Поэтому единичным кофейням не выгодна сильная текучка. В сетевых кофейнях, в силу очень большого количества точек и сравнительно не большой оплате труда, текучка является очень большой проблемой. Учебный центр ежемесячно выпускает большое количество персонала на разные должности.

Так как учебный центр, в сетевых проектах, способен обучать большое количество кандидатов, то и отношение к персоналу не такое трепетное, как в единичных кофейнях. Конечно, сетевые проекты заинтересованы, в сокращении текучести кадров, но с таким количеством точек и объёмом производства это практически нереально.

Карьерный рост.

Что касается карьерного роста, то в сетевых проектах добиться значительных результатов гораздо легче, в связи с большой текучестью, и количеством точек в проекте. В единичных кофейнях карьерного роста очень трудно добиться, в силу того, что текучка незначительна, а сам штат работников очень мал и стабилен, на протяжении большого периода времени.

В результате можно сделать следующие выводы:

У сетевых проектов - есть большие учебные центры, но текучесть кадров очень большая, отношение к персоналу не очень трепетное. Есть большие преимущества карьерного роста. У единичных игроков - нет учебных центров, обучающих сотрудников, текучести кадров почти не наблюдается, отношение очень трепетное, трудности с карьерным ростом.

Маркетинг кофеен.

Маркетинг и продвижение единичных игроков происходит, в основном, за счёт размещения наружной рекламы (плакаты, щиты, стенды, билборды, брандмауэры) и рекламы в Интернете (создание собственных электронных страниц, небольшие текстовые ссылки). Реклама на телевидении и радио используется очень редко, так как она является очень дорогостоящей и менее эффективной, в отношении именно единичных игроков, чья реклама носит непосредственно локальный характер и привязана к месту расположения кофейни. Каждый из единичных игроков использует свои способы привлечения потребителей- это раздача флаеров, организация различных PR- акций, дегустационных выставок, внедрение дисконтных карт и др.