1/2 Стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, по-

ложить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть

сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чер-

нослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и ва-

рить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипя-

тить и подавать.

СВЕКЛА

Столовая красная свекла - весьма необходима при приготовлении пищи;

она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гар-

ниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.

При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корне-

плоды: они лучше, сочнее удлиненных.

Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и

рыбным блюдам "Свеклу маринованную". Это - нарезанная небольшими кубика-

ми лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)

Капусты белокочанной ..... 322

Свеклы ................... 364

Картофеля ................ 214

Моркови .................. 57

Лука репчатого ........... 43

Продается этот набор (его называют "Свежая овощная смесь, быстро за-

мороженная") в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих

коробках - отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.

Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опусти-

те, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, то-

мат-пюре, и через 10-12 минут, сэкономив много времени и труда, можете

разливать в тарелки великолепный борщ.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию

различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и

плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорга-

низмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющий-

ся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень ком-

пактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.

Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различ-

ные виды плодоовощных полуфабрикатов - сушеных овощей и плодов, в том

числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как

при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не

нуждаются в предварительной очистке и сортировке.

При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях

плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются пита-

тельные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молда-

вии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.

Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распрост-

раненный и наилучший сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный,

толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым

этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а

собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы

"Перец фаршированный").

Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного

цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец

в заправке многих блюд.

Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества -

капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной

капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина,

достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.

Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина

C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза вы-

ше, чем даже в лимонах.

Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-

хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.

Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-

вная промышленность широко использует его для консервирования. Фарширо-

ванный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-

сервов.

АРОМАТНЫЙ УКСУС

Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-

ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.

В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г

на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками,

листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-

кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-

дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая гор-

чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-

бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.

Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного

растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке

горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, кото-

рое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в

большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке,

поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это по-

надобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.

Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым пер-

вым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.

Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в ку-

шанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 гороши-

ны перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на пор-

цию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15

горошин на 1/2 кг голья.

Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и

уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и

второму блюду или закуске.

Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также

при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется

как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная

и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных

борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в туше-

ные овощи и мясо.

В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо

класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового

листа указано в рецептах отдельных блюд).

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с дру-

гими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки,

перед тем как их ставить в печь.

Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир,

ацидофильное молоко.

Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)

применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточ-

ных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень при-

ятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)

или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий аро-

матом натуральной ванили).

При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют им-

бирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.

Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-

изводстве, как соль, уксус, перец.

Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов,

безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в

клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.

По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый

вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые

супы и соусы.

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он

превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно

железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.

В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления

стеблей.

Консервы "Шпинат-пюре" позволяют в любое время года иметь в пищевом

рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.

Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-

ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-

тельных свойств свежего шпината.

Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем

и объясняется его особо кислый вкус.

ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ

Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно

потому, что привычки и навыки - большая сила, надо создавать, воспиты-

вать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно

важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-

хней, хранением продуктов.

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные

пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.

Эти травки - пряновкусовые растения. Многие из них растут не только

на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская

травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-

казский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеиз-

вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-

вычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способс-

твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно

расширено.

Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с

солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или

лук, или зелень молодой лиственной петрушки.

Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-

ной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источ-

никам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в

небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повыша-

ет аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".

Джонджоли

Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения

(деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.

Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен

в Закавказье, преимущественно в Грузии.

Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г

джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10

г растительного масла.

ДАНДУР (портулак)

Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и

листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к

мясным и рыбным блюдам.

В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-

ках.

Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-

ют, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-

суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).

БАЗИЛИК

Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-

хие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-

новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и

консервам.

ПОЛЫНЬ

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее

горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и

для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным

блюдам, особенно к жареному гусю.

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-

держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)

употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным

образом для засолки огурцов.

Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-

бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

МЯТА

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-

щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).

В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята

перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-

лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

Зубровка и зверобой - ароматные душистые травы. Используются они в

качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на

которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".

АНИС И ТМИН

Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко

применяются в кулинарии: анис - главным образом в кондитерском произ-

водстве, а тмин - в хлебопекарном.

КАПЕРСЫ

Каперсник - кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии.

Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-

рсовых.

Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или

соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к

соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

ЭСТРАГОН

Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) - травянистое растение,

один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-

сушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,

соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как

приправа к различным блюдам.

МАЙОРАН

Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-

рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным

блюдам.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ

Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более

мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как

приправу.

УКРОП

Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-

дой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко наре-

зают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-

роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-

дии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в со-

ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

БАРБАРИС

Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат

яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки,

сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барба-

рис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.

Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно

как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

БАДЬЯН

Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из

семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; ис-

пользуется в кулинарии как пряность.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ