59 Г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.

Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г,

жира говяжьего или свиного 2,23 г.

Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г),

жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15

г), с добавлением перца и соли.

КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ

Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления кот-

лет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть,

разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.

Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на

порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается

только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные хо-

лодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не

раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясо-

комбинатах, а в магазинах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КОЛБАСА С ЛУКОМ

Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на

блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, по-

лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-

ленью петрушки или укропом.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов,

рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-

ленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-

делия.

В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных

блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,

антрекот, вареный язык и др.

Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.

Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый

край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до

появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в

ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-

трекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.

Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназ-

наченный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на

сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.

Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,

костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-

пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-

мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-

гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-

вят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут то-

мат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и ту-

шат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петруш-

ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.

Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.

Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомби-

натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищен-

ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-

кеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле,

часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают

из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.

Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной ку-

линарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно

много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и

солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение

20-30 минут.

Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.

Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле

(на 100 г телятины - 10 г масла).

ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в до-

вольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-

кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,

купаты, чахохбили, пити и др.

Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в

виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего

мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,

соль, перец, корица.

Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, пе-

рец, корица.

Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50

г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.

Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на