4%, В "Московском" - 3,5%.

Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-

шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.

Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-

но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-

ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-

рошком, а из холодных закусок - сыр, раков, крабов, воблу вяленую или

копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-

кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.

Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-

тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из

темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-

дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-

ше 12 гр.

КОНЬЯКИ

Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из

виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки

молодых сухих вин из особых сортов винограда.

Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-

ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических

веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-

нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.

В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.

(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-

рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого

коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-

говым базам и магазинам.

Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество

лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.

Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-

ваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом

случае уже не ставят.

Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить

коньяки марок:

КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-

сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.

КС - коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.

ОС - коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-

рекомендовали себя коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-

зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа

(район Кизляра) и Молдавии.

Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются "Юбилей-

ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и

"Юбилейный XX" ("Самтреста"), а также "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-

та").

Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.

Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к

нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк

из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через та-

кое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина

коньяк подается к черному кофе, к фруктам.

Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целе-

сообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует по-

советоваться с врачом.

ДОНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Приготовь же, Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих.

А. С. Пушкин

Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным обра-

зом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся

хорошими виноградными винами.

Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными

винами.

Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замеча-

тельным шампанским из местных, донских сортов винограда.

Виноградники в донских низовьях расположились большими массивами на

южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизирова-

вшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий,

Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.

ШАМПАНСКОЕ

Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание.

По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанс-

ких вин.

Советское шампанское - пенистое, игристое, кристально-прозрачное ви-

ноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно

миллионными тиражами.

Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое

(содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлян-

ское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).

Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает

10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр.

Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать

чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много

теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не

выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как

подавать к столу.

В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к де-

серту - более сладкие.

Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое

пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.

КАК ХРАНИТЬ ВИНО

Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином,

держите их в прохладном месте при температуре 10-12 гр. Исключение дела-

ют только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при темпера-

туре 14-16 гр.

Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она

оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного

камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает

качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки,

образуют так называемую "рубашку" вина. Такое вино с осадками и "рубаш-

кой" нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие буты-

лки, либо за 3-4 дня до того, как подавать к столу, поставить верти-

кально,- тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино

можно будет осторожно разливать в бокалы.

ПТИЦА И ДИЧЬ

ПТИЦА И ДИЧЬ

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ

КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ

КРОЛИК

ПТИЦА И ДИЧЬ

На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и

доброкачественные тушки домашней птицы.

У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому

мясо это называют белым.

Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто

рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном

питании.

Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как

куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.

Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-

дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже

индейку весом свыше 10-12 кг.

Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-

ма на два.

Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 - 1

1/2 кг.

Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-

ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.

Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -

не больше 3 кг.

Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом

виде.

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ

Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный про-

дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-

ванным куриным бульоном.

В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-

риные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное

рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-

синые и куриные шейки, шкварки и др.

Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На

бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-

того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а

бульона 100-110 г.

Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,

добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.

В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного

риса 35%, куриного бульона 35%.

Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желу-

док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в

этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного

бульона 100-110 г.

Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-

ке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в

разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия

суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После

этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с

маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-

гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-

шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно

поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-

ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое

блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить

процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки

или укропом.

КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ

Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень

вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.

Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-

бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-

го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.

Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее

готовят из мяса кур и гусей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ