1/2 Стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова

залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.

На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом,

в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из

пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).

Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-

тельно размешивать.

Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-

го она готова к употреблению.

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ

Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные

паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-

ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".

В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо

говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, мо-

локо, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся

при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец ду-

шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.

Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%,

сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% ,

соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.

Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла

27%, Цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,

лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,

корицу или гвоздику.

В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-

нников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного

бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.

Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического",

содержит 30% говяжьих мозгов.

Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого

свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-

реного лука (3%), соли, перца.

Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике"

жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-

тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным

маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с

костным жиром" - 33%.

Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-

ной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-

реного мяса.

Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет

"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много

готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-

личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.

Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-

фабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сде-

лать из неподготовленного куска мяса.

Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь

хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы

по приготовлению одноименных блюд.

МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА

Получивший большое распространение и заслуженную известность очень

удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250

г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по

20-30 г.

Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и

вторые мясные блюда.

"СВИНАЯ СОЛЯНКА"

Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,

свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым

листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.

Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой

банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.

За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и

прогреть.

РАЗДЕЛКА МЯСА

Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и

сухожилий

Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-

гка отбить тяпкой или деревянным молотком

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ

Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и

предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.

Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из

крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков

мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка

не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен

полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-

вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть

свиной туши.

Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-

ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.

Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца,

оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты

по 125 г.

Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он

состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовыва-

ют его в пакеты по 125 г.

КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ

Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из курино-

го мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфа-

бриката одной такой котлеты - 75 г.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

БАРАНИНА С РИСОМ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки

трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде.

После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезан-

ным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в

неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить то-

мат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через

40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и про-

варенного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой

и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина гото-

вилась.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно

готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы

перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запе-

кании рулетов, пудингов и т. п.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой,

добавить коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый

язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить

2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеле-

ный горошек, заправленный маслом.

На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, ту-

шеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ

Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив

его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мя-

сокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудин-

ку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют,

охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и

соли и обваливают в сухарях.

БИФШТЕКСЫ

Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными

(из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.

Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной

стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

"ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внут-

ренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя

костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-

дывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана

и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-

ление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углуб-

лении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся

пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в

2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) напол-

ненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, раз-

деляют на куски и подают.

("Книга о национальной армянской пище")

ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, ко-

торые дома остается только отварить или поджарить.

В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-

товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы

месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их

можно купить готовыми в ближайшем магазине?!

Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в ре-

цептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье

мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.

Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины

высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.

Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-

тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.

На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-

альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-

чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.

В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири

и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они

представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной

корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,

нижний конец которой оголен.

Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-

гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во

взбитой смеси яйца с водой и солью.

Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже

весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса

приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и

солью.

Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-

раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП

Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-

тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-

ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной

5-10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС

Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в

125 г идет 2 ломтика лангета.

Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса

весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой

смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

ТУШЕНКА

Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина ту-

шеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей,

упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,

перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее,

мясное блюдо.

Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из

нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с

картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.

Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" -

очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-

ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.

"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"

Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое по-

дается холодным.

В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое

масло, топленый свиной или костный жир.

Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а выс-

ший - на коровьем масле или свином топленом сале.

Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-

гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-

ный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ

Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной

части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают

кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или

пергаментный пакет.

Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в

основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном

виде (непанированными).

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-

бительские, пожарские и киевские.

Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,

освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного