2 1/2 Стакана желе, т. Е. Растворить в нем размоченную желатину, вскипя-

тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками

лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить

полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,

а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока

желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, кар-

тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-

ловку лука.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и

охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-

на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или

блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-

ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,

кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-

шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.

После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда

заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на

блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,

репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен

с уксусом и соус майонез.

На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-

ка.

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на

куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-

рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В

бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.

Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.

107), Процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-

сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-

сочками крабов.

На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры

(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего

промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-

чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-

рубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,

посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,

поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом

случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны

до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в

течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной

салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить

перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-

латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-

пятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на

блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-

ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-

ками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-

сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-

вку лука.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-

лить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при

варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-

вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов,

листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок

концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух

сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего

огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-

латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус

из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык

(около 1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.

кореньев и головку лука.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-

бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, об-

мыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,

чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить

на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, нем-

ного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,

пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-

верхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, пору-

бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.

После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или

глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные

яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну

треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-

нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень

на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с

уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из

красной и белокочанной капусты.

СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,

опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать

вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив

кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на

4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-

ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-

чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый

лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-

рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-

канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-

су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в

два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-

чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-

ленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-

ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-

ны.

На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные

соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый

майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

СОУС МАЙОНЕЗ

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить

и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями

(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его

с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-

бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-

жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-

ной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки

соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней

птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1

яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной

зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".

Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со

сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть

не надо.

На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-

ку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"

или "Любительский".

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и

"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-

су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2

чайных ложки соуса "Южный".

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-

щей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть

сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-

сус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в суха-

рях.

На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-

лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-

цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-

вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-

ные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и

др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,

3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-

хара.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-

форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-

тем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,

каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень

мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-

лячьим ножкам.

На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,

1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.

ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить

портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и

апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в ки-

пяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и

смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,

утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.

ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-

лкого лука.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-

шку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль

и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана

сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец

по вкусу.

Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по

вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-

таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-

лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-

ром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную

ложку сахарной пудры.

Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль,

перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-

чницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начин-

ками, а также пирожки, растегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут

куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-

ляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и

приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки

мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером

3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2

см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная

небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или

грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером

4-5 см, и другие.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),

кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить

на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный

кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-

пать рубленой зеленью.

СОСИСКИ

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с

горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-

кой.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек

на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем

положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсолен-

ные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-

ние 2-3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать

мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Све-

жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить

от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжа-

рить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса,

чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики кол-

басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-

нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-

бы получилась румяная хрустящая корочка.

При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое

блюдо и загарнировать тушеной капустой.

БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-

лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-

ке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть

крышкой и тушить в течение 5-7 минут.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-

усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

ФОРШМАК

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-

рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясо-

рубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-

тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-

ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-

чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-

ле этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и переме-

шать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,

переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать

натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение

30-40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно

считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим ко-

личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-

снике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,

птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3

ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

СЫР

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем

ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра

весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,

прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр

окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-

тый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,

со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-

сенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и

полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-

сный сыр в керамике и просто деликатесный.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органичес-

ких солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра

его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)

усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых

лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из

вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-

ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-

реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-

зе "слезу" в "глазках".

Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-

но. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-

ной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-

зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-

ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-

са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-

ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье

молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно

разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров

относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-

зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-

мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,

небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-

кусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы

выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где

травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-

рачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором

преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной

консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным

винам.

Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-

ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.

Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,

их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-

ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-

вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их пол-

ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на раз-

резе - все та же "слеза".

В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при

высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет,

следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность

45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сы-

ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью

40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к

виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью

в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по

вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов

слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-

ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и

зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают

в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-

кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным

сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой

плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-

су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-

ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот

своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-

то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-

кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,

отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не

созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-

воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к

новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой

связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому

сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой,

привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рок-

фор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные

сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к

пиву.

К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен

из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокис-

лых бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная кон-

систенция.

Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные

соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесе-

нных дополнений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распростра-

нены так называемые рассольные сыры, в числе которых -

тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из ко-

ровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они сове-

ршенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка же-

лтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им

специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него не-

жное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что

сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он

созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ло-

мтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более

соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.

Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего

молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-

давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-

ский вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры

(содержание соли в них не выше 3,5%).

В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того,

имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после

приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти

сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по

наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голланд-

ский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему

своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.

Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него соз-

данной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый

сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,

и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-

ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-

зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.

Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый

сыр.

Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная

с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-

ная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка

усеченного конуса, в упаковке из фольги -

таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего

его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный

сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе

с маслом - к кофе или к чаю.

Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.

В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-

лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-

рых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до