1 Кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-

рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде

рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и

варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-

более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-

ной, говяжий, бараний и костный жиры.

Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие

разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-

мом.

Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,

особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-

топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.

Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот

жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-

ки.

ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)

требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для

чего используют жир, сильно разогретый.

Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец

(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту

смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда

погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще

лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки

предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-

вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-

ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-

ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в

холодном месте.

Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-

ден со сливочным маслом.

МАРГАРИН

Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-

ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин

сходен со сливочным маслом.

Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или

только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых

пищевых жиров.

Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему

слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-

тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-

дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,

солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще

высшие сорта говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-

рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления

маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.

Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-

но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-

лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-

таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-

вочном масле самого лучшего качества).

Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-

вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-

этическом питании.

Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный

кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.

превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное

масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-

стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким

растительным маслом.

Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:

комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-

селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-

ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-

жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).

Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-

ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав

входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.

Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-

значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды

теста.

Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют

комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют

маргагуселин.

Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-

сыпчатость печенью.

Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания

маргарин лучше других жиров.

Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-

тся в мелкой расфасовке.

ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

ФИСТАШКИ

СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ

ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - од-

нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его

культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-

дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-

видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и

прозвали земляными орехами.

Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-

торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,

поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.

Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех

широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления

халвы, но и для выработки многих других изделий.

Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются

приятным и вкусным питательным продуктом.

ФИСТАШКИ

Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закав-

казье и в Средней Азии.

Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай

собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,

в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и

многие из них приходится перед употреблением раскалывать.

Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-

нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении

некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

КАШТАНЫ

На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды

съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с

обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-

вой скорлупой.

Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный

или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой

скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.

Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном

Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их

едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-

ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.

СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ

Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или

пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.

На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предвари-

тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими

порциями муку.

Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для

подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа

тесто готово к выпечке.

Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым

(1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное

тесто.

СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ

Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для

приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля

много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).

Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.

КЕДРОВЫЙ ОРЕХ

В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-

хи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на

Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-

ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-

ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в

скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет

в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

ОРЕХИ

Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в

Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.

На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и

культурные насаждения грецкого ореха.

В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином

C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же ста-

дии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.

Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской

промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-

лков.

Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на терри-

тории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый

лещинный орех, называемый фундуком.

Лучший фундук выращивают в Абхазии.

ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА

Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую

мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сли-

вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,

вафельные крошки и др.).

Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-

слойку в тортах, пирожных, вафлях.

ЧАЙ И КОФЕ

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

КОФЕ

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и

в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.

Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует

хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что

имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком,

чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-

нов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3

объема чайника.

После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или

полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и

разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.

Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испо-

ртите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не

свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ

В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и нес-

колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.

Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-

ческие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат

чая.

Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному

его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением

случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для

здоровья.

Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заме-

нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.

ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от

китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-

ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии

слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им

обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и

другие вырабатываются из байхового чайного листа.

ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-

ТОЧНЫЙ ЧАЙ

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные

фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-

ный плиточный и зеленый плиточный чай.

Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там

называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом

настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый нас-

той, сильный, ярко выраженный аромат.

При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и

ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-

вают, скручивают, снова сушат и сортируют.

Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного

листа, собранного ранней весной и поздней осенью.

Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в

Ойротии, в Монгольской народной республике.

Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессова-

нные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого бай-

ховых чаев.

Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный

и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на

Дальнем Севере.

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свеже-

сорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых

флеши.

Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все при-

выкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и пре-

вращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они

теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.

После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах),

что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.

Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации,

образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая,

его вкус, аромат и настой.

После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.

Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь раз-

ные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автомати-

ческих весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные

автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к

продаже.

Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии

производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних

примесей не содержит.

Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне нату-

ральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную

бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки,

баночки, чайницы и т. п.).

Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет

Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского

сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая.

У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яр-

кий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее

нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай

и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.

В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-

ные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и

др.

Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей

молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здо-

ровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кед-

рового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.

Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть яч-

менный кофе и без цикория.

Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди.

Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями же-

лудочно-кишечного тракта.

Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод,

патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.

Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория,

малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой

эссенции; напиток, называемый

фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10%

кураги и 30% цикория.

Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители

предпочитают их натуральному чаю.

Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках;

например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник

с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипя-

тить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан,

добавляя по вкусу сахар и молоко".

Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержит-

ся в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют же-

лудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.

КОФЕ

Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тро-

пических странах.

Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем

размалывают.

В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе

присущий ему приятный аромат.

Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько во-

збуждающе действующее на сердце и нервную систему.

Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания

пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую

посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлаж-

денный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда,

по ломтику лимона, апельсина.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ

Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый

стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-

лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ло-

мтику лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой,

чтобы он сохранил свой аромат.

Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть ци-

кория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых

сухих винных ягод.

Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта

кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого

или ячменного - 1 ложку натурального).

К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофей-

ник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипят-

ком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит,

кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не

доливая, примерно, на одну пятую часть.

Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.

Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От

этого сильнее выявляется аромат лимона.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в

стаканы, наполняя их на три четверти.

Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При

взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

КОФЕ НА МОЛОКЕ

Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое

же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого

разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку

горячую молочную пенку и подать.

КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приго-

товленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В

любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в

несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо

положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немно-

го горячей воды, размешать и долить кипятком.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ

Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для

его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чай-

ных ложки на стакан.

Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать са-

хар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

ПАРОВОЙ КОФЕ

Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с

фильтром и спиртовкой для нагрева.

В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная

ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе

до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.

Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с

водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче

к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо

сливок можно подать лимон.

КАКАО

Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на

стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо переме-

шать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно

растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно по-

мешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в

стаканы или чашки.

К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.

КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Ка-

као со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вски-

пятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгу-

щенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на

три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной

пудрой.

КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ

Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на

стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством ка-

као, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.

После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

ШОКОЛАД

Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с са-

харным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно ра-

стереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая,

влить горячее молоко и довести до кипения.

Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или

чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по

столовой ложке взбитых сливок.

"ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

"Гоголь-моголь" можно приготовить различно, во всех случаях получая

высокопитательный и вкусный напиток.

1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки ви-

на, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пасте-

ризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно доба-

вить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли,

2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и

соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо

перемешать.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и вани-

лина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

Если желательно получить сладкий "гоголь-моголь", то белки вместе с

сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в

стакан сверху.

ФРУКТОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета,

добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или

вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного мо-

лока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные

белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать

сверху натертым мускатным орехом.

МЕДОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимо-

нного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной

массы.

Подать к столу в очень холодном виде.

ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжа-

тый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом

процедить, разлить в стаканы и подать к столу.

ОВОЩИ

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

МОРКОВЬ

СВЕКЛА

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

ДАНДУР (портулак)

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

УКРОП

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ГОРОХ

КУКУРУЗА

ТОМАТЫ

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

ОГУРЦЫ

КАПУСТА

КАРТОФЕЛЬ

"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СОУС ИЗ БРЮКВЫ

ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

ЛУК

ТЫКВА

МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

СВЕКЛА СУШЕНАЯ

КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

РЕДИС И РЕДЬКА

МАСЛИНЫ

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:

Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).

Овощная икра из баклажан.

Овощная икра из кабачков.

Баклажаны, нарезанные кружками.

Кабачки, нарезанные кружками.

Баклажаны в томатном соусе.

Кабачки в томатном соусе.

Голубцы, фаршированные овощами.

Голубцы, фаршированные овощами и рисом.

Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или

томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном

масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.

Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из

тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных

в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зеле-

ни и пряностей.

Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из то-

мата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.

Каждый из этих консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к

обеду или к ужину.

ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в

определении сортов всех грибных товаров.

Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту

относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не пре-

вышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и

корешком не больше 2 см.

КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"

Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца,

фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени,

и залитого томатным соусом.

Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их кон-

сервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением

сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чесно-

ка, листьев хрена.

ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

Различают листовой и кочанный салат. Листовой салат - самый ранний,

он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится.

Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ран-

ним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.

КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ

На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в

натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу,

цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь,

свеклу и др.

Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.

Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их ис-

пользуют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или

рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих

овощей из них можно пригоговить превосходный салат.

Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.

МОРКОВЬ

Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь

содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в че-

ловеческом организме образуется витамин A.

По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно

поэтому она во всех видах - сырая, вареная, тушеная - особенно полезна

детям.

Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.

Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь "ка-

ротель". Несколько позднее созревает морковь "Нантская", отличающаяся от

других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис-

тостью. Более поздними сортами являются "Шантене" и "Валерия". По вкусу

морковь этих сортов уступает "Нантской", но превосходит ее по лежкости.

В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь "Шантене"

и "Валерия" может быть сохранена в течение 6-7 месяцев.

В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из

натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами све-

жей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ