95%) Усваивается организмом.

Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха

из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха

"как янтарем подернута" толстым слоем жира.

Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по

вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая

натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки пе-

чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном

на вкус.

Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского

лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой

или копченой теше тончайший вкус и аромат.

Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В

середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо

... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом

заменяла лучину.

Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также

обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-

гоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в

процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкус-

нее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь

жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-

нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.

Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-

ляются и самыми ценными и вкусными.

Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском

проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-

то, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и

вкусу ниже хамсы.

Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-

нее и ценнее тощих.

Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-

систа и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее

розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-

блу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она

еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к

местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-

ге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет

того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.

Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.

Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и

даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-

вой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой

частью).

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-

нако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке

имелись блестящие жировые отложения.

Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-

сточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе

вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балы-

чок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику

и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-

кось) плоские тонкие пластинки мяса.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды

Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.

Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и

достигнут весьма значительных размеров.

Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей

нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск

вырос на добыче тресковых рыб.

Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом

при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-

должающейся свыше двух месяцев.

Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-

вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни

тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-

де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом

15-20 кг каждая.

Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-

ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-

гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее

мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-

тании.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-

ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже

тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-

лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя

у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется

снимать или удалять вместе со шкурой.

Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая

соль.

Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш

трески в котлетах и фрикадельках.

Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного

выдерживания рыбы в столовом уксусе.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-

тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-

пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.

Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие

рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная

на весь мир русская икра.

И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-

гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-

ника красной рыбы,

Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-

па"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают

в продажу.

Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-

зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-

влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые

ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.

Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных

условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.

В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-

ность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических

магазинах по преимуществу живой.

В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели

- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-

ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-

на построен специальный холодильник.

Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на

Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до

6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х".

Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-

ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии

- широкая радужная полоса.

Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение

сильно варьируют.

Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-

ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и

порционную весом 350 г.

"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно

свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень

(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при

температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-

птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.

30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,

горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,

гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,

08 г каждого.

Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-

ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-

телями пива.

Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые

шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и

достоинства свежего ракового мяса.

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на

сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на

сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с

обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления

состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного

света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-

го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-

бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-

нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни

веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-

турным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13

до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вя-

леный лещ.

Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из

красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а

также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-

шалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо

стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не

прогреваются прямыми солнечными лучами.

Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в

процессе вяления они долго висят на вышках.

На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная

часть) крупной и жирной рыбы.

Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить

холодным способом (куреные балыки).

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает

только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.

Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у

мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%

от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у

сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.

Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-

торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-

шевый и популярный рыбный товар.

Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу

ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в

него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и

в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-

пра, Днестра и Дуная.

БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,

красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей

этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле

- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-

ным, нежным, замечательно вкусным жиром.

Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-

чего копчения).

Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.

Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От

этого вкус рыбы ухудшается.

СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ

БРАГА

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА

ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК

ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

ЯГОДHЫЙ КВАС

СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

БРАГА

Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.

По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага на-

поминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобла-

дающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и

непрозрачна.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими

при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тра-

кта.

Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми,

Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),

минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лу-

гела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витау-

тас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.

За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, та-

ких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными во-

дами можно только по указанию врача.

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-

зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-

ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много

сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пи-

щи.

Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин,

эссенции.

Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них

- настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.

Десертный напиток "Крюшон" готовят из красного столового вина,

апельсинной настойки, лимонной кислоты.

В рецептуру "Театрального напитка" входят клюквенный и вишневый соки,

сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.

Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других

десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как "Черная смороди-

на", "Любительский", "Юбилейный", "Вишневый".

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Хлебный квас - старинный народный напиток, пользующийся у нас большой

популярностью.

Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для

окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется "Московс-

кий хлебный квас" в бутылках.

Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржа-

ной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из

сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-слад-

кий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА

Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с

равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный

сироп влить клюквенный сок и охладить.

На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1

ст. ложку сахара, размешать и долить водой.

НАПИТОК С ФРУКТАМИ

Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным

соком и посыпать сахаром.

Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрус-

тальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и по-

сыпать имбирем.

НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ

В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фрукто-

вый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хоро-

шо перемешать. Затем положить свежие фрукты - апельсины или мандарины,

очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разре-

занные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки

и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным

вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток

подавать на стол холодным.

НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ

В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать