1 Кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить

холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето,

дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В

сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-

пом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-

рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном

огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-

варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-

хой и невкусной.

КЛЮКВА И БРУСНИКА

На большей части территории Советского Союза, вплоть до

берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые

болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,

в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной

лимонной кислоты).

Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из

нее готовят морс, сок, экстракт.

Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква

подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой

весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,

чем в осенней, витамина C.

Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная

ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до

8,7%) И меньше кислот (2%).

Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и

дичи.

Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок

("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как

и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная

ягода.

Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.

ГРИБЫ

ГРИБЫ

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

ТРЮФЕЛИ

МАСЛЯТА

ЛИСИЧКИ

ГРИБЫ

Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.

Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-

торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-

неют.

Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых

- около 30%).

Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,

груздь, масленок, рыжик, опенок.

Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут

образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа

после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и

др.).

В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-

сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.

В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-

ные, маринованные и соленые грибы.

Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-

зны, но и очень вкусны.

Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они

измельчены в виде порошка.

Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет

вам отличать съедобные грибы от несъедобных.

При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного

населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе

грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в

пищу.

ГРИБНАЯ ИКРА

Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,

смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-

ностей.

Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-

ки, закупоривают и стерилизуют.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-

ки из-под ельника.

И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-

ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.

У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма

привлекательный вид.

Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и

перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.

Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-

личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-

вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-

вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-

ком.

Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся

белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.

Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и

маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-

ки,- исключительно вкусная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ