45 Г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репча-

того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.

ШАШЛЫКИ

В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-

ков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык

по-бакински, шашлык по-московски.

Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые

продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-

ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-

сочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу

10-15 г каждый.

Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной

кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-

того лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115

г) и 10 г репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он сос-

тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной

части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.

В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-

раньего мяса (115 г) и 10 г лука.

Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные

полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты

и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).

Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки

по-абхазски и по-кавказски.

Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-

рвосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на

порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20

г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и

перец (5 г).

Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с

большим количеством лука.

Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-

занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-

тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.

"МЯСО ЖАРЕНОЕ"

В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-

вядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от

87 До 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.

Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-

сервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить

много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

"ГУЛЯШ"

Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-

нного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соу-

сом.

Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%. Гуляш ра-

зогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.

"МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"

Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% кост-

ного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом

или в холодном виде.

ФАСОВАННОЕ МЯСО

Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные

пакеты по 500-1000 г.

Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное

по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что

оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.

Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на

этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для

какого блюда оно предназначено.

Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из следующих

частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.

"ФАСОЛЬ СО ШПИГОМ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ"

Консервы "Фасоль со шпигом в томатной заливке" приготовлены из фасо-

ли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из

томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).

В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блю-

до, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запе-

канок.

"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

В этом консерве жареной печени не менее 70%, а соуса не более 30%;

печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной

12-15 мм, весом 50-60 г в каждом ломтике.

В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% то-

мата-пасты (30%-ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли, сахара по 1%, пе-

рец и лавровый лист.

МОЗГИ В СУХАРЯХ

Говяжьи мозги варят 10-15 минут в слабосоленой воде с кореньями и

специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, за-

тем погружают в смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфа-

брикат "Мозги в сухарях" готов. Весит он 125 г, из него дома готовят од-

ноименное жареное блюдо.

СВИНЫЕ НОЖКИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат "Свиные ножки", из ко-

торых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой

тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на

порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или перга-

мент.

НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ

В странах капитализма теперь, как и когда-то в старой России, потре-

бителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в це-

не, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капитали-

стических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой прак-

тики США, Англии и других государств "американского образа жизни".

У нас, в нашей стране, все производство, все хозяйство подчинено ин-

тересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудя-

щихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют

силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в стра-

нах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого

не обязательны.

В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех то-

варов; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает

доброкачественность фабричных пищевых продуктов.

Товарищ Микоян говорил: "Мы можем гарантировать высокое качество на-

ших продуктов... Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или по-

могает этому,- враг пищевой промышленности, враг населению нашей стра-

ны".

Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся

работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий,

внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и

торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.

Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов безус-

ловно свежим, уже проверенным по качеству.

И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подве-

ргаются техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю

заводских лабораторий.

При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой

товар контролируется по всем качественным и количественным показателям

(точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних приме-

сей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые

базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каж-

дая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспе-

кции по качеству.

Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товарове-

дческого контроля в торговой сети - на складах и в магазине.

Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, ха-

рактерны добротность, высокое качество продукции социалистических предп-

риятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического

строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.

ЖИРНОСТЬ МЯСА

Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесред-

ней упитанности.

Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мыш-

цы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем под-

кожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прос-

лоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесред-

ней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор

овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду -

этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содер-

жащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-

том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-

бом огне.

"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"

В этих консервах - отварные говяжьи или свиные языки, присоленные,

целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и за-

литые желеобразным бульоном.

Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и

содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.

Консервированные языки в желе - деликатесное блюдо; едят их холодны-

ми.

ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-

тимент заливных блюд.

Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской

колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, уклады-

вают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-

бавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда

содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и

его отправляют в магазины.

Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного

зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.

КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой сви-

нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины,

оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.

Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-

верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.

Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.

Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-

сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-

ховку, где он и запекается.

Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его

солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу

три-пять часов, пока не пропечется.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из

них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.

Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-

вых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного

бульона, соли, перца.

Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-

ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом сос-

тоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в

банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07

г.

В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, го-

роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г,

лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

"ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-

ратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом

(от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва "Почки в то-

матном соусе".

Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще

всего его подают как отличную закуску.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ

Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой,

сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем

подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-

рной подготовки они не требуют.

Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным

образом из свинины.

"Сосиски с капустой" (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) -

очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так:

берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лу-

ка, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится

в течение 3-4 часов.

"Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого

свиного жира 26-22%.

В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-

са.

Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона

(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной

(30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль,

перец, жир свиной для поджарки лука и муки.

КОЛБАСЫ

Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паш-

тетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных

изделий.

В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-

тельская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная

свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда

яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще

и фисташки.

Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как

докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, ба-

ранья, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются

все большей популярностью и стали народным блюдом.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-

ных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую

колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига,

языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-

готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.

По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-

ды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и

языковые колбасы.

Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней

содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-

ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие

яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.

В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи варе-

ные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего

сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-

сташки.

ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ

Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во

время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-

копченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а турист-

ские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.

В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.

Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей

в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.

В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины

(20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи

колбаски, добавляется еще тмин.

Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,

такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и

жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.

Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.

Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время

как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.

Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-

но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,

свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые

(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).

В колбасе "Тамбовской" - 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% го-

вяжьего мяса высшего сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и