1 Кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей

воды и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и ва-

рить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее че-

рез мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать

огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем

добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и разме-

шать.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем

мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем

соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить

3 Л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со

сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-

денные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-

товые к употреблению.

Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рас-

сольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рас-

сольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами,

щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.

В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка ово-

ще-грибная.

Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высокока-

чественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреб-

лению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разба-

вить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде

(вторые блюда).

Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости,

когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество

витаминов и минеральных солей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА

300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать

немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество све-

клы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки

залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и

слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. На-

резать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огу-

рцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстра-

гон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь,

охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и

разбавить приготовленным овощным отваром.

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ

Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям

такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в

течение 15-20 минут:

Первые блюда

Борщ

Рассольник

Свекольник

Щи

Солянка

Суп-пюре гороховый

Суп перловый с грибами

Вторые блюда

Каша гречневая

Каша пшенная

Каша рисовая

Каша ячневая

Каша овсяная

Каша перловая

Лапшевник

Крупеник

Пудинг рисовый

Третьи блюда

Кисели плодо-ягодные

На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о спосо-

бах употребления.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают

в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных

смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.

Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промыш-

ленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозя-

йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или

ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пи-

щу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, лет-

чикам, геологам, охотникам, экскурсантам.

В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе

первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп

фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, яч-

невая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник,

крупеник, пудинг рисовый.

Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных

плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородино-

вый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и

куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).

На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его

употребления.

Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый"

содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука

сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.

Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут

10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом

надо потратить несколько часов.

В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), са-

хар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).

Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем нес-

колько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного поро-

шка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг

сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре горо-

ховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г.

Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а

кисель из этой таблетки - 200 г.

СОЛЬ

Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в

другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в

ней нашего организма.

Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добав-

лять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых про-

дуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.

По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и

морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дроб-

леная, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.

К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежно-

го порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов мож-

но использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

ГОРОХ

Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре,

то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка

гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэ-

тому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он

быстрее разваривается и легче усваивается организмом.

ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК

Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что

это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность

морщинистая, как бы гофрированная.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГОРОХОВЫЙ СУП

Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его

сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом;

потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных

огурчиков и прокипяти хорошенько.

("Кухмистер XIX века", 1854)

КУКУРУЗА

Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на

Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-

гих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,

между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место

в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также

Урала и Сибири.

Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-

требление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают

муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в

стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме

дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости

кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-

чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.

Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу

типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

ТОМАТЫ

Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, мине-

ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к

числу наиболее полезных и вкусных овощей.

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-

ниях; особенно богаты они витаминами C и A.

Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и

то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах

Советского Союза.

Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-

зы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились

даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды ус-

певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении

при температуре 20-25 гр.

К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:

из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буде-

нновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непо-

средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Гру-

нтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".

Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из тома-

тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-

рые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для

этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и

сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды

последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.

Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,

но также и красивое блюдо.

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу,

лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей

и другие овощи.

Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,

столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-

ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).

Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-

лтоватый или совсем желтый.

У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-

пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).

Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.

Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. То-

маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.

Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы

они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.

Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной

воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-

ния.

Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей -

различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу

лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.

Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-

соли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще

недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-

неральными солями.

В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-

бый, 3%-ный).

Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-

рвированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или

гарниром.

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недос-

таток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-

твами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании

подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребен-

ка").

Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или

драже с чистым сахаром или глюкозой.

В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом

кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шипов-

ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.

Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на

чистом сахаре.

Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке

(или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина

B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).

Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом

сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.

Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-

вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).

Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-

же в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-

ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.

Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и

порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-

сол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в

жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.

Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1,

B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом

сахаре.

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и

листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-

ным блюдам.

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только

по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый

корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и суше-

ном виде.

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-

нады и т. п.

Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида

огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый

(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте

сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до

20%.

Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-

честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-

тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.

После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и

протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и

семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается

в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);

готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-

лизуют.

Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки

сырья к продукту не притрагивается рука человека.

Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также

сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,

что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

ОГУРЦЫ

Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-

ковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -

поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше

всего пригодны для маринования и для засола.

Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в

котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.

В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных

консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной

кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного

засола огурцы и помидоры.

В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-

трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а

в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран,

чабер, базилик, кориандр.

Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них

содержится больше витамина C.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить

ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить

маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-

ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,

лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

КАПУСТА

Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-

ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или

щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.

Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние

сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их

можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее

кочан, тем лучше, вкуснее капуста.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и

красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-

нованном виде.

Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.

Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих

на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-

ветия, тем лучшей считается цветная капуста.

Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-

тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.

Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-

поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены

плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,

величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова

брюссельская капуста.

У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-

ную.

Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-

нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных

листьев.

Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой

утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся

над землей.

Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-

локочанная капуста.

Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты

крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-

щества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких

месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.

Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".

Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к

сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-

гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-

рон и др.

Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить

высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-

ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины

вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-

вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-

но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-

сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-

разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,

что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,

как и на севере.

В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который

производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.

Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,

спирт, глюкоза и др.

"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"

"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-

циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной

приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.

"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-

правку для борщей.

"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной

или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-

нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не

больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-

линарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо

меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-

ют почти суточную норму витамина C.

РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу

идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.

Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят

вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа

вполне заменяет свежую.

Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество

которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-

рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-

щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-

мышленности.

Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот

из ревеня.

В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-

ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-

шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).

Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СОУС ИЗ БРЮКВЫ